Sherry à quel stade le sucre est ajouté. Jerez - Légende andalouse d'Espagne
Je voudrais continuer sur le sujet des vins espagnols et parler d'un autre vin de renommée mondiale. Ce vin tire son nom de la ville de Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera, située dans le sud-ouest de l'Espagne. Peut-être quelqu'un plus proche de son nom anglais Sherry (Sherry). Conformément à la classification approuvée des vins en Espagne , Jerez a une catégorie DO - Denomacion de Origen) - vin avec appellation contrôlée selon son origine. En conséquence, Jerez ne peut être appelé qu'un vin produit en Espagne, dans le triangle entre Jerez de la Frontera - Sanlúcar de Barrameda - El Puerto de Santa Maria. (Ceci est valable, au moins à l'intérieur des frontières de l'Union européenne).
Sherry
Donc, vin de xérès espagnol.
Région de production
La vinification dans cette région remonte aux Phéniciens, qui ont commencé à cultiver la vigne vers mille ans avant JC. J.-C., mais sous sa forme moderne et fortifiée, Jerez est connue depuis environ cinq siècles. Apparemment, l'histoire de sa création est similaire à l'histoire de Madère - pour que le vin ne tourne pas au vinaigre, du cognac y a été ajouté et le degré a été élevé. (Vous pouvez lire sur Madère) À cette époque, le vin sec local n'était pas exceptionnel, inexpressif, mais fort. Il a ensuite reçu la reconnaissance des fervents amateurs de boissons fortes - les Britanniques. On peut dire que la région leur doit son développement - jusqu'à présent, l'Angleterre achète la plupart de leurs produits. Mais les principales caractéristiques distinctives du xérès sont sa technologie de production et les conditions naturelles uniques de la région.
Habituellement, trois principaux cépages blancs sont utilisés pour la production de vin - ce sont le Palomino bianco (Palomino), le Pedro-Ximenez (Pedro-Ximenez) et le Moscatel (Moscatel). Les vignes poussent sur des sols argileux et très calcaires. L'humidité printanière reste longtemps sous la croûte calcaire et nourrit la vigne pendant l'été chaud.
Le vin peut être sec ou doux. Pour obtenir des variétés sucrées, pour augmenter la teneur en sucre, les raisins sont séchés après la récolte sur des nattes de paille pendant plusieurs jours. De plus, le moût de raisin est obtenu par pressurage - c'est une étape courante dans la vinification, mais ici la particularité est l'ajout de gypse (le soi-disant «sol de raisin») directement dans la trémie de chargement du pressoir à raisin. Cela donne une salinité spécifique au vin, régule l'acidité, et empêche également le moût de la fermentation lactique. Le moût est fermenté en fûts de 500 litres ou dans des cuves en acier inoxydable plus modernes avec l'ajout de culture de levure de Xérès.
Lorsque la fermentation se termine, le vin, pour ainsi dire, arrive à l'"intersection" clé - soit commence à se former à sa surface, soit il n'y a pas de film spécial constitué de culture de levure. On l'appelle "fleur" (peut être traduit de l'espagnol par "fleur"). Si le flair a commencé à se former, le vin est fortifié jusqu'à 15 % vol. maximum. A cette concentration d'alcool, la culture de levure ne meurt pas. Et s'il n'y a pas de flair, alors Jerez est fixé à un degré plus élevé - 17% vol. et plus.
Passez ensuite à l'étape de vieillissement. Parfois, le vin peut se reposer un peu pendant plusieurs mois, puis il commence un vieillissement très intéressant et spécifique en utilisant la technologie Solera. Littéralement, ce mot peut être traduit par "le plus vieux tonneau". Les tonneaux de vin sont placés en rangées horizontales, comme une pyramide. Il peut y avoir un nombre différent de rangées dans une solera, mais généralement 5-7. Le remplissage de la "pyramide" avec du vin commence par le rang supérieur et au cours du processus de vieillissement et de vieillissement, il est progressivement passé dans les fûts situés en dessous. La perte de volume est compensée en versant du vin jeune dans les fûts supérieurs. Lorsque le vin atteint la rangée du bas, il est mis en bouteille. Dans le même temps, le point principal est le contact du vin avec l'air - les fûts sont remplis aux trois quarts environ. Ainsi, des vins de rendements différents sont moyennés et approximativement les mêmes produits sont obtenus en termes de goût et de stabilité des caractéristiques. Cette procédure prend généralement au moins trois ans. Après vieillissement "sous la saveur", le vin est parfois en plus fortifié et vieilli sans la saveur.
Il y a suffisamment de subtilités dans la technologie et, selon les matières premières et la direction choisie, différentes variétés de sherry sont obtenues. Il y en a beaucoup, au début il est facile de s'y perdre, il vaut mieux donner un petit schéma et tout sera plus ou moins clair.
Variété de variétés
Pour faire simple, on peut distinguer trois principaux types de vins - secs, obtenus par vieillissement sous la « saveur » ; sec, assaisonné sans "flair"; doux, obtenu à partir de raisins flétris (raisins).
Jerez Fino (Fino) Est toujours sec Jerez, obtenu à partir de raisins Palomino cultivés dans des sols crayeux. Résiste sous le "flair" pendant au moins trois ans. La couleur est très claire, jaunâtre, transparente. Sa résistance, après refixation, est généralement de 17% vol., mais elle peut être inférieure. La teneur en sucre est de 0-5 g/l. Jerez Pale Cream - Un Jerez pâle avec une saveur douce, c'est une variété douce dérivée de Fino. Le sucre est pris dans le vin non pas parce que le moût d'origine était doux, mais en raison de l'ajout de vin de dessert au stade final de la production.
Jerez Fino
Étiquette arrière
Jerez Manzanilla (Manzanilla)- similaire au Fino, mais on pense qu'il est plus aromatique et sophistiqué. (manzanilla - espagnol pour camomille) Il est fabriqué dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. On pense que les raisins y sont plus acides. Cela est probablement dû au fait que la récolte y commence plus tôt. Une autre caractéristique de la production de ce vin est le microclimat local exceptionnel - le flair à la surface du vin peut se développer presque toute l'année. Il existe une variété de Manzanilla Pasada - plus forte, jusqu'à 20% vol., Avec une exposition plus longue.
Jerez Amontillado- ce sont des Jerez plus rares, avec un type d'élevage mixte. Ils subissent d'abord une exposition sous le "flair", puis sans lui, lorsque la culture de levure meurt par réattachement ou par elle-même, lorsque la concentration en alcool atteint un seuil critique pour l'activité vitale des bactéries. La couleur de ces vins est plus intense et le goût est plus contrasté.
Jerez Palo Cortado- une variété rare et chère de xérès. Au début, il se développe comme un Fino ordinaire, mais ensuite, pour une raison inconnue, le flair meurt et le développement ultérieur du vin se déroule sans lui au contact de l'air. Son nom peut être traduit par - "bâton cassé", probablement à cause d'un mode de développement non standard. Pour éviter les dommages lors d'un contact prolongé avec l'air, il est également fixé en plus après la disparition de la fleur. L'exposition de cette variété peut être de plusieurs dizaines d'années, la couleur est dorée, riche et très agréable. Le goût est complexe, avec de nombreuses notes d'épices, de noix et de bois.
Jerez Oloroso (Oloroso)- littéralement traduit par "aromatique", ce sont des vins qui, contrairement au Fino, se sont développés au contact de l'air sans saveur. Comme mentionné ci-dessus, Oloroso est fixé à un degré plus élevé, pour stabiliser et supprimer le développement d'une flore "défectueuse". La couleur du vin est plus riche et le goût est fort avec de puissants tons de noisette et un long arrière-goût. En termes de teneur en sucre, le vin est sec, comme le Fino - 0-5 g/l. Il existe de nombreuses sous-cépages d'Oloroso : il existe des vins de longue garde, d'une catégorie supérieure - Old Oloroso ; il y en a des mélangés - mélangés avec des variétés douces de xérès.
Jerez Pedro Ximénez- Jerez doux, obtenu à partir de raisins secs du même nom. De tels vins peuvent avoir un vieillissement important. Leur goût est incroyable - très doux et équilibré avec des notes de raisins secs, de figues et de noix. En arrière-goût, les notes de chêne sont bien tracées, acquises par un long vieillissement.
Pedro Jiménez
Comment et avec quoi boire Jerez est une conversation séparée et longue. Chaque variété a son accompagnement gastronomique et sa température de service. En général, ces vins sont considérés comme bons à l'apéritif, mais c'est plus vrai pour le Fino et le Manzanilla.
En raison de leur goût puissant, ils sont également bons à manger pendant les repas. Aucun aliment gras ou fumé ne peut dominer le goût du vin. Les vins doux sont parfaits pour le dessert.
En Espagne, les xérès sont largement utilisés dans la préparation de divers plats - les variétés sucrées sont un bon ajout aux produits de boulangerie ; un peu de fino est un excellent ajout aux soupes; amontillado - en tant que composant de diverses sauces.
La température de service des différentes variétés est également très variable. Les vins vieillis sous la "saveur" doivent être consommés fortement frais, jusqu'à 5 - 7 degrés, chauds, ils ne sont pas du tout attrayants et durs. Pour Amontillada et Oloroso, la température devrait être plus élevée, environ 12-15°C. Le doux Pedro Jimenez se boit aussi parfaitement à 15 degrés.La règle, comme pour la plupart des autres vins, est que plus le vieillissement est long et plus le bouquet est raffiné (vous pouvez lire - plus le vin est cher), plus la température de service est élevée.
D'un côté, un vrai jerez - peut-être seulement espagnol, mais de l'autre, ce serait une grosse omission de ne pas mentionner des vins similaires produits dans d'autres pays. De nombreux pays européens produisent des vins similaires en utilisant des technologies similaires - France, Bulgarie, Suisse, Hongrie, Ukraine et autres.Des vins similaires sont également produits dans le Nouveau Monde.
Les Espagnols ont longtemps gardé le secret de la production, ce n'est qu'au début du XXe siècle qu'il a été perdu et que des vins similaires ont commencé à être produits à l'étranger. L'un des premiers dans cette affaire était la Russie (aujourd'hui l'Ukraine, la Crimée). Les premiers échantillons de xérès local ont été produits en Crimée avant même la révolution. Au milieu du XXe siècle, les vins étaient produits industriellement non seulement en Crimée, mais également dans le territoire de Krasnodar, en Moldavie et en Arménie.
Maintenant en Crimée, le jerez est produit dans plusieurs fermes, mais, probablement, beaucoup connaissent la Crimée, produite par "Massandra". Il est élaboré à partir de cépages espagnols - Albillo, Verdello et Sersial, sans toutefois utiliser la méthode Solera. Par conséquent, sur les bouteilles d'un tel vin, vous pouvez voir l'année de récolte. Habituellement, il est demi-sec, mais assez fort, environ 20% vol.
J'ai encore une bouteille d'un tel vin de collection de 1955, il ment depuis 8 ans, de toute façon il n'y a aucune raison de boire
Massandra 1955
A l'époque soviétique, les vignerons locaux ont beaucoup expérimenté et trouvé des solutions non conventionnelles - le résultat est évident, les jerez de Crimée sont très bonnes !
À la fin de notre histoire, nous devons certainement mentionner le stockage des xérès. Parfois, vous pouvez entendre cela - ce sont quelques-uns des vins les plus durables. C'est vrai, mais seulement à moitié. Tout dépend du type de vin. Ceux obtenus par vieillissement sous le "flair" - Fino et Manzanilla sont très fins et délicats - ils ne se coucheront pas pour le stockage, il est préférable de les boire immédiatement après la mise en bouteille. Après 4 à 6 mois, ils commencent à perdre leur goût et leur arôme. Une bouteille ouverte n'est pas non plus stockée. Mais le type "Oloroso" peut être stocké dans les bonnes conditions pendant de nombreuses années. Les variétés sucrées peuvent également persister longtemps. (Vous pouvez lire notre article sur la conservation du vin). Pour ceux qui ne veulent pas vraiment entrer dans les détails, vous pouvez vous souvenir d'une règle empirique simple : tout vin fort et/ou doux se conserve bien mieux que sec et non fortifié.
Vous n'avez pas besoin d'aller en Espagne pour apprécier le goût de l'incroyable vin de xérès. Différents types de vins peuvent être facilement trouvés dans les cavistes et magasins de vins, et plus simplement, dans les supermarchés.
Sherry) est un vin fortifié produit en Espagne à partir de raisins blancs, dans le triangle entre les villes de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria, situé dans la communauté autonome sud d'Andalousie. La teneur en alcool est de 15% à 22%, selon le type de xérès. La teneur en sucre des différentes variétés varie très largement - de 0-5 à 400 grammes de sucre par litre de vin [ ] .Un trait distinctif dans la production de variétés de xérès telles que Fino et Manzanilla, est la fermentation du moût de raisin sous un film d'un type spécial de levure de Xérès (la soi-disant fleur). Dans certains types de xérès, ce film reste à la surface des fûts incomplets pendant toute la maturation du vin, empêchant son oxydation. Pour les variétés de Xérès telles que Oloroso et Amontillado, le vieillissement dit oxydatif est caractéristique, lorsque le vin est élevé en barrique, au contact de l'air (sans flore).
Marque de vin
De nos jours, le mot « sherry » est une marque de vin d'origine contrôlée.
Vignobles et cépages
Vignoble avec sol "albariza" dans la province de Sanlúcar de Barrameda
Le sol des vignes qui portent les fruits pour la production du Xérès est crayeux, argileux et sablonneux. Les meilleurs vins proviennent de sols calcaires appelés "albariza" (Albariza - "blanc" en espagnol). C'est un sol mou et poreux à forte teneur en calcaire qui absorbe facilement l'eau et la retient bien en profondeur. Ainsi, les vignobles sont divisés en deux catégories par type de sol : Jerez Supérieure(situé dans les zones avec du sol Albariza) et Zone(situé dans des zones aux sols argileux et sableux).
Les cépages les plus courants sont :
- Palomino bianco, qui mûrit plus tôt que quiconque et produit des vins de première classe ; deux types de Mantoue, dont on fait un bon vin et qui poussent bien sur des sols sablonneux à sous-sol calcaire ou crayeux ;
- Deux types de Mollar, Albillo et Perruno, à partir desquels sont élaborés des vins secs, particulièrement appréciés pour leur saveur ;
- Pedro-Ximenez, Moscatel et Tintilla-de-Rota produisent des vins doux de la plus haute qualité.
Production de Xérès
Le vin est élaboré à partir de raisins bien mûrs, pour lesquels ils ont recours à un ramassage partiel et répété. Dans la production de variétés douces de xérès, les raisins sont le plus souvent disposés sur des nattes de paille avant d'être foulés ou pressés, parfois exposés au soleil jusqu'à deux semaines. Après cela, les raisins, saupoudrés d'une petite quantité de gypse, sont pressés. Le jus (moût de raisin) est fermenté dans des fûts de 40 à 50 seaux ou des réservoirs en acier inoxydable de qualité alimentaire. Si au départ il n'est pas prévu d'obtenir du xérès vieilli par oxydation - pendant le processus de fermentation, une culture de levure de xérès est ajoutée au moût, qui forme une couche de levure à la surface du moût - la soi-disant flore (de l'espagnol fleur- fleur), empêchant le contact du vin avec l'air.
Entrepôt Jerese
Enrobé ou non de flore, le vin est pré-élevé en fût pendant environ un an. Après cela, le jeune vin est testé et le vigneron en chef détermine si le vin résultant ira pour les variétés Fino et Manzanilla(qui sont vieillis sous une couche de flore) ou pour le xérès vieilli par oxydation - Oloroso- qui est vieilli sans flore, au contact de l'air et oxydant).
Ensuite, le futur sherry est fortifié, pour lequel ils utilisent de l'alcool de raisin neutre à 96 % (généralement une production locale, bien que des spiritueux des régions voisines puissent également être utilisés). Afin de ne pas choquer le vin jeune avec de l'alcool pur, le processus de fixation est effectué par étapes : d'abord, le volume d'alcool requis est dilué avec une quantité égale de vin dans un rapport 50/50, puis l'opération est répétée. Ainsi, on obtient une solution d'une teneur de 24% et la majeure partie du vin en est déjà enrichie.
Le vin qui a été sélectionné pour obtenir les xérès Fino ( Fino) ou "Manzanilla" ( Manzanilla), est attaché à pas plus de 15,5%, ce qui est la flore limitante pour la survie. Dans le vin qui a été sélectionné pour Oloroso ( Oloroso) ou "Amontillado" ( Amontillado), l'alcool est ajouté à une teneur de 17 % ou plus, et même s'il y avait de la flor dans le fût, il meurt et le vieillissement du vin se poursuit au contact ouvert du vin avec l'air.
Le vieillissement des xérès se fait généralement dans des fûts incomplets en utilisant la technologie Solera y criaderas. Avant d'entrer dans le système d'élevage, le vin repose en fûts incomplets de six mois à un an. Cette étape est appelée sobretablas.
La technologie Solera est le stockage et le vieillissement simultanés de vins de différentes années de récolte. Dans la pyramide des tonneaux, les tonneaux de la rangée inférieure sont appelés directement "Solera" (de l'espagnol. suelo, "Floor"), le reste des barils est appelé "kriadera". Les xérès sont mis en bouteille strictement à partir de la rangée du bas, pour laquelle une petite partie du vin leur est prélevée (pas plus d'un tiers). Cette partie du vin est complétée à partir des fûts de la couche sus-jacente de la pyramide. Et ainsi de suite jusqu'au rang tout en haut, dans lequel on verse du vin jeune. Le nombre total de niveaux d'une solera est généralement de 3 à 5.
Cette méthode de vieillissement conduit à la production de xérès stables et pratiquement identiques en composition et en goût pendant de nombreuses années.
Variétés de Xérès
Il existe les principaux types de xérès suivants : Fino, Manzanilla, Crème pâle, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Classiquement, tous peuvent être divisés en deux grands groupes : les xérès du type Fino et des xérès comme Oloroso... La principale différence entre ces deux types de vin est la durée de séjour du vin sous la flore. Fino, manzanilla, amontillado restent sous la flore pendant une période d'au moins 3 ans. Les vins de type Oloroso soit ne forment pas du tout de couche de levure de Xérès en surface, soit passent un temps assez court en dessous.
Fino- Fabriqué à partir de raisins Palomino (isp. Palomino) cultivé sur sol calcaire. Après une sélection rigoureuse de la matière première, les échantillons les plus prometteurs sont fixés à 15 % et placés dans une solera. L'ensemble du processus de vieillissement se déroule sous la flore. Ce sherry est toujours sec. Sa force atteint 18%.
Manzanilla est un type de fino produit exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Grâce au microclimat, la flore se reproduit activement à Sanlúcar toute l'année, et non huit mois par an, comme dans d'autres régions. Cela permet d'ajouter plus de vin jeune à la Solera. De plus, les raisins pour la manzanilla sont récoltés un peu plus tôt, lorsqu'ils sont moins sucrés et plus acides, ce qui donne également à ce vin un goût particulier.
Crème pâle- le fino classique, auquel une partie du vin de dessert est ajoutée pour la douceur, généralement à partir de raisins Pedro Jimenez ou Moscatel.
Amontillado- fino vieilli après la mort de la fleur. Cela peut se produire à la fois en raison de conditions extérieures néfastes et en raison de l'ajout d'alcool supplémentaire (plus souvent). En règle générale, la force de l'amontillado est de 16,5 à 18%.
Palo cortado- un type rare de sherry, type transitionnel. Palo Cortado commence son développement comme un fino classique et passe un temps considérable sous la flore. Cependant, parfois au milieu du processus de maturation du vin, la flore disparaît de la surface et le processus ultérieur se déroule selon la technologie oloroso.
Oloroso- le xérès, qui, en raison des particularités du moût et de l'ajout d'une certaine quantité d'alcool, n'a pas formé de flore (sa teneur est de 16% et plus). Oloroso - traduit de l'espagnol "parfumé". Oloroso peut être non seulement sec, mais aussi demi-sec et sucré, selon la technologie de cuisson et le moment où la fermentation s'arrête.
Pedro Ximénez est le type de sherry le plus doux. Il est fabriqué à partir des raisins du même nom, récoltés dans la phase de teneur maximale en sucre et en plus flétri. Vieilli à Solera pendant de très longues périodes (jusqu'à 30 ans ou plus). Il a une couleur sombre, presque noire, une consistance extrêmement épaisse et un arôme fort.
Cocktails à base de Xérès
Jerez a trouvé une large application dans la préparation de cocktails-apéritifs. Lors de la préparation de boissons mélangées, il se marie mieux avec
Sherry Est un vin espagnol fortifié. Il se caractérise par une force d'environ 20 degrés et une teneur en sucre de 2-3%.
En savoir plus sur le Xérès
Seuls les vins issus de cépages blancs cultivés dans le triangle entre les villes de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda, situées en Andalousie espagnole, peuvent porter le nom officiel de « xérès ».
Pour les vins secs, ils utilisent la variété Palomino, pour les vins doux - Pedro Jimenez et Moscatel.
La boisson a un arôme persistant et un arrière-goût acidulé, dans lequel vous pouvez distinguer différentes notes. Tout dépend du type de xérès, des raisins et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.
Afin d'obtenir du sherry, les raisins sont vendangés fin septembre. Ensuite, il est placé dans des fûts de chêne spéciaux, où il est stocké pendant plusieurs mois dans le but de poursuivre la fermentation. Après une telle procédure, les dégustateurs commencent à travailler, qui doivent déterminer à quel point le produit semi-fini est mûr et quel type de vin peut en être fabriqué.
Types de Xérès
Sec: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
Doux mélangé : Moyen, Crème pâle, Crème.
Bonbon naturel : Pedro Ximenez, Moscate.
Fino et Manzanilla
Ce sont des vins fortifiés jaunâtres. Ils ont un bouquet fruité et une saveur de noisette et conviennent bien à l'apéritif.
Avant de servir, ces xérès doivent être refroidis, la température optimale est de 5 à 10 ° C.
Lorsque vous buvez du vin, le verre doit être tenu de manière à ce que son contenu ne chauffe pas.
La préférence pour les apéritifs doit être donnée aux fromages à pâte molle, au poisson rouge ou blanc et aux autres fruits de mer.
Amontillado
C'est un sherry ambré avec des notes d'amandes.
Avant de servir, la boisson doit être refroidie à 10°C.
Une caractéristique distinctive du vin est la possibilité de le manger avec des soupes, ainsi que des fromages à pâte dure, de la viande blanche et du poisson bleu.
Une bonne option pour un apéritif.
Palo cortado
Un type rare de xérès "aristocratique" qui combine les qualités de l'Oloroso et de l'Amontillado.
Il doit être refroidi à 16°C avant de servir.
Ils boivent du vin à petites gorgées, grignotent du poisson mariné et fumé, divers ragoûts, de la viande frite et hachée.
Certains connaisseurs préfèrent substituer un bon cigare à leur nourriture.
Sherry, caractérisé par un goût vif et mémorable de sécheresse moyenne, dans lequel des notes de chêne prononcées sont combinées à des arômes de noix, de caramel et de figue.
Avant de boire, le vin est refroidi à 10°C.
Pour l'apéritif, on y sert du pâté ou du smoked meat, les fruits frais conviennent aussi bien : pomme, ananas, poire, melon.
Ce xérès est parfait en apéritif ou en digestif avec l'ajout d'une tranche d'orange.
Le vin est de couleur dorée avec des notes prédominantes de noix. Produit à partir de raisins Palomino Fino.
Pour un tel sherry, un apéritif sous forme de viande rouge sera optimal ; des fromages affinés, des ragoûts de viande, des plats de gibier, de thon, de bœuf, de coq sont également proposés.
La meilleure température de service est de 16°C. Peut être utilisé à l'apéritif.
Vin doux, de couleur sombre avec des arômes d'épices, de noix, de raisins secs, de résine, de cerise des oiseaux et de camomille.
Le goût est doux avec une agréable acidité.
Il appartient aux boissons de type dessert, il est donc servi avec des biscuits sucrés ou d'autres pâtisseries, ainsi que de la crème glacée.
En raison de la teneur élevée en sucre, les hors-d'œuvre à base de viande ou de poisson ne fonctionneront pas avec la boisson.
Ce xérès est refroidi à 13°C avant consommation.
Si vous le souhaitez, vous pouvez jeter quelques glaçons dans le verre, et si vous servez du vin avec une tranche d'orange, vous obtiendrez un merveilleux apéritif.
Crème pâle
Vin transparent délicat avec des notes glissantes de durian et un arrière-goût agréable.
Il est fabriqué à partir de raisins Palomino avec l'ajout de concentré de jus de raisin, ce qui lui donne de la douceur.
Servi à 7°C.
Une excellente collation sera du foie de volaille ou des fruits frais.
Pedro Ximénez
Certains des meilleurs xérès dessert. C'est un vin doux velouté de couleur acajou qui capture les arômes délicats des raisins secs.
Les raisins utilisés dans la production sont Pedro Jimenez.
Avant de boire, la boisson doit être refroidie à une température de 13 ° C.
Lors du choix d'une collation, vous devez privilégier les fromages bleus, les biscuits ou d'autres desserts.
Le vin a une douceur naturelle, donc seule une telle collation aidera à révéler pleinement son goût.
Marques populaires de xérès espagnol
Lors du choix du sherry, de nombreux acheteurs se basent non seulement sur le goût de la boisson, mais également sur son fabricant. Nous vous suggérons donc de vous familiariser avec les principales marques :
Il convient de noter qu'il ne s'agit pas d'une liste complète des marques de xérès. Chacun des producteurs s'efforce de créer une boisson unique qui conviendra au goût du consommateur. Par conséquent, essayez, étudiez les saveurs et décidez exactement de votre sherry !
Erreur ou quelque chose à ajouter ?
Jerez est un vin fortifié originaire d'Espagne. Le xérès est une boisson unique qui se marie bien avec les plats de viande, il est donc souvent consommé à la table de fête.
L'histoire du Xérès
L'histoire de l'émergence de ce cépage est ancrée dans le passé. En la millième année avant JC. le territoire de l'Espagne moderne a été conquis par les Phéniciens, qui étaient alors réputés comme des vignerons qualifiés. Sur les terres d'Espagne, grâce aux conditions climatiques favorables, poussent de beaux raisins juteux à partir desquels, à la suite de la fermentation, on obtient du vin de xérès.
Au Moyen Âge, l'Espagne fournissait du sherry à l'Angleterre et à l'Irlande. Là, cette boisson s'appelait Sherri. Il convient de préciser qu'il existe un son similaire, mais différent dans l'orthographe de Sherry - une boisson à base de sirop de cerise, mais ce n'est pas la même chose.
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Actuellement, seules deux usines sont engagées dans la production de xérès selon la recette originale. L'un d'eux est situé dans la province espagnole d'Andalousie et le second est la célèbre usine de Crimée "Massandra". Cela est dû à la combinaison optimale des conditions météorologiques avec les technologies de production, ce qui contribue à la croissance d'un cépage spécial.
Beaucoup de gens se posent la question : « Voilà, qu'est-ce que c'est ? En termes simples, le sherry est un vin assez fort, avec une faible teneur en sucre et un goût amer spécifique associé à un bouquet de vanille.
Un goût si particulier, construit sur des combinaisons contradictoires, a assuré la popularité mondiale du sherry parmi d'autres variétés de vins.
Propriétés utiles du xérès
Parmi les scientifiques de différentes parties du monde, il existe une opinion selon laquelle le vrai sherry a des propriétés utiles, grâce auxquelles il a un effet bénéfique sur le corps humain. Bien sûr, si vous n'abusez pas de cette boisson. La composition du vin en est la preuve. Entre autres ingrédients, le sherry contient des substances puissantes qui neutralisent les radicaux libres polyphénols. Grâce à ce composant, la structure biologique et les molécules de notre ADN sont protégées de la pénétration de ces mêmes radicaux libres, qui ont un phénomène de santé négatif qui se manifeste dans la vieillesse. Il a été prouvé scientifiquement que si vous fournissez au corps suffisamment de polyphénols, cela évitera le diabète sucré, les troubles du système immunitaire, l'hypertension, l'arthrite et même le cancer.
Par conséquent, le sherry peut être utilisé comme remède. L'essentiel est de savoir s'arrêter. Si possible, il est préférable de consulter un médecin pour écarter les complications.
Comment le xérès est fait
Afin de répondre avec compétence à la question de savoir ce qu'est le sherry, il faut comprendre la technologie par laquelle cette boisson est produite. La principale caractéristique distinctive du sherry des autres vins est une méthode de fermentation spéciale. Il consiste en ce qui suit. Le moût de raisin est placé dans un tonneau en bois, en conséquence, un film devrait se former à la surface - levure de xérès, flair. Ce film empêche l'oxydation du futur vin.
La maturation complète du xérès prend de un an et demi à quatre ans. Après cela, le moût de raisin sera mis à sécher sur des nattes de paille. Après un petit séchage, les raisins sont pressés et placés dans des cuves en acier inoxydable pour une fermentation ultérieure. Le xérès obtenu grâce à cette technologie se distingue par son goût extraordinaire parmi les autres vins.
Variétés de Xérès
Après le processus de fermentation, le sherry peut être divisé en deux types: Fino, dont la force est de 20%, et Oloroso - un sherry d'un vieillissement plus long, avec l'ajout d'alcool.
Les principaux types de Xérès :
Manzanilla,
Amontilliado,
Crème pâle,
Palo Cortado
· Pedro Ximénès.
Chacun de ces types a sa propre force, différente en termes de teneur en sucre et de vieillissement.
Le Fino est le type de xérès le plus populaire, a un goût sec et fort.
Le xérès le plus rare est le Palo Cordato. C'est le temps de préparation le plus long. il reste le plus longtemps sous le film de levure de xérès.
Chacun choisit une variété de sherry pour lui-même, en fonction de ses propres préférences.
Sherry de Crimée qu'est-ce que c'est, quelles sont ses caractéristiques
Le climat de la Crimée est semblable à celui de l'Espagne. Grâce à cela, en Crimée à l'usine "Massandra" depuis 1994, le sherry a été produit en utilisant la technologie identique à celle espagnole. Les connaisseurs de cette boisson affirment que le sherry de Crimée n'est en aucun cas inférieur à la boisson espagnole. Le Xérès "Massandra" conquiert avec des notes subtiles de noix grillées associées à un bouquet de vanille et d'amandes amères. Il est préférable de consommer cette boisson avec des collations légères. Comme remède, il est utilisé pour l'hypothermie et pour renforcer le corps.
Le Sherry est carrément une boisson idéale pour nos latitudes : il réchauffe et sait rattraper la soul. Seulement ici avec nous, peu savent de quoi il s'agit et ce qu'il y a de bien. Et le sherry est un vin blanc fortifié. Voyons maintenant d'où il vient, comment cela se fait et pourquoi nous avons un besoin urgent de l'aimer.
Chapitre 1. L'histoire, eh bien, où sans elle
J'ai juste du jus ici
Quelque part en 1100 avant JC, les Phéniciens sont venus en grand nombre sur la côte espagnole, ont apporté des olives, de l'alphabet et des raisins, ont vécu et ont appris à faire du vin - d'ailleurs, cela s'est bien passé et sont même allés à l'exportation. Au 8ème siècle, déjà notre ère, les Arabes sont venus en terre espagnole, et avec eux l'Islam, la consommation de vin n'approuve pas. Tous les péchés mortels étaient attribués au vin, il était considéré comme un produit particulièrement dangereux - également parce qu'il était utilisé dans les rituels des religions ennemies. D'autre part, qui a inventé l'alcool ? Arabes. Et dans le Coran, c'est le vin qui se positionne comme une source de mal, on ne parle pas d'alcool. Et les viticulteurs se tournent vers le fortifié - ils disent que ce n'est pas du vin, c'est du jus avec de l'alcool, voire rien. C'est dans un tel mensonge et dans un effort pour contourner la loi que le sherry est né.
La femme est à blâmer, comme toujours
En 966, la boutique de sherry était presque fermée. Le souverain espagnol de l'époque, le calife Al-Hakam II, était sur le point de couper les vignes - son favori s'était converti à l'islam et craignait le raisin comme source potentielle de vin. Les citoyens ont défendu leurs raisins, disent-ils, le souverain, qu'est-ce que vous êtes - s'il n'y a pas de raisins, pas de raisins secs et que les soldats de l'Islam en ont besoin, soutenez les forces lors des campagnes contre les infidèles. Eh bien, alors en général les chrétiens ont pris le pouvoir, et ils ont eux-mêmes bu du vin et abreuvé leurs chevaux, le cheval est plus courageux du vin.
Passions et conflits
Au XIIe siècle, le sherry a commencé à être transporté vers Foggy Albion - d'abord lentement, puis de plus en plus activement, le roi anglais Henri Ier, un glouton et un hooligan, y a contribué. Le souverain espagnol a approuvé la passion britannique pour le xérès : il a ordonné de prendre soin des vignes, d'en éloigner les ruchers, sinon les abeilles maléfiques s'y envoleraient et endommageraient la peau délicate des raisins. .
Au milieu du XVe siècle, des conflits de sherry ont commencé en Europe : les marchands se sont battus entre eux, chacun voulait prendre plus de sherry pour sa patrie. Pour arrêter cet outrage, le conseil municipal de Jerez de la Frontera (la capitale du xérès, pour ainsi dire) a rédigé un document : ils ont tout couvert - des règles de manipulation des raisins destinés au xérès aux règles d'exportation du xérès prêt à l'emploi vers une terre étrangère.
Petites faiblesses anglaises
Bref, tout est devenu plus confortable, même dans les petites choses - par exemple, pour le sherry voué à quitter le pays, des entrepôts portuaires spéciaux ont été érigés pour être stockés plus près de la mer, le long desquels il serait emmené aux Européens souffrants. Ouais, plus près de la mer - et plus près des pirates. Les pirates se sont familiarisés avec le sherry et ont pris l'habitude d'attaquer régulièrement les entrepôts. Ils ont emporté leur contenu dans leur patrie, et là - non, ils n'ont pas bu, ils ont vendu. Le célèbre pirate Francis Drake a volé une fois 300 barils de xérès et les a vendus avec beaucoup de succès chez lui en Angleterre. Là, ils avaient un faible pour cette boisson auparavant, mais après une promotion pirate, le sherry (alias sherry) est devenu presque un symbole national.
Montrer des documentaires
Au 20ème siècle, les Espagnols ont réalisé que tout était sérieux avec le xérès, ils devaient s'occuper des problèmes de qualité d'une manière adulte. Parce que le monde entier achète régulièrement, il ne devrait pas y avoir de honte à propos du produit. Et c'est pourquoi - pour que le sherry se révèle digne non pas de temps en temps, mais d'année en année - un système sophistiqué de son vieillissement a été inventé - appelé criadera et solera, ou système dynamique. Passons maintenant à cela, car il est temps de dire comment le xérès est fabriqué.
Chapitre 2. Comment est fabriqué le xérès
Où?
Le vrai sherry est produit uniquement dans le «triangle du sherry doré» à l'extrême sud de l'Espagne - entre les villes (il y aura désormais des crédits pour la série télévisée mexicaine) Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria.
De quoi?
Des raisins de 3 variétés blanches sont utilisés: les xérès secs sont fabriqués à partir de Palomino, les doux - à partir de Pedro Jimenez et de Moscatel.
Il existe 3 types de xérès :
- Sec, par ordre croissant de saturation :
fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado - Blended sweet, par ordre croissant de saturation :
moyen, crème pâle, crème - Bonbon naturel :
pedro ximenez, moscatel
1. Les xérès secs sont faits comme ceci :
Les raisins ont été vendangés, amenés au chai, pressés en 3 passes. Dès le premier tour, ils créeront fino et manzanilla, les xérès les plus légers, du second - amontillado, oloroso, palo cortado, camarades plus lourds, du troisième - vinaigre de xérès (c'est déjà la joie des spécialistes culinaires). Puis quelques manipulations sont effectuées avec l'essoré (correction du ph, etc.) et envoyées dans des cuves en acier, pour fermenter. Dans quelques semaines nous avons un vin blanc sec. Puis il se défend, se réalise en tant que personne, et à ce moment-là une flore se forme à la surface du vin - un film de levure. En particulier, elles sont plus résistantes à l'alcool que les autres levures cousines. Ils aideront le vin à devenir du sherry.
Fino et Manzanilla, camarades plus légers : Les blancs de ces xérès sont fixés avec du distillat de raisin (alias alcool) jusqu'à 15,5 degrés, envoyés en fûts, pour se promener sous la flore, cette même levure. Et ils sont gloutons - ils sucent le sucre, l'oxygène, l'alcool du vin. Languissant dans un tonneau avec 500 litres de vin, flor "boit" 6 litres d'alcool par an. Prenant tout ce qu'ils pouvaient, la levure meurt et précipite. L'élimination du sucre et de l'alcool rend le sherry plus difficile, grâce au manque d'oxygène, il conserve une pâleur exquise. Et le sédiment de la levure morte sature le sherry de toutes sortes de substances importantes (alors vous pouvez boire et dire que c'est de la prévention). A la sortie - un sherry léger avec une saveur dure de pomme-mer, comme si vous vous teniez au bord de la mer, rongeant une pomme verte et des embruns sur votre visage.
Amontillado, oloroso et palo cortado, camarades plus riches : Les matières premières de ces xérès sont enrichies jusqu'à 17-18 degrés, mais les levures persistantes ne peuvent pas faire face à de tels problèmes, elles meurent immédiatement et tombent dans les sédiments. Et la matière première est envoyée en fûts pour vieillir sur ce sédiment. Personne ne mange d'oxygène là-bas, donc il s'assombrit avec le temps - à la sortie, nous avons des xérès avec une couleur allant du rougeâtre au brun foncé, de la densité du vin rouge, le goût est de fruits secs-herbacés-mer. Maintenant, sur le même bord de mer, vous mangez des fruits secs, des noix, sirotez une infusion aux herbes.
2. Les xérès sucrés sont faits comme ceci :
Les raisins ont été récoltés, disposés sur des nattes de paille et séchés. Il perd de l'humidité, accumule douceur et sens. Ensuite, les grappes sont pressées, il en résulte un moût visqueux, doux et capricieux, il ne peut pas fermenter, c'est-à-dire qu'il peut transformer le sucre en alcool. Mais les viticulteurs lui donnent un peu de temps pour au moins trouver quelque chose, et avant cela, ils le renforcent avec du distillat pour qu'il ne s'aigre pas au cours du processus. Ensuite, ils en ajoutent plus, jusqu'à 17-18 degrés - en principe, presque tout l'alcool du sherry doux vient de l'extérieur. Et puis ils sont envoyés pour l'endurance. Et deux ans plus tard, ce n'est plus "ça", mais du sherry doux naturel.
Les Xérès doux mélangés sont fabriqués en croisant des Xérès doux secs et naturels. Eh bien, pas seulement fusionner dans un conteneur, mais à un certain moment de la production.
Le goût est sherry doux, fruits secs-noix, sensiblement sucré, mais la note marine ne permet pas de se glisser dans le sucré, en texture ils sont similaires à la liqueur.
3. À propos du vieillissement sophistiqué des xérès :
C'est l'endurance même à laquelle les xérès sont dirigés - ce n'est pas une stupide végétation enfermée, vieillissant dans les entrailles du tonneau jusqu'à ce qu'elles viennent vous chercher. Non, les xérès sont hantés. Plusieurs fois par an, des fûts de sherry plus anciens (de tels fûts sont appelés Solera) sont versés dans des bouteilles à vendre, et le vide est rempli de sherry provenant de fûts de sherry plus jeunes (les fûts avec de jeunes animaux sont appelés criaderes). Ce système de transfusion est le célèbre Criadera et Solera. Maintenant, vous pouvez lancer des termes.
À première vue, il semble - eh bien, les Espagnols chauds ne peuvent pas rester immobiles, alors le sherry est versé dans les deux sens. En fait, c'est ça : l'infusion constante de sang frais, c'est-à-dire de jeune sherry, active les processus dans la vie du grand-père sherry, sans aide extérieure tout y stagne, il arrête d'aller vers la vérité. Et cela devrait être, jusqu'à ce que vous veniez à la vérité - ils ne vous verseront pas dans des bouteilles. Et encore une chose : d'année en année, les raisins poussent différemment (soit trop mûrs, soit verdâtres), mais le sherry est toujours le même. Grâce au mélange, il est possible de garder un goût clair et stable d'année en année. Par souci de stabilité, cette criadera avec Solera a été inventée.
Chapitre 3. Quel sherry prendre et quoi en faire
1. Sec : Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado
Encore une fois sur le goût : Chez Fino, le minimalisme complet règne - les pommes, la mer. A Manzanilla, les pommes deviennent plus audacieuses, la mer devient timide et les herbes émergent. Le reste des xérès - amontillado, oloroso, palo cortado entre dans le thème des fruits secs et des herbes (plus on avance dans la liste, plus ils vont loin).
Quand boire : Quand vous voulez une philosophie subtile, contemplez les vagues et cherchez le sens de la vie, mais en quelque sorte sans l'aide de Facebook. Ou lorsque vous avez besoin d'accélérer le nettoyage général et de vous tonifier avant ou pendant.
t : Réfrigérer à température très fraîche, peut être bu avec des glaçons, aussi fort.
Combien est stocké: Un mois et demi, peut-être plus, juste le goût ne sera pas si brillant.
2. Bonbons mélangés : moyen, crème pâle, crème
Encore une fois sur le goût : Ces xérès ont un goût intrigant et ambigu. On dirait qu'il y a des noix avec des fruits secs au caramel et un appel à se décomposer sur une chaise. Dans le même temps, l'iode, les sirops contre la toux et les motifs médicinaux stricts. A la fois whisky et appel à l'aventure.
Quand boire : Lorsque vous avez besoin de prévention contre le rhume, l'insomnie, la mélancolie. Ou sur YouTube, Facebook, un film, un livre, au lieu du thé. Ou lorsque vous souhaitez utiliser les stylos, avec de la crème glacée, le sherry doux peut être utilisé tel un sirop pour adultes.
t : Refroidissez à une température légèrement fraîche, et si vous êtes trop sucré, vous pouvez alors plus fort ou jeter de la glace.
Combien est stocké: Pendant plusieurs mois, le goût changera légèrement au fil du temps, de nouvelles facettes et autres.
3. Bonbons naturels : pedro jimenes, moustique
Encore une fois sur le goût : Le sucré naturel a le goût d'un mélange, mais sans intrigue. Parti pris de confiance pour le dessert et l'ambiance fauteuil-cheminée. Alors c'est super.
Quand boire : Quand il est nécessaire de se dégrader magnifiquement moralement. Quand une chaise, un chat/chien, une cheminée imaginaire. Et quand vous voulez quelque chose de sucré, mais le gâteau est pour les faibles.
t : Cool pas grand chose, juste en dessous de la température ambiante, notre russe.
Combien est stocké: Six mois, un an. L'essentiel est de bien le fermer et de le ranger non par la batterie ou par la fenêtre, dans laquelle le soleil brille agressivement.
