Вітамін при нагріванні. Руйнування вітамінів при тепловій обробці

Наукові дослідження довели, що близько 90-95 відсотків загальної кількості вітамінів організм людини отримує завдяки збалансованому раціону. Актуальне питання про те, за якої температури вітамін С руйнується, найчастіше виникає в період застуд у зв'язку з необхідністю зміцнити імунітет і ефективно боротися з вірусами.

Аскорбінова кислота - важливий фактор здоров'я та доброго самопочуття

Цей потужний антиоксидант не тільки регулює окисно-відновлювальні реакції, але й нормалізує згортання крові та проникність капілярів, має протиалергічну та протизапальну дію.

Важливу роль грає у синтезі колагену, катехоламінів та стероїдних гормонів. Крім того, він регулює обмінні процеси, пов'язані з кальцієм, залізом та фолієвою кислотою, покращуючи їх засвоюваність. Цей вітамін - найважливіший фактор захисту організму від впливу стресу та його наслідків. Тому питання про те, в яких умовах і за якої температури вітамін С руйнується, хвилює практично всіх, включаючи жителів мегаполісів, віддалених міст і сільських поселень.

Основні причини руйнування вітаміну C

Термічна обробка більшості продуктів благотворно позначається їх якості: покращує смак, розм'якшує структуру, знищує шкідливі мікроби і токсини. Варена, тушкована, печена, приготовлена ​​на пару і навіть смажена їжа набагато безпечніша, ніж сирі продукти. Вона здатна вберегти людину від проблем із травленням (розлади кишечника та порушення роботи підшлункової залози). Але яка температура руйнує вітамін С, настільки необхідний для людського організму? І які фактори впливають на деструктивні процеси в аскорбіновій кислоті?

Водорозчинний - найнестійкіша сполука, здатна розпадатися навіть при тривалому зберіганні, що негативно реагує на будь-які хімічні та фізичні дії. легко окислюється. Її препарати не можна зберігати в металевих ємностях, тому що при зіткненні з тарою кислота входить у реакцію. Вітамін C також не варто піддавати впливу світла, тепла, підвищеної вологості повітря, контакту з киснем, що сприяє його руйнуванню. Присутність цього вітаміну в продуктах зменшується за будь-якої температури середовища, але в різному ступені.

Що каже наука?

Молекула аскорбінової кислоти, на думку цілого ряду дослідників, повністю руйнується при температурі 191-192 °F (88-89 °C), але біологічну активність має тільки один її ізомер (L-аскорбінова кислота), або вітамін C, - природна речовина, що міститься в овочах та фруктах. На його кількість впливає тривалість транспортування та термін зберігання продуктів, їх захищеність від повітря та світла та інші параметри.

Після покупки овочів або фруктів має значення, зберігаються вони в холодильнику чи ні, в цілісному або нарізаному вигляді, як довго варяться і за якої температури. Вітамін С руйнується з порога 60-70 градусів, але стійкий до кислого середовища. Салати (холодні та гарячі) з лимонним соком, другі страви з додаванням томатів або томатної пасти краще зберігають цей вітамін, ніж перші страви з великим вмістом рідини, але не мають кислих інгредієнтів. Сушіння, нарізка, тривале нагрівання продуктів у каструлі з відкритою кришкою, повторне розігрів страв, мідний або залізний кухонний посуд активно руйнують потужний антиоксидант.

Експеримент із «правильною» водою та експрес-настій шипшини

Використання дистильованої води замість водопровідної допомагає суттєво зберегти вітамін С при короткочасному кип'ятінні. Американським студентом-хіміком був проведений експеримент: в одній чашці дистиляту він розчинив 1 чайну ложку аскорбінової кислоти, щоб отримати концентрацію 2-2,5 %. В результаті вимірювальний пристрій показав 2,17%. Дослідник накрив щільно ємність із розчином термоплівкою та залишив маленький отвір для випуску пари. Короткочасно нагрів чашку з аскорбіновою кислотою (не більше 2 хвилин) у мікрохвильовій печі, потім остудив протягом 5 хвилин і поставив у холодильник. Через 75 хвилин, коли розчин охолонув до кімнатної температури, він знову виміряв концентрацію вітаміну С. За рахунок короткочасного випаровування цей показник збільшився до 2,19%! З цією ж метою фахівці радять готувати експрес-настої ягід, багатих на вітамін C.

Гарантовано зберігається максимальна кількість цього вітаміну, якщо ягоди шипшини швидко подрібнити, залити їх кип'яченою водою з температурою не вище 40-60 градусів, а потім настояти протягом години в щільно закритому термосі. Тривале кип'ятіння плодів шипшини руйнує L-аскорбінову кислоту, помітно знижуючи цінність відвару порівняно зі свіжими соками та експрес-настоями.

Гарячий чай та киплячий лимонний відвар

На форумах часто можна зустріти питання від любителів гарячого чаю, за якої температури руйнується вітамін Ц. Японські дослідники, всупереч поширеній думці, що окропом не можна заварювати цей популярний напій, довели, що L-ізомер аскорбінової кислоти (вітамін С) при цьому руйнується незначно . Його концентрація в першу чверть години падає всього на 30 відсотків у завареному чаї при температурі кип'ятіння, що постійно підтримується, але вже через годину він розпадається практично повністю. При цьому у звичайному окропі розчинений вітамін С вже через 10 хвилин руйнується на 83 відсотки.

Таку різницю фахівці пояснюють тим, що чайний фенол вступає в реакцію з іонами міді і заліза, пов'язуючи їх, чим перешкоджає їх впливу на прискорення розпаду вітаміну C. Якщо ж необхідно приготувати гарячий лимонад з 6 лимонів, то їх розрізають навпіл . Вже через 3 хвилини відставляють ємність із плити, наполягають напій 10-15 хвилин. Потім проціджують його від плодів та м'якоті. Цей лимонад захищає від застуди та підвищує імунітет, якщо пити його у гарячому чи теплому вигляді, додаючи трохи меду. Зберігають напій у холодильнику, підігрівають у мікрохвильовій печі для максимального збереження аскорбінової кислоти.

При приготуванні перших та других страв

Точних даних, що вказують, за якої температури вітамін С руйнується в кожному конкретному блюді, не існує. Відомо, що вже за 50 градусів за Цельсієм у картопляному супі концентрація аскорбінової кислоти почне знижуватися, якщо каструлю не накрити кришкою і овочі закласти раніше, ніж потрібно. За правилами їх необхідно додавати в киплячу підсолену воду, а посуд накривати кришкою під час варіння. Так само слід робити і з замороженими овочами, тому що кипляча вода містить набагато менше розчиненого кисню, що руйнує вітамін С. Крім того, висока температура кипіння активує, поряд з аскорбіноксидазою, інші корисні рослинні ферменти, що сприяють кращому збереженню вітаміну. У картоплі, залитої окропом і звареної в шкірці, її кількість зменшується на величину близько 10 відсотків. Найменша кількість води також перешкоджає руйнуванню природної аскорбінки.

Так, наприклад, щі з кислої капусти після варіння протягом години втрачають 50% потужного антиоксиданту, а тушкована капуста - всього 15%. Томати, приготовлені протягом 2 хвилин у мікрохвильовій печі або духовці (при температурі 90 градусів), втрачають всього 10 відсотків життєво важливої ​​речовини. Ті ж помідори, що готуються протягом півгодини, втрачають близько 29-30% вітаміну C. Овочі, що обробляються на пару, позбавляються від 22-34% цінного вітаміну, а в мікрохвильовій печі - 10% за той же проміжок часу.

За якої температури вітамін С руйнується в аличі?

Користь цієї широко відомої сливи особливо помітна у сезон застуд. Її потогінна та протикашльова дія цінується разом із приємним смаком та безліччю інших цілющих властивостей. Ткемалі, як називають «вишнесливу» на Кавказі та в Закавказзі, містить трохи цукрів, зате в ній присутні лимонна та вітаміни групи B, A, E та PP. Багата алича пектинами, кальцієм, магнієм, натрієм, залізом, фосфором. Крім того, вона є справжньою джерелом вітаміну C. Температура його руйнування також залежить від усіх вищеописаних факторів. Наприклад, компот з аличі міститиме набагато менше цієї цінної речовини, ніж соус ткемалі, тому що у великій кількості води описуваний вітамін руйнується швидше, ніж у приправі без додаткової рідини. Алич є потужним джерелом аскорбінової кислоти ще й тому, що інші кислоти в її плодах перешкоджають розпаду водорозчинного вітаміну.

Реакція інших корисних елементів на нагрівання

Другим, не менш важливим антипростудним вітаміном медики вважають вітамін D, який рекомендують приймати разом з настоєм шипшини. Риб'ячий жир, рослинні олії та сир у міжсезоння мають бути на кожному столі. За якої температури руйнується вітамін Д? Під час термообробки (А, Д, Е, К) свою активність практично не знижують та не руйнуються. При цьому вітамін Д тривале кип'ятіння в кислому середовищі витримує стійко, а в лужному - схильний до швидкого руйнування. Відомо, що при температурі +232 градуси в духовці сир протягом 5 хвилин втрачає до 25-30% антипростудного вітаміну. Відомо, що шипшина, крім вітаміну С, містить і (рутин). Дана речовина посилює дію «аскорбінки», а спільне їх застосування необхідне при призначенні аспірину з сульфаніламідами для благотворного, що відновлює на капіляри. Відповідь на питання, за якої температури руйнується вітамін P, схожий з рекомендаціями, що належать до аскорбінової кислоти. Ці два вітаміни багато в чому ідентичні: обидва водорозчинні, бояться сонячного світла, впливу кисню та однакової температури. Крім шипшини, рутин міститься і в лимонах. Доповнюючи та посилюючи один одного, ці вітаміни також показані при тривалій антибіотикотерапії.

Вчені досить давно з'ясували, за якої температури руйнуються вітаміни С, А та інші. Інформація дійсно корисна, так як концентрація цих сполук в їжі, що надходить в організм, багато в чому визначає здоров'я людини. Важливо вміти готувати багаті на вітаміни продукти правильно, щоб користь була найбільшою.

Загальна інформація: що за "звір" такий?

Перш ніж з'ясовувати, за якої температури руйнується вітамін С, варто спочатку розібратися, що це за таке з'єднання, про яке стільки говорять. Вчені класифікують його як водорозчинну речовину. З історії можна дізнатися, що вперше вітамін був виділений у минулому столітті у 23-27 роках. Автором проекту виступив відомий науковець того часу С. Зільва. Як вихідний матеріал використовувався сік лимона. З тих пір і досі вважається, що аскорбінки найбільше міститься саме у цитрусових. Лимон буде першою покупкою людини, яка запідозрила нестачу вітаміну С в організмі.

Знаючи, за якої температури вітамін С руйнується в лимоні, можна готувати страви з використанням цього продукту правильно, зберігаючи всі корисні якості та властивості компонента. Аскорбінова кислота є сильним антиоксидантом повністю натурального походження, що є важливим. Ця речовина значуща для відновлювальних реакцій та окислення, бере активну участь у виробництві колагену тканинами організму, залізному обміні, генеруванні катехоламінів, гормональних сполук. Концентрація вітаміну С в організмі впливає на проникність капілярної сітки, згортання крові. Компонент допомагає швидше усувати запалення та боротися з проявами алергії.

Наскільки це важливо?

Як виявили експерименти, завдяки аскорбіновій кислоті людський організм краще справляється зі стресовими факторами. Знаючи, за якої температури руйнується вітамін С, можна готувати страви правильно, зберігаючи максимальну концентрацію цієї корисної речовини. Людина, в меню якої достатньо цієї сполуки, має підвищену стійкість до інфекцій. В даний час активно розробляються теорії про профілактичний ефект аскорбінової кислоти проти ракових захворювань. Достеменно відомо, що онкологічні хвороби пов'язані з авітамінозом тканин, тому необхідно додатково вводити у меню пацієнта вітаміни.

Завдяки вітаміну С якісніше засвоюються залізо, кальцій. Наявність цього компонента допомагає тканинам організму ефективніше виводити токсичні сполуки. Насамперед спостерігається очищення від ртуті, свинцю, міді. Знаючи, за якої температури руйнується вітамін С, можна правильно готувати страви, щоб запобігти злоякісним новоутворенням у ШКТ, ендометрії. Дослідження, присвячені цьому питанню, було опубліковано достовірними виданнями ще 1992 року.

До суті питання!

Отже, добре розуміючи важливість аскорбінової кислоти, необхідно гранично уважно вивчити наступну таблицю, що наочно демонструє, за якої температури руйнується вітамін С.

Процес руйнування починається вже в момент очищення продуктів, до складу яких він входить. Подрібнюючи овочі, людина також шкодить структурі вітаміну. Чим довше зберігати продукт нарізаним, тим менше користі буде від нього. З'ясовуючи, за якої температури руйнується вітамін С у смородині (дивіться таблицю вище), слід пам'ятати, що негативно впливає не тільки нагрівання, але й охолодження, зберігання в холодній воді, багатій киснем. Втім, найактивніше руйнівні ферменти діють саме при нагріванні продукту.

Що кажуть вчені?

Фахівці вже не раз досліджували, за якої температури руйнується вітамін С у чорній смородині, лимоні, інших ягодах та фруктах. Як вдалося виявити в ході експериментальних робіт, меншою мірою знижується концентрація вітамінів у киплячій воді. Плануючи відварити овочі, не варто закладати їх у холодну рідину і лише потім нагрівати загальний обсяг – краще покласти продукти в каструльку, коли вода вже закипіла. У окропі мало кисню, а підвищена температура швидко деактивує ферментативні процеси.

Дослідження приготування фруктів, овочів у спеціальних приладах показали, що застосування машин, що готують одночасно з використанням пари та конвекційного режиму, дає найкращий результат. При температурі близько 150 градусів за шкалою Цельсія плоди все ще багаті на корисні сполуки, зате така обробка призводить до деактивації ферментів. Необхідно пам'ятати про це, з'ясовуючи, за якої температури руйнується вітамін С.

Вітаміни та негативні фактори

Відомо, що руйнування корисних компонентів відбувається не тільки під впливом нагріву, а й потоку світла, повітря та води. Щоб забезпечити максимальну безпеку сполук, необхідно швидко готувати овочі та фрукти, а ще краще вживати їх у їжу свіжими. Знаючи, за якої температури руйнуються вітаміни С, А, Е та інші, можна скласти максимально корисну дієту на кожен день, використовуючи ефективні методики приготування страв.

Як вдалося з'ясувати вченим, у процесі кулінарної обробки спостерігається розпад порядку третини всього ретинолу, на який багаті вихідні продукти. Повна руйнація відбувається під впливом підвищеної температури, алкогольних напоїв. А ось повітря, світло для вітаміну А не настільки небезпечні. Вітамін Д, навпаки, схильний до руйнування повітря, тоді як температура йому страшна лише вище 100 градусів за шкалою Цельсія. Критична відмітка – 200 градусів, після перегріву на цьому рівні не варто розраховувати на присутність у готовій страві корисних компонентів. Знаючи, за якої температури руйнується вітамін С, а також А, Д та інші, можна збалансувати своє харчування.

Вітаміни: С, Е

Аскорбінова кислота схильна до впливу і температурних, і фізичних факторів. Відомо, що речовина може руйнуватися під впливом тривалого зберігання навіть у разі, коли сам продукт не зазнає жодних змін, деформації. Знаючи, за якої температури вітамін С руйнується (вказано в таблиці вище), можна правильно готувати страви, зберігаючи максимальну користь.

Вітаміну Е страшні нагрівання вище 170 градусів за шкалою Цельсія протягом тривалого проміжку часу і прямі промені сонця. Відомо, що такий вітамін не довго зберігатиметься в продуктах, навіть якщо їх не чіпати, не різати і не очищати. Крім того, низька стійкість до процесів заморожування.

Група вітамінів В

В1, як показали експерименти, швидко розчиняється у воді. Його структуру порушує теплова обробка на рівні 100 градусів і більше. А ось чи впливає на тіамін потік сонячних променів, ученим поки що не вдалося з'ясувати.

Вітамін В2 повільно руйнується, будучи у водних масах, причому йому не страшні кислоти, але луги швидко порушують структуру рибофлавіну. Також зараз не відомо, чи впливає з боку сонячного світла.

Нікотинова кислота дуже швидко розчиняється, опинившись у нагрітій рідині. Корисному компоненту страшний алкоголь, що миттєво порушує структуру вітамін РР (В3).

Вітаміни В5-В12

В5, відомий вченим під найменуванням пантотенова кислота, поступово втрачає корисні якості під час перебування тривалий час у воді. Як і інші корисні сполуки, негативний впливом геть нього надають алкогольні напої, підвищення температури. А ось піридоксин, розчинний у воді, відносно повільно порушує структуру в умовах нагрівання. Зате на сонячному проміні він руйнується практично відразу. Відмінна риса цього вітаміну – підвищена стійкість до агресивного впливу кисневих молекул.

В9, він же - фолієва кислота, має досить слабку структуру, шкоду якої завдають і нагрівання, та інші фізичні чи хімічні зовнішні фактори. Якщо покласти багатий фолієвої кислоти продукт на зберігання, вона самостійно зруйнується за досить короткий термін. А ось кобаламін (він же – вітамін В12) досить стійко сприймає підвищення температури навколишнього середовища. Йому набагато страшніше сонячне світло, алкогольні напої та вода, особливо багата на кисень. Структура вітаміну порушується при взаємодії із залізом, міддю.

З цим вітаміном ми потоваришували в ранньому дитинстві. Хто не просив у матусі купити кисленькі пігулки, коли вона заходила в аптеку? Аскорбінку нам давали за застуди, коли в будинку не було варення зі смородини. Про те, що вітамін С і аскорбінова кислота - те саме речовина ми дізналися, коли самі стали татами і мамами. На жаль, отримані відомості про цей найважливіший «елемент життя» у багатьох досі залишаються мізерними та розрізненими.

Тим часом, вітамін С заслуговує на те, щоб знати про нього якомога більше. Його значення для здоров'я важко переоцінити. Розповім про лікувальні властивості аскорбінової кислоти, про продукти харчування та рослини, в яких вона міститься.Поговоримо і про те, які проблеми виникають при її нестачі та скільки цієї речовини потрібно людині для нормального самопочуття.

Ще одна важлива тема, яку слід торкнутися, - помилки та міфи, пов'язані з руйнуванням вітаміну С при термообробці їжі та заварюванні лікарських трав.

Прочитавши цю статтю, ви відкриєте собі потужні лікувальні властивості «аскорбінки» та її велике значення для профілактики захворювань.

Історія відкриття вітаміну С

Деякі знають про те, що вітамін С був відкритий не в лабораторних умовах, а під час морських подорожей. Англієць Джеймс Лінд, за професією морський хірург, довів, що присутність апельсинів та лимонів у раціоні харчування моряків рятує їх від цинги. Сталося це далекого 1747 року.

Пізніше його відкриття було закріплено у науковій назві вітаміну С. Слово «аскорбінова кислота» містить латинську назву цинги (скорбут). Частка А означає заперечення. Виходить, що речовина, знайдена в плодах цитрусових рослин, перешкоджає цій страшній хворобі, яка століттями мучила мореплавців і полярних дослідників.

Минуло два століття, і роботу Лінда продовжили американці. Їм вдалося виділити аскорбінову кислоту із фруктів та довести, що це нова речовина. Значення відкриття було настільки велике, що керівник колективу вчених Альберт Сент-Дьєрді став лауреатом Нобелівської премії 1934 року. Тоді ж було знайдено спосіб хімічного синтезу «аскорбінки» і з'явилися перші препарати, що її містять.

Радість дослідників затьмарив той факт, що аскорбінова кислота у хімічно чистому вигляді не рятувала від цинги. Лікувальну дію мали лише її екстракти, отримані з овочів та фруктів. Візьмемо цей факт на замітку, коли говоритимемо про біологічну формулу та властивості вітаміну С.

Вітамін С – все не так просто, як здається

Структура натурального вітаміну С набагато складніша за формули його синтезованих аналогів, що продаються в аптеках. Відповідно, і ефективність дії натуральної речовини набагато вища.

Вітамін С, що міститься в овочах, фруктах та ягодах, складається з двох видів (ізомерів) аскорбінової кислоти. До його складу також входить речовина аскорбіген, що має антиракові властивості та еритербієва кислота - потужний антиоксидант.

Цілюща сила природної аскорбінової кислоти багаторазово зростає за рахунок ферментів, біофлавоноїдів та рутину, яких немає у синтетичних вітамінах. Саме тому кристалічний порошок «аскорбінки» не здатний вилікувати людину від цинги.

Властивості вітаміну С

Слід пам'ятати про те, що вітамін С відноситься до категорії незамінних. Наш організм не вміє виробляти, а жити без нього не може. Ще одна проблема полягає в тому, що аналізований вітамін не накопичується в органах та тканинах. Тобто, сподіватися на його «стратегічний запас» нам не можна. Висновок із сказаного зробити не важко: вітамін С повинен постійно бути присутнім у нашому харчовому раціоні.

Головне завдання, яке він виконує в організмі, полягає у зміцненні імунітету. Цей природний бар'єр протистоїть вторгненню шкідливих мікробів та захищає нас від негативного впливу навколишнього середовища.

Не менш цінною є здатність вітаміну С боротися з алергенами та знижувати стресові навантаження.

Природний комплекс аскорбінової кислоти зміцнює кровоносні судини, прискорює загоєння ран і бере участь у утилізації шкідливого холестерину, що провокує серцево-судинні захворювання.

Без вітаміну С організм не може виробляти адреналін та фолієву кислоту «жіночий вітамін» B9. Стражденним від цукрового діабету він приносить полегшення, знижуючи рівень глюкози. Його благотворна дія на очі захищає людей похилого віку від глаукоми та катаракти.

Вітамін С активізує роботу ендокринної системи, стимулює роботу печінки та нейтралізує токсини, що отруюють організм. Запобігаючи окисленню антиоксидантних вітамінів Е і А, він збільшує час їх роботи на благо нашого здоров'я.

Без нього не йде процес утворення сполучної тканини та колагену, необхідних для оновлення шкіри, міцності сухожиль, судин, зубів та кісткової тканини.

Одна з причин низького гемоглобіну – нестача вітаміну С. Він необхідний для кровотворення, оскільки бере безпосередню участь у синтезі гемоглобіну.

Вчені встановили, що вітамін С підтримує в організмі людини понад 300 життєвих процесів! Цей факт красномовно свідчить про його виняткову важливість для нашого здоров'я.

До чого призводить дефіцит вітаміну С

Цинга - одна з найбільш руйнівних хвороб, які викликаються нестачею вітаміну С сьогодні нам не загрожує. Натомість інших проблем, спричинених його дефіцитом, достатньо і всі вони дуже серйозні:

• ● носові кровотечі та кровоточивість ясен;
• ● утворення синців при мінімальному фізичному впливі;
• ● ламкість очних кровоносних судин;
• ● погана загоюваність ран;
• ● часті застуди;
• ● загальна слабкість, апатія;
• ● суглобові болі;
• ● сухість шкіри, випадання волосся та набрякання обличчя;
• ● недокрів'я (анемія);
• ● дратівливість.

Скільки вітаміну С потрібно організму

Фізіологічна норма здорової людини – 70 мг на добу. В умовах сучасного життя, з її хворою екологією, харчовою хімією та стресами організму потрібно набагато більше аскорбінової кислоти. Будь-яке захворювання різко збільшує дефіцит вітаміну С, використовуваного імунною системою для боротьби з загрозою, що виникла. Тому при застуді, грипі та інших інфекційних хворобах медики прописують пацієнтам ударні дози «аскорбінки» – від 500 до 2000 мг на добу.

Під час вагітності та при грудному вигодовуванні норма вітаміну С збільшується до 150 мг. Інтенсивні заняття спортом вимагають його прийому дозування від 250 до 500 мг. Затятим курцям, як і спортсменам, вітамін С життєво необхідний. Для нейтралізації токсичного нікотину його потрібно вводити в раціон харчування у кількості не менше 200 мг.

Той, хто працює в умовах стресу, працює на Крайній Півночі або спекотному Півдні має збільшити прийом вітаміну С у 2-3 рази порівняно з фізіологічною нормою.

У літньому віці потреба у цій речовині також перевищує рекомендовані медициною 70 мг на добу, досягаючи рівня 100 мг.

Агресивна аптечна хімія, без якої сьогодні не обходиться лікування більшості хвороб, дає чимало побічних ефектів. Для їх згладжування нам теж потрібна натуральна «аскорбінка» у подвійному дозуванні (140 мг на добу).

Де міститься вітамін С

Основні постачальники цього незамінного вітаміну – рослини. Найбільше природної аскорбінової кислоти міститься в плодах шипшини: 650 мг/100 гр у свіжих плодах і сухих ягодах цієї рослини концентрація «аскорбінки» досягає 2000 мг.

На другому місці розташувалися одразу три представники рослинного світу: чорна смородина, обліпиха та солодкий болгарський перець (200 мг/100 гр). З невеликим відставанням від них випливають плоди екзотичного фрукту ківі – 180 мг. Відразу за ними ми поставимо зелень петрушки та білі гриби (150 мг).

П'яту сходинку рейтингу займають кріп, капуста броколлі та брюссельська капуста – 100 мг. Апельсин, що подається нам як потужне джерело вітаміну С займає скромне шосте місце (60 мг) поділивши його з суницею, червоною горобиною, плодами папайя і памело.

З тварин продуктів аскорбінова кислота виявлена ​​тільки в печінці (курячої, баранячої, яловичої та свинячої). Тут його концентрація становить від 20 до 40 мг/100 гр. У м'ясних делікатесах її немає.

Теплова обробка, заморозка та вітамін С - міфи та реальність

Просторами інтернету блукають «страшилки», які міцно засіли в головах багатьох людей. У них йдеться про практично повне руйнування вітаміну С внаслідок теплової обробки та заморожування. Давайте розберемося у цьому питанні об'єктивно, виходячи з експериментальних даних.

Сибірська академія наук 7 березня 2013 року у рамках 8 міжнародної науково-практичної конференції оприлюднила результати профільних досліджень. Їх предметом стало вивчення залежності вмісту вітаміну С від термічної обробки та заморожування свіжих фруктів (таблиця №1).

Об'єкт дослідження	Маса вітаміну С при кімнатній температурі, мг	Маса вітаміну С після кип'ятіння (5 хв), мг	Маса вітаміну С після заморожування (2 год), мг
Апельсин	3,53	2,20	2,34
Лимон	2,96	1,23	2,80
Зелене яблуко	1,40	0,82	1,28
Червоне яблуко	2,30	1,87	2,23

З таблиці видно, що навіть після 5-хвилинного кип'ятіння втрати вітаміну С не перевищують 58%. На підставі цього можна зробити наступний висновок: при заварюванні трав та короткочасній термообробці фруктів аскорбінова кислота зберігається в кількості, достатньому для заповнення її дефіциту.

Заморожування ще меншою мірою відбивається на кількості аскорбінової кислоти. З таблиці видно, що її втрати у разі не перевищують 33%.

Любителі варення та інших солодких домашніх заготовок можуть не переживати. У цих ласощах вітамін З зберігається у достатній кількості. Кисле середовище оберігає його від руйнування. Органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева та інші) завжди присутні у плодоовочевій продукції. При варінні варення, компоту, киселю, мусу та інших смакота створюється кисле середовище, в якому вітамін С чудово почувається.

На аскорбінову кислоту згубно впливає лише сукупність двох факторів: тривала термообробка (більше 30 хвилин) та її висока температура (+100С).

Не применшуючи найвищих вітамінних якостей свіжих ягід і овочів, все ж таки не варто відмовлятися і ставити хрест на термічно оброблених продуктах. Враховуючи те, що свіжозібрані сезонні фрукти, ягоди, зелень та овочі займають меншу частку харчового раціону, ніж заморожені та термічно оброблені, вітаміну С з останніх ми отримуємо анітрохи не менше.

Також не варто переживати з приводу заварювання трав та ягід (зокрема, шипшини) окропом. При заварюванні трав'яного чаю окропом руйнування вітаміну С відбувається у зазначених нормальних межах, зате ми забезпечуємо дезінфекцію взятих із природи трав.

Багато хто вважає, що сирі овочі містять більше поживних речовин, ніж приготовлені, але це залежить від типу речовин.

При термічній обробці товсті клітинні стінки багатьох рослин руйнуються, вивільняючи живильні речовини, що зберігаються в них.

Німецьке дослідження long-term strict raw food diet is asocied with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans ., проведене на групі з 200 сироїдів, показало, що у них був більш високий рівень бета-каротину в плазмі, але вміст лікопіну був нижчим за середній. Одним із факторів, що вплинули на результат, виявився менший вміст лікопіну у сирих помідорах порівняно з термічно обробленими.

Що відбувається з вітаміном С та іншими водорозчинними речовинами

За даними звіту дослідників з Каліфорнійського університету в Девісі Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds ., Втрата вітаміну С залежно від способу приготування може становити від 15% до 55%. Свіжий шпинат у процесі приготування втрачає близько ⅔, а горох і морква - 85-95% вітаміну C.

Водорозчинні корисні речовини, такі як вітамін С, вітамін В і поліфеноли, найбільш схильні до деградації при обробці та приготуванні їжі.

Цікаво, що рівень часто вищий у заморожених продуктах порівняно зі свіжими через те, що він знижується при зберіганні та перевезенні сирого врожаю.

Ще одне дослідження показало, що після шести місяців заморозки вишня втратила 50% антоціанів – поживних речовин, знайдених у темних пігментах фруктів та овочів. Тож і в заморожених продуктах не завжди зберігаються вітаміни.

Що відбувається з вітаміном А та іншими жиророзчинними речовинами

Згідно з звітом, опублікованим у The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables.Для збереження вітамінів у моркві, кабачках і брокколі їх краще варити, ніж готувати на пару, смажити або їсти сирими. Обсмажування виявилося найгіршим способом для збереження поживних речовин.

Жиророзчинні сполуки, такі як вітаміни А, D, Е та К, та антиоксидантні сполуки, які називаються каротиноїдами, краще зберігаються під час приготування їжі та температурної обробки.

Але коли доходить до приготування, завжди доводиться йти на компроміс. Один і той самий спосіб може підвищити доступність одних поживних речовин, але при цьому розкладати інші. Наприклад, у вареній моркві вищий рівень каротиноїдів порівняно із сирою. Однак у необробленій моркві набагато більше поліфенолів, які зникають, як тільки ви починаєте її готувати.

Що відбувається з вітамінами в мікрохвильовій печі

Хоча багато хто думає, що готувати в мікрохвильовій печі шкідливо, овочі, приготовлені в ній, можуть мати більш високу концентрацію певних вітамінів.

У березні 2007 року був проведений експеримент, під час якого вчені спостерігали за тим, як кип'ятіння, варіння на пару, готування в мікрохвильовій печі та приготування їжі під тиском впливають на поживні речовини в броколі. Готування на пару та кип'ятіння призвели до втрати від 22 до 34% вітаміну С. Приготовлені в мікрохвильовій печі та під тиском овочі зберегли 90% вітаміну С.

Висновки

1. Жоден спосіб приготування, подачі та зберігання їжі не збереже всі поживні речовини в овочах.

2. Якщо вчені вирішили, що варений кабачок корисний, ще не факт, що він підійде вам. Якщо він не лізе вам у горло, то не принесе жодної користі. Тому, вибираючи спосіб приготування, покладайтеся ще на свій смак.

3. Найкращий спосіб отримати максимальну користь від овочів - насолоджуватися ними у різних варіаціях: сирими, тушкованими, вареними, запеченими та приготованими на грилі.

4. Якщо ви регулярно їсте різноманітні фрукти та овочі, вам можна не турбуватися про метод приготування їжі.

Теплова обробка продуктів необхідна для поліпшення їхнього смаку, розм'якшення, знищення шкідливих мікробів і токсинів. Але при цьому слід враховувати і той факт, що після теплової обробки в продуктах харчування змінюється і кількість вітамінів, що містяться.

Таблиця 16

У кулінарній практиці широке застосування знаходить пасерована морква, яка багата на провітамін А - каротином. Щоб каротин не руйнувався, пасеровану моркву слід зберігати у закритому посуді при 0-2°С.

Вітаміни групи В

Вітаміни цієї групи розчиняються у воді, тому деякі втрати їх мають місце у процесі первинної обробки продуктів (відтавання, промивання).

При тепловій обробці продуктів тваринного походження руйнується близько 30-40% вітаміну В1, 15% В2 і до 40-50% вітаміну В6. У продуктах рослинного походження ці вітаміни руйнуються відповідно на 20-40, 20-40 та 30%. Крім того, частина вітамінів при варінні переходить у відвар, що ще більше збіднює основний продукт.

Для збільшення В-вітамінної активності одного з основних продуктів харчування – хліба в борошномельній промисловості виробляють збагачення пшеничного та житнього борошна вітамінами B1, В2 та РР (табл. 17).

Таблиця 17

Вітамін C

Основним джерелом є овочі, особливо картопля та капуста, які у значних кількостях входять до складу багатьох кулінарних виробів. У різних сортах картоплі восени міститься близько 20 мг% вітаміну С, головним чином неокисленої формі. До весни кількість вітаміну знижується вдвічі, і крім того, більша частина його представлена ​​окисленою формою, яка швидше руйнується, ніж неокислена.

Капуста після збирання містить 25-100 мг% вітаміну С, навесні кількість його знижується на 10-40%, при цьому частина вітаміну переходить в окислену форму. У квашеній капусті міститься 17-45 мг% вітаміну С, з яких 40% у розсолі. У віджатій від розсолу капусті вітамін С швидко руйнується. Теплова обробка руйнує вітамін С, що міститься в продуктах.

Проте втрати коливаються у межах і залежить від багатьох чинників. Так, значний вплив на рівень руйнування вітаміну С надає тривалість теплового впливу. У картопляному супі через три години після його приготування та у відвареному картоплі, що зберігався дві години на гарячій плиті, вміст вітаміну С знижується вдвічі порівняно з його кількістю у свіжоприготовлених виробах.

Час теплової обробки скорочується, якщо вода, в якій варяться овочі, швидко доводиться до 100 ° С. Тому на виробництві овочі закладають у киплячу рідину (вода, бульйон тощо). Занурення овочів в киплячу рідину викликає швидке руйнування ферментів, які беруть участь в окисленні вітаміну С, і, отже, сприяє збереженню вітаміну.

Встановлено, що при варінні неочищених та очищених бульб картоплі із зануренням їх у холодну воду втрати вітаміну С відповідно становлять 25 та 35%. Занурення цих же бульб у гарячу воду знижує втрати вітаміну С: для неочищених бульб – до слідів, для очищених – до 7%.

Вітамін С значною мірою руйнується при спільній дії високих температур та кисню повітря, тому не слід допускати зайвого перемішування їжі та енергійного кипіння рідини, а також варіння овочів у посуді з відкритою кришкою. Значні втрати вітаміну С мають місце при повторному і багаторазовому прогріванні овочів.

Вплив кисню на вітамін С посилюється при протиранні та подрібненні овочів, коли площа зіткнення продукту з повітрям значно зростає. На підприємствах громадського харчування з цим слід зважати, і особливо в зимову та весняну пору року. У цей час доцільніше використовувати відварену картоплю.

Втрати вітаміну С при тепловій обробці картоплі та капусти навесні більше, ніж восени. Пояснюється це, з одного боку, збільшенням у весняній картоплі окисленої форми вітаміну С, яка легше руйнується при нагріванні, з іншого боку, зниженням загальної кількості вітаміну С у картоплі та капусті навесні, оскільки встановлено, що при зниженні загальної кількості вітаміну С в овочах питомі втрати його за теплової обробки зростають.

У табл. 18 наведено дані про безпеку вітаміну С при кулінарній обробці різних продуктів.

Таблиця 18

Якщо овочі відразу ж після приготування не використовують, це призводить до додаткової втрати С-вітамінної активності (20% і більше) незалежно від температури зберігання. Обстеження продукції підприємств громадського харчування на С-вітамінну активність показали, що влітку та восени обід, що складається зі щей та другої страви з овочевим гарніром, покриває до 40% добової потреби у вітаміні С.

Навесні продукція підприємств комунального харчування неповноцінна у сенсі вітамінної активності. Тому в цю пору року, а також узимку підприємства громадського харчування необхідно забезпечувати свіжою зеленню. При цьому слід враховувати, що за добу зберігання зелень втрачає до 15% вітаміну С, що міститься в ній. Слід також використовувати вітамінізовані продукти і препарати вітаміну С, що випускаються промисловістю.

Теплова обробка харчових продуктів

Зміна харчових продуктів при тепловій обробці

Білки

При температурі 70°С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто. із гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%.

Перевищення температури та часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон та погіршенню консистенції виробів, особливо приготованих із печінки, серця та морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами та амінокислотами з утворенням меланоїдів, які надають скоринці темного кольору, специфічного аромату та смаку.

М'ясопродукти при варінні та жарінні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру та переходу в навколишнє середовище вологи та розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві панованим виробам з котлетної маси, так як випресована білками волога утримується наповнювачем (хлібом), а шар панування перешкоджає її випаровуванню з поверхні, що обсмажується.

Жири

При нагріванні жир із продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати лінолевої та арахідонової кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує та окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємного смаку і запаху. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні, треба періодично видаляти.

Глибокі зміни жиру відбуваються при жарінні. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід за нормальної температури на 5-10 З нижче температури димообразования.

При жарінні основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаром води при нагріванні жиру більше 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при жарінні зволожених продуктів (сира картопля, м'ясо та ін.). ). Загальні втрати жиру менші у панірувальних виробів.

Найбільші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. В результаті гідролізу, окислення та полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. Токсичні продукти термічного окиснення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні виробів, що обсмажуються. Крім того, жир забруднюється частинками продукту, що потрапляє в нього.

Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, у нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту, що потрапляють туди, не згоряють. Для захисту фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують рослинною олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панують у сухарях.

Вуглеводи

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 ° С і прискорюється з підвищенням температури до 100 °С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.

При випіканні виробів з тіста крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, що виділяється білками, що згорнулися, клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься у сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризується при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.

Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються, при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів.

Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, у пектин. При цьому продукти набувають ніжної консистенції і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину на пектин впливають такі фактори:

• властивості продуктів: в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряки, крупи);
• температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину на пектин;
• реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картопля не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.

Клітковина - основний структурний компонент стін рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористіше.

Вітаміни

Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці добре зберігаються. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря.

Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному та нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну та піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Висока безпека з короткочасною тепловою обробкою та незначною кількістю витікаючого соку. Найстійкіший до нагрівання вітамін РР.

Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі фактори:

• збільшення термінів теплової обробки та тривале зберігання їжі у гарячому стані на марміті;

Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.

Мінеральні речовини.Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв та соусів.

Фарбувальні речовини.Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням бурофарбованих речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви та томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурого кольору, тому для збереження його яскравого кольору створюють кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевим на сіре внаслідок зміни гемоглобіну.

Максимальні втрати харчових речовин спостерігаються при варінні основним способом порівняно з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих та відварених продуктів, гасіння) також сприяє втраті поживних речовин.

Ви знайшли відповідь на своє запитання? Цікаве відео не по темі:

Відео на тему

Цікаве відео на тему.

2013-06-05T00:00:00

Напевно, багато хто цікавить питання: які і як багато корисних речовин втрачають продукти при тепловій обробці. Давайте розберемося! на конкурс "Tefal: моє здорове харчування"

ЗМІНА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ПРИ ТЕПЛОвій ОБРОБЦІ

БІЛКИБілки згортаються при температурі 70 °C. Вони втрачають здатність утримувати воду, набухати, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці (до 30-40% маси). Третинна та вторинна структура білкових молекул частково руйнується, що сприятливо для людей, які користуються протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%.
Якщо перевищити температуру та час обробки, це призведе до ущільнення м'язових волокон та погіршення консистенції виробів, особливо приготованих із печінки, серця та морепродуктів.
Найменші втрати маси властиві панованим виробам, оскільки волога утримується шаром панування, який перешкоджає її випаровування.

ЖИРИЖир при нагріванні із продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується. Так, втрати деяких кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон. Сильні зміни жиру відбуваються під час смаження. Загальні втрати жиру також менші у панірувальних виробів.

Значні хімічні зміни жирів відбуваються при жарінні у фритюрі. В результаті хімічних реакцій накопичуються шкідливі сполуки, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. Токсичні продукти окислення жирів осідають на поверхні виробів, що обсмажуються.

ВуглеводиПри нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, починаючи з температури 55-60 С. Сирий крохмаль не засвоюється організмом людини, тому всі продукти, що містять крохмаль, вживають після теплової обробки.

При тепловій обробці клітковина (основний структурний компонент стін рослинних клітин) змінюється незначно: вона набухає і стає пористіше.

ВІТАМІНИЖиророзчинні вітаміни (А, D, Е, К)при тепловій обробці зберігаються добре.

Продукти, багаті на вітамін А: яловича печінка, олія, жовток яйця, олія з печінки риби, капуста, солодка картопля, броколі, томати, зелені овочі, канталупа, абрикоси, персики, маргарин.
Продукти, багаті на вітамін D: риб'ячий жир, риба, яєчні жовтки, молочні продукти, печінка.
Продукти, багаті на вітамін E: рослинна олія, мигдаль, маргарин, волоські горіхи, арахіс, вершкове масло, пророщені зерна пшениці, яйця, молоко.
Продукти, багаті на вітамін K: шпинат, латук, кормова капуста, білокачанна капуста, цвітна капуста, броколі, брюссельська капуста, кропива, пшеничні висівки, злаки, авокадо, ківі, банани, м'ясо, коров'яче молоко та ін. яйця, соя, оливкова олія.

Водорозчинні вітаміни групи Встійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному та нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати відбуваються при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Найстійкіший до нагрівання вітамін РР.

Продукти, багаті на вітаміни групи В: горох, квасоля, шпинат, соя, дріжджі, пшеничний хліб з борошна грубого помелу, печінка, нирки, мозок, яловичина, свинина, волоські горіхи, риба, яйця, сир, банани, птиця, гречана і пшоняна крупи, морські водорості.
Продукти, багаті на вітамін PP: м'ясо, печінка, нирки, яйця, молоко, хлібні вироби з борошна грубого помелу, крупи (особливо гречана), бобові, присутні в грибах.

Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін Сза рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі фактори:

Варіння продуктів при відкритій кришці;
закладання продуктів у холодну воду;
збільшення термінів теплової обробки та тривале зберігання їжі у гарячому стані;
збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).
Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар.
Продукти, багаті на вітамін C: ківі, шипшина, червоний перець, цитрусові, чорна смородина, цибуля, томати, листові овочі (салат, капуста, броколі, брюссельська капуста, цвітна капуста, тощо), печінка, нирки, картопля.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИМаксимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та інших.) відбуваються при варінні у великій кількості води, т.к. вони переходять у бульйон.

Максимальні втрати корисних речовин відбуваються при варінні основним. Ускладнення технології приготування (протирання, попереднє обсмажування) також призводять до втрати поживних речовин.
Тому, щоб зберегти вітаміни, необхідно готувати їжу в менших кількостях води, при цьому якомога не нарізати до приготування, або подрібнювати не сильно.

Чи знаєте Ви?Вміст вітамінів у продуктах може суттєво змінюватися:

При кип'ятінні молока кількість вітамінів, що містяться в ньому, значно знижується.
У середньому 9 місяців на рік європейці вживають у їжу овочі, вирощені у теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають нижчий рівень вмісту вітамінів порівняно з овочами із відкритого ґрунту.
Після трьох днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі – 50%).
При термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90-100% вітамінів.
На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В2 дуже активно), вітамін А схильний до впливу ультрафіолетових променів.
Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів.
Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання у металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах.

Вода є основним компонентом більшості продуктів харчування. Вона впливає багато показників якості, особливо пов'язані з текстурою. Такі способи консервації харчових продуктів, як теплова обробка, опромінення також залежить від зміни стану водного компонента цих продуктів.

Сировина та матеріали, що застосовуються у переробних харчових виробництвах та у вітчизняному харчуванні, можна розділити на дві групи:

тверді кристалічні тіла (цукор, лимонна кислота, сіль кухонна тощо);

колоїдно-дисперсні системи, які у свою чергу поділяються на три групи.

Еластичні гелі– тіла, які при зневодненні стискаються, але зберігають еластичність. Відноситься пресоване тісто, вироби на основі агар-агару (пастилу, зефір) та желатину (мармелад).

Крихкі гелі, тіла, які після сушіння стають крихкими.

Капілярно-пористі колоїдні тіла: хліб, зерно та ін.

Еластичні стінки капілярів цих тіл деформуються при сушінні, тому вироби можуть змінити свій обсяг (усадка) та форму (кришення).

Різні тіла неоднаково взаємодіють з вологою, що міститься в них, по-різному її пов'язують.

Академіком П.А. Ребіндером запропоновано класифікацію форм зв'язку вологи на основі енергії зв'язку.

а) механічна – волога змочування, що міститься у капілярах та мікрокапілярах. Ця форма зв'язку найменш міцна, її можна легко видалити механічною дією, наприклад, пресуванням або центрифугуванням;

б) фізико-хімічна форма зв'язку – адсорбційна, осмотична та структурна волога, що міститься у клітинах та мікрокапілярах. Для руйнування цієї форми зв'язку потрібно набагато більше енергії. Як правило, видалення такої вологи відбувається у вигляді пари, тобто необхідно попередньо перетворити воду на пару, витративши велику кількість енергії;

в) Хімічна форма зв'язку – найбільш міцна. Це іонний зв'язок (NaOH) і вода в кристалогідратах (Cu SO4х 5H2O). Цей зв'язок може бути зруйнований або шляхом хімічного впливу, або нагріванням до високих температур – прожарювання.

Внаслідок тетраедричного будови молекули вода може бути пов'язана з іншими молекулами води за допомогою водневих зв'язків і при цьому утворювати полімерну структуру.

Внаслідок надзвичайно високого поділу зарядів, що вимірюється діелектричною константою, вода є хорошим розчинником.

При аналізі впливу активності води на її стані необхідно пам'ятати такі загальні властивості:

вода розчиняє молекули речовини;

молекули речовини можуть переходити у водну фазу;

молекули речовини можуть концентруватися у водно-рідинній фазі аж до осадження;

розчинені молекули речовини можуть реагувати усередині фази;

вода може сама ступати у реакцію;

вода існує у розчині у вигляді полімеру, створює та підтримує свою структуру.

Оскільки молекули речовини переходять у чистий водний розчин, вони пов'язують молекули води навколо себе, які утворюють гідратну оболонку.

У міру розчинення дедалі більшої кількості речовини мольна частка води та її активність зменшуються. Активність води буде зменшуватися до того часу, поки розчин стане насиченим і почнеться кристалізація.

При обробці продуктів тваринного походження вміст води та розчинних речовин змінюється на наступних етапах:

при відтаванні сировини та зберіганні напівфабрикатів;

у процесі вимочування солоних продуктів.

У процесі відтавання м'ясопродукти виділяють більшу чи меншу кількість солі, що зумовлено зміною колоїдних структур м'язової тканини, станом білків перед заморожуванням, режиму заморожування, умов зберігання та відтавання.

У м'ясі міститься середньому 72-78% води, у рибі 70-80%. У жирних рибі, м'ясі, птиці та субпродуктах вологи трохи менше 46-68%. Кількість води у м'язовій тканині визначається значною мірою гідратацією білків м'яса. Мінімальна їхня гідратація характерна для стадії посмертного задублення. У міру вирішення цього процесу ступінь гідратації білків збільшується.

У м'ясопродуктах основною є вільна вода, що механічно утримується всередині білкових міцел, кількість адсорбційно-пов'язаної води невелика (0.6 г на 1 г білка).

Відомо з раніше вивченого матеріалу, що при заморожуванні кристали льоду утворюються насамперед у тканинній рідині, тому що там концентрація розчинених у ній речовин менша, ніж у м'язовому волокні. Внаслідок вимерзання води концентрація розчину збільшується, отже, збільшується осмотичний тиск, в результаті вода з м'язового волокна переміщається в тканинну рідину, і, замерзаючи, утворює кристали різної величини. Чим швидше відбувається заморожування, тим менше рідини перетворюється на тканинний простір з м'язових волокон, і менше утворюються кристали. При повільному заморожуванні утворюються великі кристали, що призводить до механічного руйнування м'язових волокон.

У процесі зберігання навіть при незначних коливаннях температури відбувається розчинення дрібних кристалів та збільшення великих, що також призводить до розриву сарколеми м'язових волокон.

Завдяки підвищенню концентрації солей у м'язовому волокні відбувається висолення білків, інколи ж і їх денатурація, що призводить до зниження гідратації колоїдів. Глибина денатураційних змін залежить стану білків перед заморожуванням, інтенсивності заморожування, термінів зберігання.

Найбільш сильно знижується водоутримуюча здатність білків м'язової тканини м'яса, якщо воно заморожується під час посмертного задублення. При подальшому розморожуванні таке м'ясо втрачає значно більше соку, ніж заморожене в парному стані або дозріле.

При відтаванні протікають процеси, обернені до заморожування. Але повністю початкові якості не відновлюються. Ступінь оборотності процесів кристалоутворення, зміни колоїдного стану відновлення структури тканини тим більше, чим швидше відбувалося заморожування, нижча температура і менша тривалість зберігання.

При відтаванні вода поступово поглинається м'язовими волокнами, у своїй відновлюється колоїдна структура. При повільному відтаванні вода повніше поглинається волокнами, отже, повніше відновлюються властивості м'язової тканини. Терміни розморожування:

Яловичина – 3-5 діб,

Дрібні туші тварин – 2-3 доби.

Такі терміни забезпечують майже повну безпеку соку (втрати до 1%). При швидкому відтаванні втрати становлять 7-15%.

У продуктах живого походження при всіх прийомах теплової обробки відбувається зміна вмісту води та сухих речовин. Величина втрат залежить від хімічного складу сировини та способу обробки.

Ми вивчали, що при денатурації м'язові білки втрачають воду, а зварювання колагену та перехід його в глютин супроводжується поглинанням. Поглинання води колагеном лише частково компенсує втрату її м'язовими волокнами. Тому м'ясопродукти при тепловій обробці завжди більшою чи меншою мірою зневоднюються.

Процес виділення води з м'яса та риби протікає по-різному. Що температура нагріву м'яса, то більше втрата води. При нагріванні риби такої закономірності немає, максимум виділення вологи спостерігається при 65-750 З. Така різниця свідчить про те, що поглинання води колагеном компенсує її втрату м'язовими білками риби більшою мірою, ніж м'яса.

Виділення води з великих шматків відбувається поступово з прогріванням продукту. Втрати ваги при варінні протягом 1 години – 26%, 2 години – 40%. При повному просмажуванні різні види м'яса втрачають близько 50%, риби - близько 25% води, що міститься в ній.

Але в характері виділення води при варінні та жарінні є істотні відмінності. Під час варіння у воді вся волога, що виділяється продуктом, надходить у навколишнє середовище в рідкому стані. При жарінні лише невелика частина вологи виділяється в рідкому стані, утворюючи сік. Основна маса її випаровується спочатку з поверхні, а потім, у міру прогрівання, з глибших шарів. При варінні парою, припусканні та гасінні волога в рідкому стані виділяється менше, ніж при варінні у воді, але більше, ніж при жарінні.

Розчинні речовини видаляються з продукту переважно з водою, що виділяється в рідкому стані. Тому, як випливає з вищевикладеного, найбільша кількість розчинних речовин витягується з м'язової тканини під час її варіння у воді. Додаткове вилучення розчинних речовин відбувається за рахунок дифузії, що вирівнює концентрацію їх у продукті або бульйоні.

У процесі смаження розчинні речовини виділяються в найменшій кількості, тому що при цьому способі основна маса вологи випаровується у вигляді пари.

Припускання, гасіння і варіння на пару за кількістю речовин, що витягуються з продукту, займає проміжне положення між варінням у воді і жаркою.

При варінні м'ясних продуктів у воду переходять розчинні білки, екстрактивні та мінеральні речовини, вітаміни.

Екстрактивні речовини є сумішшю різноманітних продуктів розпаду, що утворюються в процесі обміну речовин живої тканини. Поділяються на азотисті та безазотисті.

Азотисті– вільні амінокислоти, дипептиди, сечовина, похідні гуанідину та пуринові основи.

Вільні амінокислоти займають значну частину екстрактивних речовин – до 1%. 17. Але особливо слід виділити глутамінову кислоту, вміст якої в м'язовій тканині 15-50мг%. Розчини глутамінової кислоти мають специфічний складний м'ясний смак.

Похідні гуанідину: креатину - 0,5% і креатиніну - 0,01%.

Дипептиди – карнозин та ансерин – не більше 0,3%, сечовина (карбамід) – 0,2%.

Пуринові основи – 0,05%-0,15%, переважає гіпоксантин.

До безазотистимречовин відносяться: глікоген, цукри, кислоти, мезоінозит. У процесі дозрівання м'яса кількість глікогену скорочується у 3-4 рази, а вміст молочної кислоти зростає. Цукор - глюкоза, фруктоза рибоза - містяться в м'ясі в невеликій кількості. Якісний склад екстрактивних речовин яловичини, свинини, баранини приблизно однаковий, тільки в баранині виявлено трипептид глютатіон, цистеїнова кислота, амінокислота – орнітин.

Розчинні речовини у процесі варіння змінюються – білки згортаються, екстрактивні речовини взаємодіють між собою, утворюють нові продукти, що мають специфічне фарбування, смак, запах.

Динаміка виділення наступна. Розчинний білок виділяється у перші півгодини варіння (близько 80% загальної кількості). Інші розчинні речовини (органічні та мінеральні) виділяються поступово, майже однаковими темпами протягом 2 годин, потім швидкість виділення зменшуються.

З дрібних шматків розчинні речовини виділяються інтенсивніше, причому у найбільшому кількості – перші півгодини варіння. Виділення глютину відбувається наприкінці варіння.

Кількість речовин, які видобуваються в процесі варіння, залежить не тільки від його властивостей, а й від технологічних факторів:

1. Температурний режим .

М'ясопродукти варять під час занурення в холодну або гарячу воду. При зануренні в гарячу воду білка втрачається в 2 рази менше, ніж у холодну, але все одно втрати дуже малі (0,03 і 0,06%), оскільки температура денатурації білків дуже низька.

Вилучення інших розчинних речовин при зануренні в гарячу і холодну воду практично однаково.

Температура варіння 97 - 980 С забезпечує найшвидше доведення м'яса до готовності. М'ясо з невеликим вмістом тканини (телятини) можна довести до готовності в ті самі терміни при температурі 900°С.

В результаті зниження температури варіння гелі м'язових білків ущільнюються меншою мірою, завдяки чому в м'ясі залишається більше вологи та розчинних речовин.

2. Співвідношення між кількістю м'яса та води .

Втрати розчинних речовин тим значніше, що більше взято води, оскільки зі зростанням кількості води створюються найкращі умови для дифузії з нього мінеральних речовин, тобто збільшується різницю концентрацій.

3. Ступінь подрібнення м'яса .

М'ясо варять шматками від 0,5 до 2 кг. Чим менше шматки, тим більше площа їх дотику з водою, тим сприятливіші умови для дифузії.

М'ясо подрібнене, але сформоване у вигляді шматка втрачає менше розчинних речовин, ніж такий же шматок м'яса, тому що в цьому випадку відсутня безперервна сполучно-тканина основа, стиснення якої і зумовлює сильніше випресовування вологи.

При тепловій обробці овочів вода при варінні майже повністю зберігається. При припусканні, гасінні та смаженні вміст її зменшується більшою чи меншою мірою внаслідок випаровування. У процесі варіння крохмалевмісних продуктів вся волога поглинається крохмалем, що клейстеризується. Невелика втрата має місце в результаті випаровування з поверхні після варіння. Це відзначено і для коренеплодів. Втрати вологи при припусканні, гасінні, жарінні залежать від виду овочів, ступеня їх подрібнення, способу попередньої обробки і визначає в основному зменшення ваги.

Розчинні речовини, що утворюють сухий залишок клітинного соку овочів, дуже різноманітні – цукри, азотисті, мінеральні, пектини, глікозиди.

Завдяки руйнуванню шкірястого шару протоплазми (мембрани), що згортається в процесі теплової обробки, розчинні речовини клітинного соку вільно дифундують у навколишнє середовище. Те, що відбувається під дією теплової обробки, розпушення паренхімної тканини клітинних стінок полегшує дифузію.

У овочевих відварах виявлено значну кількість вільних амінокислот. Відносно великі втрати мінеральних речовин при варінні очищених овочів, а також буряків і моркви в шкірці - в основному за рахунок вилучення K, Fe, Ca, P. Зміст Mn практично не змінюється.

Варіння пором витягує значно менше розчинних речовин. Чим більші екземпляри овочів, тим менші втрати. Збільшення кількості вологи також призводить до збільшення втрат розчинних речовин.

Необхідно окремо розглянути взаємодію зернобобових культур та води у процесі замочування та теплової обробки. При замочуванні відбувається набухання високомолекулярних речовин, що містяться в них - білків і вуглеводів клітинних стінок. Завдяки цьому відбувається скорочення часу їхньої теплової обробки. Час набухання 5 – 10 годин, цей час вага збільшується на 90 – 110%. Набухання супроводжується збільшенням розчинних речовин.

Мінеральні речовини дифундують у кількості 0,3…0,4% від ваги продукту, вуглеводи – від 1,2 до 2,8%, небілкові азотисті речовини – 0,3%. При замочуванні деяких сортів бобових (квасолі), у воду переходять речовини глікозидного характеру, що мають неприємний смак і запах. В цьому випадку вода після замочування не використовується.

При варінні набряклих бобових кількість води в них практично не змінюється. Відбувається лише перерозподіл її між білками та крохмалем. При варінні не замочених круп зернобобових вміст вологи у них значно збільшується.

Втрата розчинних речовин має місце у тому випадку, якщо відвар не використовують.

Залежно та умовами технологічної обробки кількість вітамінів у харчових продуктах знижується у тому чи іншою мірою. Вітаміни є найважливішими харчовими речовинами, які беруть участь у нормалізації обміну речовин в організмі та утворенні ферментів, підтримують імунобіологічні властивості організму та його стійкість до несприятливих зовнішніх факторів, відіграють істотну роль у профілактичному та лікувальному харчуванні. Оскільки основним джерелом вітамінів у раціональному харчуванні є їжа, питання безпеки її вітамінного складу під час обробки представляється вкрай важливим.

Відомо, що в основу класифікації вітамінів покладено принцип розчинності їх у воді та жирі, тому вони поділяються на водо- та жиророзчинні

Вітамін А міститься тільки у продуктах тваринного походження, стійкий до дії лугу та нагрівання, але не стійкий до дії кислот, ультрафіолетових променів та О2 – під їх впливом інактивується. До вітаміну А відносяться також рослинні пігменти каротиноїди, що відіграють роль провітаміну А.

Добова потреба дорослого у вітаміні А – 1-2,5 мг, каротину – 2-5мг.

Джерела вітаміну А (на 100г продукту): печінка – 15мг, масло коров'яче – 0,6 мг, сир – 0,2-0,3 мг, вершки, сметана – 0,3 мг. Рослинні продукти, що містять b-каротин: перець червоний, петрушка – 10 мг, морква – 9мг, щавель, обліпиха – 8мг, цибуля зелена – 6мг, кріп – 5,5мг, шипшина, шпинат – 5мг.

Вітамін А та каротин у продуктах значно стійкіший, ніж у чистому вигляді.

При зберіганні моркви та інших рослинних продуктів вміст каротину не зменшується до того часу, поки вони почнуть псуватися.

Зберігання нарізаної моркви призводить до збільшення вмісту каротину.

При тепловій обробці продуктів А вітамінна активність зберігається повністю або майже повністю. При пасеруванні в жир переходить 20% загального вмісту каротину. При зберіганні пасерованої моркви вміст каротину знижується тим сильніше, що тонший шар, особливо при відкритій кришці.

Вітаміни групи В:

Денна потреба В1, В2 – 2 – 3 мг, В6 – 2-4 мг, РР – 15 – 25 мг. Містяться в продуктах як рослинного, так і тваринного походження.

В– у крупах – 0,2 – 0,7 мг, печінки – 0,4 мг.

В- Печінка - 3,3, нирки - 1,9, яйце - 0,5 мг, крупи - 0,2 мг.

В– м'ясо – 0,3 – 0,5, печінка – 0,7, дріжджі – 4,6, капустяні – 0,1-0,3, перець зелений – 0,8.

РР– печінка – 14, субпродукти – 3-4, бобові – 2-3.

У процесі кулінарної обробки вміст вітамінів групи В змінюється більшою чи меншою мірою. Частина губиться із соком при відтаванні морожених м'ясопродуктів, а також при промиванні продуктів рослинного походження. Так, при відтаванні свинини втрати вітаміну групи В складають від 4 до 11%, при промиванні рису втрачається 30% вітаміну.

При тепловій обробці вітаміни групи В руйнуються, під час варіння і гасіння їх частина екстрагується з продукту у відвар, а при смаженні 5-10% цих вітамінів виділяється з соком.

Максимально при тепловій обробці руйнується В6: яловичини - 38% при варінні, 50% - при жарінні.

При варінні руйнується 30% вітаміну В1, а 28-35% переходить у відвар.

Найбільш стійкий при тепловій обробці рибофлавіну. Його втрати не перевищують 15% незалежно від способу теплової обробки.

У продуктах рослинного походження при тепловій обробці різко зменшується кількість вітаміну В6 – на 30-40% при варінні, але 28-30% при жарінні.

При варінні овочів та круп руйнується не більше 20% вітаміну В1 та В2. А в рисі тіамін руйнується майже повністю.

Чим більше береться води для варіння, тим менше вітамінів у вареному продукті. А здатність їх екстрагування у відвар підтверджує доцільність використання.

Вітамін С – термолабільний, добова потреба у середньому 70мг. Зміст їх у овочах коливається від 5 (баклажан) до 250мг (солодкий перець) на 100г продукту. У капусті, картоплі 20-60мг на 100 г продукту. З плодів багаті їм цитрусові, чорна смородина та шипшина, відповідно 38, 200 та 470мг на 100г).

В овочах та плодах аскорбінова кислота міститься у трьох формах – відновленої, окисленої (дегідроформа) та пов'язаної (аскорбіген). У процесі дозрівання і зберігання відновлена ​​форма може окислюватися за допомогою відповідних ферментів і переходити в дегідроформу, яка має всі властивості вітаміну С, але менш стійка до дії зовнішніх факторів і швидко руйнується. Аскорбіген може піддаватися гідролізу, внаслідок чого вивільняється вільна аскорбінова кислота.

При тепловій обробці вітамін С частково перетворюється на відвар, частково руйнується. Спочатку теплової обробки він окислюється під дією кисню і окисних ферментів, перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту, а при подальшому підвищенні температури відбувається термічна деградація обох форм вітаміну С. Після гідролізу аскорбігену аскорбінова кислота, що вивільнилася, також піддається руйнуванню.

Ступінь руйнування вітаміну З залежить від властивостей оброблюваної сировини, швидкості прогріву продукту, тривалості теплової обробки, контакту з киснем повітря, складу та рН – середовища.

При варінні ступінь руйнування вітаміну С залежить від співвідношення відновленої та окисленої форм. Наприклад, при варінні неочищеної картоплі восени руйнується 10%, навесні – 25%, капусти восени – 2-3%, навесні – 30%. Тобто чим менше дегідроаскорбінової кислоти по відношенню до відновлювальної форми, тим менше він руйнується.

Чим швидше прогрівання продукту, тим менше руйнування. У картоплі при зануренні в холодну воду руйнується 35%, киплячу - 7%. Тобто при зануренні в киплячу воду практично відразу інактивуються ферменти, що сприяють перетворенню вітаміну С на дегідроформ.

Що довше терміни теплової обробки, то більше руйнується вітамін. Тобто необхідно суворо дотримуватися термінів варіння. Присутність кисню сприяє окисленню вітаміну С та подальшому його руйнуванню.

Іони міді, заліза, марганцю прискорюють руйнування вітаміну З (вода, стінки посуду). Найбільше каталізуючу дію викликають іони міді. При варінні овочів у кислому середовищі вітамін С зберігається краще. Деякі речовини, що містяться в харчових продуктах, мають захисну дію по відношенню до вітаміну. Амінокислоти, крохмаль, вітаміни А, Е, тіамін, пігменти тією чи іншою мірою оберігають вітамін С від руйнування. Руйнування вітаміну С може відбуватися і при зберіганні варених овочів за будь-якої температури.

Загальні втрати вітаміну З залежить від способу теплової обробки. Найбільші втрати спостерігаються при варінні. Варіння на пару призводить до мінімальних руйнувань його. При допущенні втрати вітаміну С трохи вище, ніж при варінні у воді, тому що в цьому випадку продукт знаходиться в пароповітряній суміші, що містить кисень

Обробка в НВЧ-апаратах призводить до зниження втрат на 20-25%, тому що при цьому скорочуються терміни теплової обробки через швидке прогрівання продукту.

У процесі смаження руйнування вітаміну С дещо менше ніж при варінні, оскільки продукт обволікається жиром і запобігає його дотику до кисню.

При подрібненні овочів, особливо приготуванні пюре, втрати вітаміну С досягають 90%.

Шляхи збереження С-вітамінної активності:

забезпечення швидкого прогріву;

варіння при помірному кипінні та не допускати википання рідини;

не перевищувати терміни теплової обробки;

використання відварів;

не допускати тривалого зберігання готових виробів