Херес на якій стадії додають цукор. Херес - андалусійська легенда Іспанії

Хочу продовжити тему про іспанські вина і розповісти про ще один всесвітньо відомому вини. Це вино отримало свою назву від імені міста Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера, що на південному заході Іспанії. Можливо, комусь ближче його англійська назва Sherry (Шеррі). Відповідно до затвердженої класифікації вин в Іспанії , Jerez має категорію DO - Denominacion de Origen) - вино з найменуванням, контрольованим, згідно з його походженням. Відповідно, Jerez може називатися тільки вино, вироблене в Іспанії, в трикутнику між Jerez de la Frontera - Sanlúcar de Barrameda - El Puerto de Santa Maria. (Це діє, по крайней мере, в межах Євросоюзу).

Херес

Отже, іспанське вино херес.

регіон виробництва

Виноробство в цьому регіоні бере свій початок від фінікійців, які почали культивування лози близько тисячі років до н. е., але в своєму сучасному, кріплені вигляді, Jerez відомий приблизно п'ять століть. По всій видимості, історія його створення схожа на історію з мадерою - щоб вино не прокисає, в нього стали додавати бренді і підвищувати градус. (Про мадеру можна почитати) У ті часи, місцеве сухе вино було невиданий, невиразним, але міцним. Воно то і отримало визнання затятих шанувальників міцних напоїв - англійців. Їм, можна сказати, і зобов'язаний регіон своїм розвитком - до сих пір Англія закуповує більшу частину їхньої продукції. Але основними і неповторними особливостями хересу є його технологія виробництва і унікальні природні умови регіону.

Зазвичай, для виробництва вина використовуються три основні сорти білого винограду - це Palomino bianco (паломіно), Pedro-Ximenez (Педро-Хіменоз) і Moscatel (Москатель). Виноградники ростуть на глинистих, сильно заізвесткованних грунтах. Весняна волога довго зберігається під кіркою вапняків і живить лозу все спекотне літо.

Вино може бути як сухим, так і солодким. Для отримання солодких сортів, для підвищення цукристості, виноград після збору підсушують на солом'яних матах протягом декількох днів. Далі, отримують виноградне сусло пресуванням - це звичайна стадія в виноробстві, але тут відмінною рисою є додавання гіпсу (так званої, "виноградної землі") прямо в завантажувальний бункер виноградної давилки. Це надає специфічну солонуватість провину, регулює кислотність, а також, запобігає сусло від молочно-кислого бродіння. Сусло зброджують в 500 літрових діжках або в більш сучасних резервуарах з нержавіючої сталі з додаванням хересної дріжджовий культури.

Коли бродіння добігає кінця, вино, можна так висловитися, підходить до ключового "перехрестя" - на його поверхні або починає утворюватися, або ні особлива плівка, що складається з дріжджовий культури. Її називають "флер" (можна перевести з іспанського, як "квітка"). Якщо флер почав формуватися, вино кріплять до 15% об. максимум. При такій концентрації спирту дріжджова культура не гине. А якщо флеру немає, то Jerez кріплять до більшого градуса - 17% об. і більше.

Потім приступають до стадії витримки. Іноді, вину можуть дати трохи відпочити протягом декількох місяців, і далі, приступають до досить цікавою і специфічною витримці за технологією Solera (Солера). Буквально це слово можна перекласти, як "найстаріша бочка". Бочки з вином у своєму розпорядженні в горизонтальні ряди, на подобі піраміди. Рядів в Солера може бути різне число, але зазвичай, 5-7. Заповнення "піраміди" вином починається з верхнього ряду і в процесі витримки і старіння його поступово перепускают в нижче лежачі бочки. Втрату обсягу компенсують, підливаючи в верхні бочки молоде вино. Коли вино доходить до нижнього ряду, його бутилюють. При цьому, головним моментом є контакт вина з повітрям - бочки заповнюються приблизно на три чверті. Таким чином, вина різних урожаїв усереднюються і виходить приблизно однакова продукція за смаковими якостями і стабільності характеристик. Така процедура зазвичай займає не менше трьох років. Після витримки "під флером", вино іноді додатково кріплять і витримують вже без флеру.

Тонкощів в технології досить і в залежності від сировини і обраного напрямку виходять різні сорти хересу. Їх досить багато, спочатку в них легко заплутатися, краще привести невелику схему і все буде більш-менш зрозуміло.

різноманітність сортів

Якщо говорити простіше, то можна виділити три основні типи вина - сухі, отримані витримкою під "флером"; сухі, витримані без "флеру"; солодкі, отримані з увяленного (зародзиненого) винограду.

Jerez Fino (Фіно)- це завжди сухий Jerez, що отримується з винограду Паломіно, вирощеного на крейдяних грунтах. Витримується під "флером" не менше трьох років. За кольором - дуже світлий, жовтуватий, прозорий. Фортеця його, після повторного кріплення, зазвичай становить 17% об., Але може бути і менше. Вміст цукру становить 0-5 г / л. Jerez Pale Cream - блідий Jerez з м'яким смаком, це солодка різновид, яку отримують з Fino. Цукор береться в провині не через те, що початкове сусло було солодким, а за рахунок добавки десертного вина на кінцевому етапі виробництва.

Херес Fino

Етикетка із зворотного боку

Jerez Manzanilla (Мансанілья)- схожий на Fino, але вважається, що він більш ароматний і витончений. (Manzanilla - по-іспанськи «ромашка») Роблять його в місті Sanlúcar de Barrameda. Вважається, що виноград там більш кислий. Це відбувається швидше за все через те, що збір врожаю там починається раніше. Ще однією особливістю виробництва цього вина є винятковий місцевий мікроклімат - флер на поверхні вина може розвиватися практично цілий рік. Є різновид Manzanilla Pasada - більш міцний, до 20% об., З більш тривалою витримкою.

Jerez Amontillado (Амонтильядо)- це більш рідкісні Jerez, зі змішанням типом витримки. Вони спочатку проходять витримку під "флером", потім без нього, коли дріжджова культура вмирає за рахунок повторного кріплення або сама по собі, коли концентрація спирту доходить до критичної для життєдіяльності бактерій. Колір цих вин більш насичений, а смак більш контрастний.

Jerez Palo Cortado (Пало Кортадо)- рідкісна і дорога різновид хересу. Спочатку він розвивається як звичайний Fino, але потім, з незрозумілих причин флер вмирає і подальший розвиток вина відбувається без нього при контакті з повітрям. Його назву можна перекласти як - "надламана палиця", напевно через такого нестандартного шляху розвитку. Для запобігання псуванню при тривалому контакті з повітрям його теж додатково кріплять після зникнення флеру. Витримка цього різновиду може становити кілька десятків років, колір - золотистий, насичений і дуже приємний. Смак - складний, з безліччю відтінків прянощів, горіхів і дерева.

Jerez Oloroso (Олоросо)- дослівно можна перекласти, як "ароматний", це вина, які в протилежності Fino, розвивалися при контакті з повітрям без флеру. Як уже говорив вище, Олоросо кріплять до більшого градуса, для стабілізації і для припинення розвитку "неповноцінного" флеру. Колір вина більш насичений, а смак сильний з потужними горіховими тонами і довгим післясмаком. За вмістом цукру, вино сухе, як і Фіно - 0-5 г / л. Подразновідностей Oloroso багато: є вина з тривалою витримкою, більш високої категорії - Old Oloroso; є купажовані - змішані з солодкими різновидами хересу.

Jerez Pedro Ximénez- солодкий Jerez, що отримується з підв'яленого винограду з аналогічною назвою. Такі вина можуть мати значну витримку. Смак у них приголомшливий - дуже м'який і збалансований з нотками родзинок, інжиру і горіхів. У післясмаку добре простежуються нотки дуба, придбані тривалою витримкою.

Педро Хименез

Як і з чим пити Jerez - це окремий і довга розмова. Для кожного сорту добре своє гастрономічне супровід і своя температура подачі. В цілому, вважається, що такі вина гарні, як аперитиви, але це більше справедливо для Фіно і Мансанільо.

За рахунок свого потужного смаку їх також добре вживати і під час трапези. Ніяка жирна або копчена їжа не зможе перебити смак вина. Солодкі вина - прекрасно підходять до десерту.

В Іспанії хереси широко використовуються при приготуванні різних страв - солодкі сорти - хороша добавка до випічки; трохи фіно - відмінна добавка при приготуванні супів; амонтильядо - як компонент різних соусів.

Температура подачі різних різновидів теж сильно розрізняється. Вина витримані під "флером" треба вживати сильно охолодженими, градусів до 5 - 7. Теплі вони зовсім не привабливі і різання. Для Амонтільаядо і Олоросо температура повинна бути вище, близько 12 - 15 ° С. Солодкий Педро Хименез теж прекрасно п'ється градусах при 15. Правило, як і для більшості інших вин - чим більше витримка і витонченішими букет (можна читати - чим дорожче вино), тим вище температура подачі.

З одного боку, справжній jerez - може бути тільки іспанська, але з іншого, буде великим упущенням не згадати подібні вина, вироблені в інших країнах. Багато європейських країн виробляють подібні вина по близькою технології - Франція, Болгарія, Швейцарія, Угорщина, Україна та ін. Проводять подібне вино і в Новому світі.

Секрет виробництва іспанці довго тримали в секреті, тільки на початку двадцятого століття він був загублений і подібні вина почали виробляти за кордоном. Однією з перших в цій справі була Росія (нині Україна, Крим). Перші зразки місцевого хересу були проведені в Криму ще до революції. До середини XX століття вина промислово вироблялися не тільки в Криму, але і в Краснодарському краї, Молдові та Вірменії.

Зараз в Криму jerez виробляють в кількох господарствах, але, напевно, багатьом відомий кримський, виробництва "Массандра". Він виготовляється з іспанських сортів винограду - Альбільо, Вердельо і Серсиаль, правда, без застосування методу солера. Тому, на пляшках такого вина можна побачити рік врожаю. Зазвичай, він буває напівсухий, але досить міцний, близько 20% об.

У мене збереглася пляшечка такого колекційного вина 1955 р, лежить вже років 8, все якось немає приводу випити 🙂

Массандра 1955 року

За радянських часів місцеві винороби багато експериментували і знаходили нетрадиційні рішення - результат очевидний, кримські jerez дуже гарні!

На завершення нашої розповіді обов'язково слід згадати про зберігання хересів. Іноді можна почути, що - це одні з найбільш довгоживучих вин. Це правда, але тільки наполовину. Тут вся справа в сорті вина. Ті, що отримані витримкою під "флером" - Fino і Manzanilla дуже тонкі і ніжні - зберіганню не полежать, їх краще пити відразу після розливу по пляшках. Через 4-6 місяців вони починають втрачати свої смакові якості і аромат. Відкрита пляшка теж не зберігається. А ось типу "Олоросо" можуть зберігатися при правильних умовах протягом багатьох років. Солодкі сорти, теж можуть зберігатися протягом тривалого періоду. (Про зберігання вин можна прочитати нашу статтю). Кому не дуже хочеться вдаватися в подробиці, можна запам'ятати просте емпіричне правило - все міцне і / або солодке вино зберігається набагато краще, ніж сухе і не кріплене.

Щоб насолодитися смаком дивного вина херес, їхати в Іспанію не обов'язково. Різні сорти вин можна легко знайти у винних бутиках і магазинах, а що простіше - і в супермаркетах.

Sherry) - кріплене вино, вироблене в Іспанії з білого винограду, в трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда і Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, розташованому в південному автономному співтоваристві - Андалусії. Вміст спирту від 15% до 22%, в залежності від сорту хересу. Вміст цукру для різних сортів варіюється в дуже широких межах - від 0-5 до 400 грамів цукру на літр вина [ ] .

Відмінною рисою у виробництві таких сортів хересу, як Finoі Manzanilla, Є ферментація виноградного сусла під плівкою особливого виду хересних дріжджів (так званий флор). У деяких видів хересу ця плівка зберігається на поверхні неповних бочок весь період дозрівання вина, перешкоджаючи його окислення. Для таких сортів хересу, як Olorosoі Amontillado, Характерна так звана оксидативного витримка, коли вино витримується в бочці, контактуючи з повітрям (без флора).

Марка вина

В даний час слово «херес» є торговою маркою вина, контрольованої за походженням.

Виноградники і сорти винограду

Виноградник з грунтом «albariza» в провінції Sanlúcar de Barrameda

Грунт виноградників, що дають плоди для виробництва хересу, буває крейдяний, глиниста і піщана. Кращі вина виходять з крейдяних грунтів, які називаються «Альбаріса» (Albariza - «біла» по-іспанськи). Це м'яка, пориста грунт з великим вмістом крейди, яка легко вбирає воду і добре зберігає її в глибині. Відповідно, виноградники по типу грунту поділяють на дві категорії: Jerez Superior(Розташовані на ділянках з грунтом Albariza) і Zona(Розташовані на ділянках з глинистими і піщаними грунтами).

Найбільш поширені такі сорти винограду:

1. Palomino bianco, який дозріває раніше за всіх і дає високоякісні вина; два види Mantuo, з якого виготовляють непогане вино і які добре ростуть на піщаних грунтах з вапняної або крейдяний підгрунтям;
2. Два види Mollar, Albillo і Perruno, з яких виробляють сухі вина, особливо цінуються внаслідок їх букета;
3. З Pedro-Ximenez, Moscatel і Tintilla-de-Rota виробляють солодкі вина вищої якості.

виробництво хересу

Вино виробляються з винограду, цілком зрілого, для чого вдаються до часткового, багаторазово повторюваного збору. При виробництві солодких сортів хересу, найчастіше виноград перед тиснявою або пресуванням розкладається на солом'яні мати, що виставляються на сонці іноді до двох тижнів. Після цього виноград, пересипаний невеликою кількістю гіпсу, вичавлюється. Сік (виноградне сусло) ферментують в 40-50 відерні бочках або резервуарах з харчової нержавіючої сталі. Якщо спочатку не планується отримати херес оксидативного витримки - в процесі бродіння в сусло додається культура хересних дріжджів, які утворюють на поверхні сусла дріжджовий шар - так званий флор (від іспанського flor- квітка), що перешкоджає контакту вина з повітрям.

Хересі пакгауз

Покрите або не покриті Флором вино попередньо витримується в бочці близько року. Після цього молоде вино тестується і головний винороб визначає, чи піде отримане вино для сортів Finoі Manzanilla(Які витримуються під шаром флора) або для хересу оксидативного витримки - Oloroso- який витримується без флора, контактуючи з повітрям і окислюючись).

Потім майбутній херес кріплять, для чого використовують нейтральний виноградний спирт фортецею 96% (зазвичай місцевого виробництва, хоча можуть використовувати і спирти з сусідніх регіонів). Щоб не шокувати молоде вино чистим спиртом - процес кріплення проводять поетапно: спочатку потрібний обсяг спирту розводять рівною кількістю вина в пропорції 50/50, а потім операцію повторюють. Таким чином отримують розчин фортецею 24% і вже їм кріплять основний обсяг вина.

Вино, яке відібрали для отримання хересів «Фіно» ( Fino) Або «Мансанілья» ( Manzanilla), Кріпиться не більше, ніж до 15,5%, яка є граничною для виживання флора. У вино, яке відібрали для «Олоросо» ( Oloroso) Або «Амонтильядо» ( Amontillado), Спирт додається до фортеці 17% і більше, і навіть якщо в бочці був флор - він гине і подальша витримка вина відбувається у відкритому контакті вина з повітрям.

Витримка хересів зазвичай проводиться в неповних бочках за технологією «солера і кріадера» (Solera y criaderas). Перш ніж вступити в систему витримки, вино відпочиває в неповних бочках від напівроку до року. Ця стадія називається sobretablas.

Технологія «солера» полягає в одночасному зберіганні і витримці вин різних років урожаю. У піраміді бочок бочки нижнього ряду називаються безпосередньо «солера» (від ісп. suelo, «Стать»), інші бочки називаються «кріадера». Хереси бутилюють строго з нижнього ряду, для чого з них відбирається невелика частина вина (не більше однієї третини). Ця частина вина доливається з бочок вищого шару піраміди. І так далі до самого верхнього ряду, в який заливається молоде вино. Загальна кількість рівнів Солера зазвичай становить 3-5.

Даний спосіб витримки призводить до отримання протягом багатьох років стабільних і практично однакових за складом і смаковими властивостями хересів.

сорти хересу

Розрізняють такі основні типи хересу: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Умовно всі їх можна розділити на дві великі групи: хереси типу Finoі хереси типу Oloroso. Основна відмінність двох цих типів вина полягає в тривалості перебування вина під флори. Фіно, Мансанілья, амонтильядо перебувають під плівкою флора термін не менше 3 років. Вина типу Олоросо або зовсім не утворюють на поверхні шару хересних дріжджів, або проводять під ним досить короткий час.

Fino- Виготовляється з винограду сорту Паломіно (ісп. Palomino), Вирощеного на крейдяній грунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу найбільш багатообіцяючі зразки кріплять до 15% і поміщають в Солера. Весь процес витримки проходить під флори. Цей херес завжди сухий. Фортеця його досягає 18%.

Manzanilla- вид фіно, вироблений виключно в місті Санлукар-де-Баррамеда. Завдяки мікроклімату флор активно розмножується в Санлукар круглий рік, а не вісім місяців в році, як в інших регіонах. Це дає можливість додавати в Солера більшу кількість молодого вина. Крім того, виноград для Мансанільо збирають дещо раніше, коли він менш цукристий і більш кислий, що теж надає цьому вину особливий смак.

Pale Cream- класичний фіно, в який для солодощі додають частину десертного вина, зазвичай з винограду Педро Хіменес або Москатель.

Amontillado- фіно, витриманий після того, як флор помер. Це може статися як через згубних зовнішніх умов, так і з-за добавки додаткового спирту (частіше). Як правило, фортеця амонтильядо від 16,5 до 18%.

Palo Cortado- рідкісний вид хересу, перехідного типу. Пало кортадо починає свій розвиток як класичний фіно і проводить під Флором значний час. Однак іноді в середині процесу дозрівання вина відбувається зникнення флора з поверхні, і подальший процес йде за технологією олоросо.

Oloroso- херес, який в силу особливостей сусла і добавки певної кількості спирту не утворив флор (його фортеця 16% і вище). Олоросо - в перекладі з іспанського «запашний». Олоросо може бути не тільки сухим, але і напівсухим, і солодким, в залежності від технології приготування і моменту зупинки ферментації.

Pedro Ximenez- найсолодший вид хересу. Виготовляється з однойменного винограду, зібраного у фазі максимальної цукристості і додатково увяленного. Витримується в Солера дуже тривалі терміни (до 30 років і більше). Має темний, майже чорний колір, надзвичайно густу консистенцію, сильний аромат.

Коктейлі на основі хересу

Херес знайшов широке застосування в приготуванні коктейлів-аперитивів. При приготуванні змішаних напоїв він найбільш добре поєднується з

Херес- це кріплене іспанське вино. Для нього характерна фортеця близько 20 градусів і вміст цукру 2-3%.

Детальніше про хересі

Носитиме офіційну назву «херес» можуть лише вина, створені з білих сортів винограду, вирощених в трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія і Санлукар-де-Баррамеда, що знаходяться в іспанській Андалусії.

Для сухих вин використовують сорт Паломіно, для солодких - Педро Хіменес і Москатель.

Напій відрізняється стійким ароматом і терпким присмаком, в якому можна розрізнити різні нотки. Все залежить від виду хересу, винограду і умов в яких він вирощувався.

Для того щоб отримати херес, виноград збирають в кінці вересня. Далі його поміщають в спеціальні дубові бочки, де він зберігається протягом декількох місяців з метою подальшого бродіння. Після такої процедури в роботу вступають дегустатори, яким необхідно визначити, наскільки дозрів напівфабрикат, і який вид вина з нього можна зробити.

види хересу

сухі: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажовані солодкі: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральні солодкі: Pedro Ximenez, Moscate.

Fino і Manzanilla

Являють собою кріплені вина жовтуватого кольору. Вони володіють фруктовим букетом і присмаком горіхів, добре підходять як аперитив.

Перед подачею такі хереси обов'язково охолоджуються, оптимальна температура - 5-10 ° C.

При вживанні вина келих слід тримати так, щоб його вміст не нагрівалася.

Перевага по закусок слід віддати м'яких сирів, червоною або білою рибі і іншим морепродуктів.

Amontillado

Це херес бурштинового кольору з нотками мигдалю.

Перед подачею до столу напій потрібно охолодити до 10 ° C.

Відмінною рисою вина є можливість закушувати його супами, а також твердими сирами, білим м'ясом і блакитний рибою.

Хороший варіант для аперитиву.

Palo Cortado

Рідкісний «аристократичний» вигляд хересу, що поєднує в собі якості Oloroso і Amontillado.

Перед подачею його слід охолодити до температури 16 ° C.

П'ють вино невеликими ковтками, закушуючи маринованої і копченою рибою, різним тушкованим, смаженим і рубаним м'ясом.

Деякі поціновувачі вважають за краще замінювати їжу хорошою сигарою.

Херес, що відрізняється яскравим, незабутнім смаком середньої сухості, в якому уловлюються виражені дубові нотки в поєднанні з ароматами горіха, карамелі і фіги.

Перед тим як пити, вино охолоджується до 10 ° C.

На закуску до нього подається паштет або копчене м'ясо, також добре підійдуть свіжі фрукти: яблуко, ананас, груша, диня.

Цей херес відмінно підійде в якості використання його як аперитив або дижестив з додаванням часточки апельсина.

Вино золотистого кольору з переважаючими нотами горіха. Виготовляється з винограду сорту Паломіно Фіно.

До такого хересу оптимальної стане закуска у вигляді червоного м'яса, також пропонуються витримані сири, м'ясне рагу, страви з дичини, тунця, яловичини, півня.

Найкраща температура подачі напою - 16 ° C. Можна використовувати, як аперитив.

Солодке вино, темне на колір з ароматами прянощів, горіхів, родзинок, смоли, черемхи і ромашки.

Смак солодкий з приємною кислинкою.

Відноситься до напоїв десертного типу, тому подають його разом із солодким печивом або інший випічкою, а також морозивом.

Через високий вміст цукру м'ясна або рибна закуска до напою не підійде.

Перед вживанням цей херес охолоджується до 13 ° C.

За бажанням в келих можна кинути кілька кубиків льоду, а якщо подавати вино ще й з часточкою апельсина - вийде прекрасний аперитив.

Pale Cream

Ніжне прозоре вино, з прослизає нотками дуріана і приємним післясмаком.

Виготовляється з винограду сорту Паломіно з додаванням концентрату виноградного соку, що надає йому солодкість.

Подається при температурі 7 ° C.

Відмінною закускою виступить печінку птиці або свіжі фрукти.

Pedro Ximenez

Одні з кращих десертних хересів. Це оксамитове солодке вино кольору червоного дерева, в якому уловлюються ніжні аромати родзинок.

При виробництві використовується виноград сорту Педро Хіменес.

Перед вживанням напій варто охолодити до температури 13 ° C.

При виборі закуски слід віддати перевагу блакитним сирам, печінкою або іншим десертів.

Вино має природну солодкістю, тому тільки така закуска допоможе повністю розкрити його смак.

Популярні марки іспанського хересу

При виборі хересу багато покупців відштовхуються не тільки від смакових якостей напою, але і від його виробника. Тому пропонуємо ознайомитися з основними брендами:

Варто відзначити, що це далеко не повний список марок хересу. Кожен з виробників прагнути створити унікальний напій, який припаде до смаку споживачеві. Тому пробуйте, вивчайте смаки і визначайтеся з саме Вашим хересом!

Помилка або є що додати?

Херес - кріплене вино, батьківщиною якого є Іспанія. Херес є неповторний напій, що відмінно поєднується зі стравами з м'яса, завдяки чому його часто вживають за святковим столом.

Історія виникнення хересу

Історія появи цього різновиду вина йде корінням далеко в минуле. У тисячному році до н.е. територія сучасної Іспанії була завойована фінікійцями, славиться в ті часи як вмілі винороби. На землях Іспанії, завдяки сприятливим кліматичним умовам, виростає прекрасний соковитий виноград, з якого в результаті бродіння і виходить вино херес.

В епоху середньовіччя Іспанія поставляла херес в Англії та Ірландії. Там цей напій отримав назву Шеррі. Слід уточнити, що існує подібний за звучанням, але різний в написанні Шеррі - напій з вишневого сиропу, але це не одне і те ж.

sam id = "17" codes = "true"]

В даний час виробництвом хересу за оригінальною рецептурою займаються тільки на двох заводах. Один з них знаходиться в іспанській провінції Андалусія, а другий - відомий Кримський завод «Массандра». Це обумовлено оптимальним поєднанням погодних умов з виробничими технологіями, що сприяє зростанню особливого сорту винограду.

Багато хто задається питанням: «Херес, що це?». Якщо говорити простою мовою, херес - вино, досить міцне, з невисоким вмістом цукру, має специфічний гіркуватий присмак в поєднанні з ванільним букетом.
Такий своєрідний смак, побудований на суперечливих поєднаннях, забезпечив хересу світову популярність серед інших сортів вин.

Корисні властивості хересу

Серед вчених з різних куточків світу існує думка, що справжній херес має корисні властивості, завдяки чому благотворно впливає на організм людини. Звичайно, якщо не зловживати цим напоєм. Доказом тому служить склад вина. Серед інших інгредієнтів, в Хересі виділяються сильні речовини, що нейтралізують вільні радикали поліфеноли. Завдяки цьому компоненту, біологічна структура і молекули нашого ДНК захищені від проникнення тих самих вільних радикалів, які надають негативне явище на здоров'я, яке проявляється в літньому віці. Науково доведено, що якщо забезпечити організм поліфенолами в достатній кількості, це дозволить уникнути цукрового діабету, розладів з боку імунної системи, гіпертонії, артриту, і навіть онкології.

Тому можна вживати херес як лікувальний засіб. Головне у всьому знати міру. По можливості, краще проконсультуватися з лікарем, щоб виключити ускладнення.

Як виробляють херес

Щоб компетентно відповісти на питання, що таке херес, слід зрозуміти технологію по якій проводиться цей напій. Головною відмінною рисою хересу від інших вин є особлива методика бродіння. Полягає вона в наступному. Сусло з винограду поміщають в дерев'яну бочку, в результаті на поверхні повинна утворитися плівка - хересні дріжджі, флер. Ця плівка запобігає окисленню майбутнього вина.

Повне дозрівання хересу відбувається протягом від півтора до чотирьох років. Після цього виноградне сусло буде викладено для сушки на циновки з соломи. Виноград після невеликої сушки віджимають і поміщають в резервуари з нержавіючої сталі для подальшого бродіння. Отриманий ось за такою технологією херес і відрізняється своїм незвичайним смаком серед інших вин.

різновиди хересу

Після процесу бродіння херес можна розділити на два типи: Fino, міцність якого, 20% і Oloroso - херес більшої витримки, з додаванням спирту.

Основні види хересу:
· Manzanilla,
· Amontilliado,
· Pale Cream,
· Palo Cortado
· Pedro Ximenes.

Кожен з цих видів має свою фортецю, різний за змістом цукру і витримці.

Fino - найпопулярніший вид хересу, Відрізняється сухим міцним смаком.
Найрідкісніший вид хересу - Palo Cordato. На його приготування потрібно найбільше часу, тому що він найдовше перебуває під плівкою хересних дріжджів.

Кожен вибирає для себе сорт хересу, грунтуючись на власних уподобаннях.

Кримський херес що це, які його особливості

Клімат Криму схожий з кліматом Іспанії. Завдяки цьому в Криму на заводі «Массандра» з 1994 року проводять херес за технологією ідентичною іспанської. Цінителі цього напою стверджують, що кримський херес ні в чому не поступається іспанському напою. Херес «Массандра» підкорює тонкими нотками підсмажених горіхів в сукупності з букетом ванілі і гіркого мигдалю. Краще вживати цей напій з легкими закусками. Як лікувальний засіб його використовують при переохолодженні і для зміцнення організму.

Херес - прямо-таки ідеальний напій для наших широт: і зігріває, і душевності нагнати вміє. Тільки ось у нас мало хто знає, що це взагалі таке і що в ньому хорошого. А херес - це вино, біле міцне. Зараз розберемося, звідки він взявся, як робиться і чому його треба терміново полюбити.

Глава 1. Історія, ну куди без неї

Так у мене тут просто сік

Десь в 1 100 році до нашої ери на узбережжі Іспанії понаїхали фінікійці, завезли оливки, алфавіт і виноград, пожили і навчилися робити вино - воно, до речі, непогано виходило, навіть на експорт йшло. У 8 столітті, вже нашої ери, на іспанську землю прийшли араби, а з ними іслам, розпивання провина не схвалює. На вино списували все смертні гріхи, вважали особливо небезпечним продуктом - ще й тому, що воно використовувалося в обрядах ворожих релігій. З іншого боку, спирт-то хто винайшов? Араби. Та й в Корані як джерело зла позиціонується саме вино, про спирт не йдеться. І винороби переходять на кріплене - мовляв, це у нас не вино, це сік зі спиртом, якщо що. Ось в такій брехні і в прагненні обійти закон зароджується херес.

Винна, як завжди, жінка

У 966 р хересну лавочку мало не прикрили. Тодішній правитель Іспанії, каліф Аль-Хакама II, зібрався вирубувати лози - його фаворитка прийняла іслам і побоювалася винограду як потенційного джерела вина. Громадяни свій виноград відстояли, мовляв, правитель, ти що - якщо не буде винограду, що не буде родзинок, а воїнам ісламу він необхідний, підтримує сили під час походів на невірних. Ну а потім взагалі влада перехопили християни, а вони вино самі пили і коней своїх поїли, від вина коні хоробріший.

Пристрасті і конфлікти

До 12-го століття херес почали возити до Туманного Альбіону - спочатку потихеньку, потім все активніше, англійський король Генріх I, ненажера і хуліган, сприяв. Правитель іспанська схвалював пристрасть англійців до хересу: велів берегти виноградники, прибрати пасіки подалі від них, а то злі бджоли залетять і зашкодять ніжну шкірку винограду .

До середини 15 століття в Європі почалися хересні конфлікти: купці билися між собою, кожен бажав відхопити побільше хересу для своєї батьківщини. Щоб припинити це неподобство, міська рада Хереса-де-ла-Фронтера (хересної столиці, так би мовити) склав документ: розписали всі - від правил поводження з виноградом, якому судилося піти на херес, до правил вивезення на чужину хересу вже готового.

Маленькі англійські слабкості

Коротше кажучи, все стало зручніше, навіть в дрібницях - наприклад, для хересу, приреченого виїхати з країни, звели спеціальні портові склади, щоб зберігався ближче до моря, по якому його повезуть до стражденним європейцям. Ага, ближче до моря - і ближче до піратів. Пірати ознайомилися з хересом і завели звичку регулярно атакувати склади. Везли їх вміст до себе на батьківщину, а там - ні, не розпивали, продавали. Знаменитий пірат Френсіс Дрейк одного разу поцупив 300 бочок хересу і вельми успішно розпродав будинку, в Англії. Там і раніше мали схильність до цього напою, але після піратської промо-акції херес (він же шеррі) перетворився мало не в національний символ.

документики покажіть

До 20 століття до іспанців дійшло, що з хересом-то все серйозно, треба б потурбуватися питаннями якості по-дорослому. Тому що весь світ регулярно купує, за продукт має бути не соромно. І ось тому - щоб херес виходив гідним не від випадку до випадку, а з року в рік - винайшли мудрі систему його витримки - називається кріадера і солера, або динамічна система. Зараз до цього дійдемо, бо прийшов час розповісти, як роблять херес.

Глава 2. Як роблять херес

Де?

Справжній херес виробляють тільки в «золотом хересного трикутнику» на самому півдні Іспанії - між містами (зараз будуть титри мексиканського серіалу) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда і Ель-Пуерто-де-Санта-Марія.

З чого?

У справу йде виноград 3-х білих сортів: сухі хереси роблять з Паломіно, солодкі - з сортів Педро Хіменес і Москатель.

Хереси бувають 3 видів:

• Сухі, за зростанням насиченості:
  фіно, мансанілья, амонтильядо, олоросо, впала кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажовані солодкі, по зростанню насиченості:
  медіум, Пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральні солодкі:
  педро Хіменес, Москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухі хереси роблять так:

Виноград зібрали, занесли на виноробню, пресують в 3 заходи. З першого віджиму створять фіно і Мансанільо, найлегші хереси, з другого - амонтильядо, олоросо, впала кортадо, товаришів важче, з третього - хересний оцет (це вже втіха кулінарів). Далі з віджатим виробляють деякі маніпуляції (ph-корекція і т.п.) і відправляють в сталеві чани, бродити. Через кілька тижнів ми маємо сухе біле вино. Потім воно відстоюється, усвідомлює себе як особистість, і в цей час на поверхні вина утворюється флор - плівка з дріжджів. Особливих таких, вони більш стійкі до спирту, ніж інші дріжджові побратими. Вони-то і допоможуть провину стати хересом.

Фіно і мансанілья, товариші легше:Заготовки для цих хересів кріпляться виноградним дистилятом (він же спирт) до 15,5 градусів, відправляються в бочки, побродити під флори, цими самими дріжджами. А вони ой ненажерливі - висмоктують з вина цукор, кисень, спирт. Томясь в бочці з 500 л вина, флор «випиває» за рік 6 л спирту. Забравши все, що могли, дріжджі відмирають і випадають в осад. Позбавлення цукру і спирту робить херес більш непростим, завдяки кисневого голодування він зберігає вишукану блідість. А осад з покійних дріжджів насичує херес всякими важливими речовинами (потім можна пити і говорити, що профілактика). На виході - легкий херес з суворим яблучно-морським смаком, як ніби стоїш на березі моря, гризеш зелене яблуко, і морські бризки в обличчя.

Амонтильядо, олоросо і впала кортадо, товариші понасищенней:Сировина для цих хересів кріплять до 17-18 градусів, ось з такими проблемами стійкі дріжджі вже не справляються, гинуть відразу, в осад падають. А сировину відправляється по бочках, на даному осаді витримуватися. Кисень там ніхто не їсть, тому воно з часом темніє - на виході ми маємо хереси з забарвленням від рудуватого до темно-коричневого, по щільності приблизно як червоне вино, на смак горіхово-сухофруктовий-трав'янисто-морські. Тепер на все тому ж березі моря їж сухофрукти, горіхи, попиваєш трав'яний настій.

2. Солодкі хереси роблять так:

Виноград зібрали, розклали на солом'яні підстилки, підсушують. Він втрачає вологу, накопичує солодкість і сенс. Далі грона пресують, виходить в'язке, солодке і примхливе сусло, бродити, тобто переробляти цукор в спирт, воно не особливо може. Але винарі дають йому деякий час, щоб хоч щось набродах, а перед цим підкріплюють дистилятом, щоб не скисло в процесі. Потім кріплять ще, до 17-18 градусів - в принципі, практично весь спирт в солодкий херес приходить ззовні. А потім направляють на витримку. І десь через два роки це вже не «воно», а натуральний солодкий херес.

Купажовані солодкі хереси робляться шляхом схрещування сухих і натуральних солодких. Ну не просто в одну тару злити, а на певному моменті виробництва.

На смак солодкі хереси сухофруктовий-горіхові, відчутно солодкуваті, але морська нота не дає скотитися в нудотність, за текстурою схожі на лікер.

3. Про мудрі витримку хересів:

Ось та сама витримка, на яку направляють хереси - це не тупе животіння під замком, старій в надрах бочки, поки за тобою не прийшли. Ні, херес не дають спокою. Декілька разів на рік з бочок з хересом постарше (такі бочки називаються Солера) десь третина відливають в пляшки на продаж, порожнечу заповнюють хересом з бочок з хересом молодший (бочки з молодняком називаються кріадера). Ця система переливань і є знаменита кріадера і солера. Тепер можете кидатися термінами.

На перший погляд здається - ну не сидиться гарячим іспанцям на місці, от і переливають херес туди-сюди. Насправді ось що: постійне вливання свіжої кровиночки, тобто молодого хересу, активізує процеси в житті хересу-дідуся, без сторонньої допомоги у нього там все застоюється, він перестає рухатися до істин. А треба б, поки до істини не прийдеш - по пляшках тебе не розіллють. І ще момент: з року в рік виноград виростає різний (то перезріло, то зеленуватим), а херес потрібен завжди однаковий. За рахунок міксуванні вдається тримати з року в рік чіткий, стабільний смак. Заради стабільності цю кріадера з Солер і винайшли.

Глава 3. Який херес брати і що з ним робити

1. Сухі: фіно, мансанілья, амонтильядо, олоросо, впала кортадо

Ще раз про смак:У фіно панує повний мінімалізм - яблука, море. У Мансанільо яблука сміливішають, море боїться, проступають трави. Решта хереси - амонтильядо, олоросо, впала кортадо йдуть в горіхово-сухофруктовий і трав'янисту тему (чим далі за списком, тим далі йдуть).

Коли пити:Коли хочеться тонкої філософії, споглядати хвилі і шукати сенс життя, але як-небудь без допомоги Фейсбук. Або коли потрібно провернути генеральне прибирання і тонізувати перед або під час.

t:Охолодити до сильно прохолодною температури, можна пити з льодом, як міцне.

Скільки зберігається:Місяць-півтора, можна і довше, просто смак буде не такий пронизливо яскравий.

2. Купажні солодкі: медіум, Пейл крим, крим

Ще раз про смак:Ці хереси на смак інтригуюче неоднозначні. Начебто там горіхи з сухофруктами в карамелі і заклик розкладатися в кріслі. У той же час йод, сиропи від кашлю і строгі лікарські мотиви. У той же час віскі і заклик до пригод.

Коли пити:Коли потрібна профілактика від застуди, безсоння, туги. Або за Ютюбі, Фейсбук, фільмом, книгою, замість чаю. Або коли хочеться на ручки, з морозивом, солодкий херес можна використовувати як такий дорослий сироп.

t:Охолодити до злегка прохолодною температури, а якщо вам дуже солодко, то можна сильніше або накидати льоду.

Скільки зберігається:Кілька місяців, смак згодом буде трохи змінюватися, нові грані тощо.

3. Натуральні солодкі: педро Хіменес, Москатель

Ще раз про смак:Натуральні солодкі на смак приблизно як купажовані, тільки без інтриг. Впевнений ухил в десертних і крісельно-камінний настрій. Ну і відмінно.

Коли пити:Коли треба красиво морально розкластися. Коли крісло, кіт / собака, уявний камін. І коли хочеться солодкого, але торт для слабаків.

t:Охолодити не сильно, трохи нижче кімнатної температури, нашої російської.

Скільки зберігається:Півроку, рік. Головне - добре заткнути і зберігати не у батареї і не біля вікна, в яке агресивно світить сонце.