Vitamin kada se zagreje. Uništavanje vitamina tokom termičke obrade

Naučna istraživanja su pokazala da ljudski organizam izbalansiranom ishranom eliminiše približno 90-95 hiljada ukupne količine vitamina. Najvažnija nutritivna informacija o temperaturi vitamina C je da se najčešće javlja tokom prehlade zbog potrebe za jačanjem imunološkog sistema i efikasnom borbom protiv virusa.

Askorbinska kiselina je važan faktor zdravlja i samopoštovanja

Ovaj moćni antioksidans ne samo da reguliše oksidno-hidrokemijske reakcije, već i normalizuje protok krvi i kapilarno prodiranje, te ima protialergijski i protuupalni učinak.

Važnu ulogu igra sinteza kolagena, kateholamina i steroidnih hormona. Osim toga, regulira metaboličke procese povezane s kalcijem, kalcijem i folnom kiselinom, smanjujući njihovu apsorpciju. Ovaj vitamin je najvažniji faktor u zaštiti organizma od stresa i stresa. Stoga je ishrana onih u kakvim mislima i na kojoj temperaturi vitamin C važan gotovo svima, uključujući i stanovnike megagradova, udaljenih mjesta i seoskih naselja.

Glavni uzroci nedostatka vitamina C

Termička obrada većine proizvoda ima blagotvoran učinak na njihova svojstva: poboljšava okus, omekšava strukturu i smanjuje štetne mikrobe i toksine. Kuvani, dinstani, pečeni, pareni i podmazani, bogato pečeni, nemasni proizvodi. To će pomoći u zaštiti ljudi od problema s trovanjem (crijevni poremećaji i oštećenje šikare). Zašto temperatura pada vitamin C, koji je neophodan za ljudski organizam? Koji faktori doprinose destruktivnim procesima u askorbinskoj kiselini?

Rastvorljiva u vodi je visoko toksična supstanca koja se može raspasti kada se ne skladišti na odgovarajući način, što negativno reagira na bilo koju kemijsku ili fizičku aktivnost. lako se oksidira. Ovi preparati se ne mogu čuvati u metalnim posudama, jer kada se spoje sa posudom, kiselina će reagovati. Vitamin C takođe nije pogodan za dotok svetlosti, toplote, povećanu vlažnost, kontakt sa kiselinom koja topi njegovo uništenje. Prisustvo ovog vitamina u proizvodima mijenja se u zavisnosti od temperature želuca, ili na različitim nivoima.

Šta je nauka?

Molekul askorbinske kiseline, prema brojnim istraživačima, u suštini kolabira na temperaturi od 191-192 °F (88-89 °C), a samo jedan od njenih izomera (L-askorbinska kiselina) ima biološku aktivnost. ili vitamin C, prirodni izvor, ono što se nalazi u povrću i voću. To uključuje složenost transporta i rok čuvanja proizvoda, njihovu zaštitu od oštećenja i svjetlosti i druge parametre.

Nakon kupovine povrća ili voća, važno je da ih čuvate u frižideru, bilo celo ili narezano, koliko dugo se kuva i na kojoj temperaturi. Vitamin C dostiže prag od 60-70 stepeni, ali je stabilan na kiseli centar. Salati (Kholodni Tu Garyachi) sa limunom -mon -sokom, Prijatelj Stravi dadanes Tomatye Tomatye Tomatnoye pase nego zbergayut tsey Vitamin, NIZH PERSHIL VMIST RIDINI, Ale not May Kislih Ingrediv. Sušenje, rezanje i temeljno zagrijavanje hrane u loncu s otvorenim poklopcem, ponovno zagrijavanje bilja, bakrenog ili prljavog kuhinjskog pribora aktivno stvara snažan antioksidans.

Eksperiment sa "ispravnom" vodom i ekspresnom infuzijom Shishina

Upotreba destilovane vode umesto vode iz slavine pomaže u efikasnom očuvanju vitamina C tokom kratkotrajnog ključanja. Američki student hemije izveo je eksperiment: u jednoj šalici vinskog destilata razrijedi 1 čajnu žličicu askorbinske kiseline kako bi se postigla koncentracija od 2-2,5%. Kao rezultat toga, pobjednički uređaj je pokazao 2,17%. Završna obrada je prekrivena debelim slojem vruće taline i ostavlja malu rupu za ispuštanje pare. Nakratko zagrejte šolju askorbinske kiseline (ne više od 2 pera) u mikrotalasnoj pećnici, zatim ohladite 5 pera i stavite u frižider. Nakon 75 minuta, kada je vino ohlađeno na sobnu temperaturu, koncentracija vitamina C ponovo se smanjila. Tokom kratkosatnog isparavanja, ovaj pokazatelj se povećao na 2,19%! Ovom metodom fahivci pripremaju ekspresne infuzije bobičastog voća bogatog vitaminom C.

Maksimalna količina ovog vitamina je zagarantovana da se očuva laganim obrezanjem bobica ruže, prelivanjem prokuhanom vodom na temperaturi ne većoj od 40-60 stepeni, a zatim ostavljanjem godinu dana u dobro zatvorenoj termosici. . Trivalno prekuhavanje ploda kiselog tijesta ostavlja L-askorbinsku kiselinu, koja značajno umanjuje vrijednost napitka, koji se izjednačava sa svježim sokovima i ekspresnim infuzijama.

Vrući čaj i kipući sok od limuna

Na forumima se često može naći bolja ishrana za ljubitelje toplog čaja, od koje temperature zavisi vitamin C. Japanski potomci, koji su bili veoma široki u mišljenju da se kopar ne može kuvati sa ovim popularnim napitkom, zaključili su da je L -izomer askorbinska kiselina (vitamin C) kod koje je efekat neznatan. Njegova koncentracija u prvom kvartalu godine opada za samo 30 dijelova u skuvanom čaju na temperaturi ključanja, koja se postepeno održava, a zatim se nakon godinu dana gotovo potpuno raspada. Sa ovim početnim slomom, vitamin C će već pasti na 83 sto posto nakon 10 sedmica.

Ova razlika se može objasniti činjenicom da čajni fenol reaguje sa jonima meda i soli, vezujući ih, što dovodi do njihovog ulijevanja u ubrzanu razgradnju vitamina C. To je neophodno i kada pripremite vruću limunadu sa 6 limuna, a zatim narežite ih gore. Nakon 3 minute skinite posudu sa šporeta i dodajte 10-15 minuta. Zatim obradite voće i pulpu. Ova limunada štiti od prehlade i poboljšava imunitet pijući je toplu ili toplu, dodajući malo meda. Čuvajte ga u frižideru i zagrejte u mikrotalasnoj pećnici kako biste maksimalno sačuvali askorbinsku kiselinu.

Prilikom pripreme paprike i drugog začinskog bilja

Ne postoje tačni podaci koji bi ukazivali na kojoj se temperaturi vitamin C pojavljuje u određenom proizvodu. Navodno, već na 50 stepeni Celzijusa koncentracija askorbinske kiseline u krompir supi počinje da se smanjuje, jer se tiganj ne pokriva poklopcem i povrće se dodaje ranije, po potrebi. Prema pravilima, potrebno je u kipuću vodu dodati posoljenu vodu, a posuđe za vrijeme kuvanja pokriti poklopcem. Tako se radi i sa smrznutim povrćem, jer se kipuća voda pomiješa sa puno manje usitnjenog kiselog, što smanjuje vitamin C. Osim toga, visoka temperatura ključanja aktivira, zajedno sa oksidazom askorbinske kiseline, i drugim bobičastim voćem.linny enzimi koji najbolje konjugiraju očuvanje vitamina. Za krompir natopljen koprom i skuvan u ljusci njihova se količina menja na oko 10 stotina delova. Najmanja količina vode takođe prevazilazi uništavanje prirodne askorbinske kiseline.

Tako, na primjer, kiseli kupus nakon dugog kuhanja sadrži 50% ukupnog antioksidansa, a pirjani kupus - samo 15%. Za paradajz, pečen sa dužinom od 2 pera u rerni za mikro povrće ili rerni (na temperaturi od 90 stepeni), potrebno je samo 10 stotina kilograma vitalnih sastojaka. Isti paradajz koji se kuva tokom dana troši oko 29-30% vitamina C. Povrće koje se kuva na pari sadrži 22-34% vrednog vitamina, au mikro-rerni za povrće 10% za isti period od vremena.

Na kojoj temperaturi vitamin C postaje dostupan?

Kora nadaleko poznate šljive posebno je uočljiva u hladnoj sezoni. Ova aktivnost znojenja i protiv kašlja cijenjena je kako s ugodnim užitkom, tako i ravnodušnošću drugih autoriteta liječenja. Tkemali, kako na Kavkazu i Zakavkazju zovu "trešnja", miješaju sitne kore, zatim sadrže limun i vitamine grupe B, A, E i PP. Bogat pektinama, kalcijumom, magnezijumom, natrijumom, salinitetom, fosforom. Osim toga, vrijedan je izvor vitamina C. Temperatura vaše sobe također ovisi o svim drugim faktorima koji su gore opisani. Na primjer, kompot je bogatiji od ostalih vrijednih sastojaka, što je sos niži, jer je u mnogim opisima vode sadržaj vitamina veći nego u začinima bez dodatnih sastojaka. Također je važno napomenuti da je askorbinska kiselina jaka jer druge kiseline u voću ometaju razgradnju vitamina koji smanjuje vodu.

Reakcija drugih smeđih elemenata na zagrijavanje

Drugim, ne manje važnim vitaminom protiv prehlade, liječnici smatraju vitamin D, koji preporučuju uzimanje uz infuziju ljekovitog bilja. Riblja mast, biljna ulja i sir mogu se pojaviti na koži tokom van sezone. Na kojoj temperaturi djeluje vitamin D? Tokom sata termičke obrade (A, D, E, K) praktično ne smanjujete svoju aktivnost i ne gubite kontrolu. Na ovom nivou vitamina, ključanje u kiselom mediju će lagano ključati, a u mlakom će lagano proključati do tečnosti. Navodno, na temperaturi od +232 stepena u rerni, 5 kilina sira troši do 25-30% vitamina protiv prehlade. Jasno je da se biljka, pored vitamina C, odvija (rutinski). Ovaj proizvod pojačava dejstvo „askorbinske kiseline“, a njihovo jače stagnacije neophodno je kod uzimanja aspirina sa sulfonamidima za blagotvorno dejstvo koje se primenjuje na kapilare. Preporuke za ishranu na bilo kojoj temperaturi uključuju vitamin P, koji je sličan preporukama za dodavanje askorbinske kiseline. Ova dva vitamina su po mnogo čemu identična: vrijeđa ih voda, plaše se sunca, priliva kiselosti i novih temperatura. Krema od bilja, rutina i limuna. Dodatno i snažno, vitamini su takođe indicirani za standardnu ​​antibiotsku terapiju.

Odavno je poznato da na kojoj temperaturi utiče vitamin C i tako dalje. Informacija je vrlo zanimljiva, jer koncentracija ovih tvari u ježevima koji ulaze u tijelo u velikoj mjeri određuje zdravlje osobe. Važno je pravilno pripremati hranu bogatu vitaminima kako bi zapekla najbolja.

Tajne informacije: kakva je ovo "zvijer"?

Prije svega, važno je razumjeti na kojoj temperaturi djeluje vitamin C, pa je vrijeme da shvatimo o kakvoj se vezi radi, kako o tome govoriti. Oduvijek je bila klasifikovana kao rijeka koja podiže vodu. Iz istorije se može videti da su vitamini prvi put viđeni u prošlom veku od 23. do 27. veka. Autor projekta bio je S. Zilva, vodeći naučnik tog vremena. Kao izlazni materijal korišten je limunov sok. Od sada se i dalje vjeruje da je askorbinska kiselina najviše koncentrirana u citrusima. Limun će biti prva kupovina za osobe koje sumnjaju na nedostatak vitamina C u organizmu.

Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C prisutan u limunu, možete pravilno pripremiti začinsko bilje iz ovog proizvoda, čuvajući sve plodove i snagu komponente. Askorbinska kiselina je snažan prirodni antioksidans, što je važno. Ova supstanca je važna za metaboličke reakcije i oksidaciju, koja je aktivna u proizvodnji kolagena u tkivima u tijelu, metabolizmu pljuvačke, generiranim kateholaminima i hormonskim reakcijama. Koncentracija vitamina C u organizmu utiče na prodiranje kapilarne mreže i grla krvi. Komponenta pomaže u boljem smanjenju upale i borbi protiv manifestacija alergija.

Koliko je to važno?

Kako su eksperimenti pokazali, uz askorbinsku kiselinu, ljudski organizam se bolje nosi sa faktorima stresa. Znajući na kojoj temperaturi djeluje vitamin C, možete pravilno pripremiti bilje, održavajući maksimalnu koncentraciju kore. Ljudi koji imaju dovoljno hrane na svom jelovniku mogu imati povećanu otpornost na infekcije. Trenutno se aktivno razvijaju teorije o preventivnom učinku askorbinske kiseline na bolesti raka. Jasno je da su onkološke bolesti povezane s avitaminozom tkiva, pa je potrebno uvesti dodatne vitamine u jelovnik pacijenta.

Vitamini i kalcijum se jasnije apsorbuju. Prisustvo ove komponente pomaže tjelesnim tkivima da efikasnije uklanjaju toksični otpad. Prvo moramo paziti na pročišćavanje od žive, olova i bakra. Znajući na kojoj temperaturi utiče vitamin C, možete pravilno pripremiti bilje kako biste izbjegli štetne nove pojave u štitnoj žlijezdi i endometrijumu. Istraživanje posvećeno ovoj ishrani objavljeno je prema pouzdanim podacima još 1992. godine.

Ishrana do tačke!

Stoga, dobro razumijevajući važnost askorbinske kiseline, potrebno je pažljivo pročitati sljedeću tabelu koja jasno pokazuje na koje temperature utiče vitamin C.

Proces uništavanja počinje u trenutku prečišćavanja proizvoda, prije nego što uđe u skladište bilo kakvog vina. Posebno, povrće, ljudi također oštećuju strukturu vitamina. Što više čuvate proizvod i isječete ga, manje će biti hrskav. Jasno je koja temperatura utiče na vitamin C u ribizli (pogledajte gornju tabelu), zapamtite da ne samo zagrevanje, već i hlađenje, ima negativan uticaj, štednja u hladnoj vodi, bogatoj kiselošću. Međutim, najaktivniji enzimi su aktivni kada se proizvod zagrije.

Kako je izgledalo juče?

Poljoprivrednici su u više navrata proučavali temperaturu na kojoj vitamin C utiče na crnu ribizlu, limun i drugo bobičasto voće. Kako je otkriveno tokom eksperimentalnog rada, koncentracija vitamina u kipućoj vodi opada u manjoj mjeri. Ako planirate da prokuvate povrće, nije dobra ideja da ga stavite na hladno mesto, a zatim zagrejte rernu – bolje je staviti proizvode u šerpu ako je voda već proključala. Kopar je malo kiselkast, a povišene temperature brzo deaktiviraju enzimske procese.

Istraživanja pripreme voća i povrća pomoću posebnih uređaja pokazala su da najbolje rezultate daje rad mašina u praznom hodu i kuhanje preko noći na pari i konvekciji. Na temperaturi od cca 150 stepeni Celzijusa plodovi su i dalje bogati smeđom materijom, tada ovu obradu treba vršiti dok se enzimi ne deaktiviraju. O tome je potrebno jasno zapamtiti na kojoj temperaturi djeluje vitamin C.

Vitamini i negativni faktori

Čini se da se uništavanje smeđih komponenti događa ne samo pod protokom topline, već i pod protokom svjetlosti, vode i vode. Da biste osigurali maksimalnu sigurnost hrane, potrebno je brzo kuhati povrće i voće, a još bolje, poslužiti ih svježe. Znajući koje temperature utiču na vitamine C, A, E i druge, možete kreirati najhranljiviju ishranu za svaki dan, koristeći vikoristiku i efikasne metode za pripremu bilja.

Kako smo saznali, tokom procesa kulinarske obrade dolazi do razgradnje oko trećine ukupnog retinola, koji je često krajnji proizvod. Kontinuirano uništavanje nastaje pod uticajem povišenih temperatura i alkoholnih pića. I osovina vjetra, lagana za vitamin I nije tako nesigurna. Vitamin D je, međutim, veoma efikasan u savremenom svetu, jer je temperatura veća od 100 stepeni Celzijusa. Kritična temperatura je 200 stepeni, nakon pregrijavanja na ovom nivou nije moguće provjeriti prisustvo smeđih komponenti u gotovoj biljci. Znajući koja temperatura utiče na vitamin C, kao i na A, D i druge, možete uravnotežiti svoj obrok.

Vitamini: C, E

Askorbinska kiselina je osjetljiva na temperaturu i fizičke faktore. Čini se da se proizvod ponekad može srušiti pod dolivom suhog otpada, ako sam proizvod ne reagira na svakodnevne promjene i deformacije. Znajući na kojoj temperaturi vitamin C reaguje (navedeno u gornjoj tabeli), možete pravilno pripremiti začinsko bilje, čuvajući maksimalnu koru.

Vitamin E se zagrijava na više od 170 stepeni Celzijusa tri sata i direktnom izmjenom sunca. Čini se da se ovaj vitamin ne čuva dugo u hrani osim ako se ne oguli, isječe ili oguli. Osim toga, otpornost na procese smrzavanja je niska.

Vitaminska grupa B

B1, kao što su eksperimenti pokazali, brzo se raspada u blizini vode. Njegova struktura se uništava termičkom obradom na 100 stepeni ili više. A osovina chi-a se uliva u tok pospanih promena, koje naučnici još nisu uspeli da razumeju.

Vitamin B2 je visoko koncentrisan kada je prisutan u vodi, i ne boji se kiseline, inače može brzo uništiti strukturu riboflavina. Takođe nije odmah jasno šta se slijeva sa strane svjetla puha.

Nikotinska kiselina se brzo raspada, potopivši se u zagrijanu tečnost. Alkohol je glavna komponenta kore, koja uništava strukturu vitamina PP (B3).

Vitamini B5-B12

B5, poznat kao pantotenska kiselina, postepeno konzumira plodove kore nakon što provede tri sata u vodi. Kao i druge smeđe mrlje, alkoholnim pićima se može dodati negativan priliv, povećavajući temperaturu. A os piridoksina, koja se razvija u vodi, potpuno uništava strukturu na vrućini. Tada, usred ničega, to će biti gotovo nemoguće. Prisustvo ovog vitamina u pirinču povećava otpornost na agresivni priliv kiselih molekula.

B9, također poznat kao folna kiselina, može razviti slabu strukturu uzrokovanu zagrijavanjem i drugim fizičkim i kemijskim vanjskim faktorima. Ako stavite proizvod bogat folnom kiselinom u skladište, potrebno je kratko vrijeme da se završi. A osovina kobalamina (također poznata kao vitamin B12) stalno potiskuje promjene u temperaturi tijela. Mnogo se više plašite puhovine svetlosti, alkoholnih pića i vode, posebno bogate kiselinom. Struktura vitamina se uništava kada stupi u interakciju sa tečnošću, medom.

Koristili smo ovaj vitamin u ranom djetinjstvu. Ko nije zamolio Matusju da kupi kisele pigulke kada je otišla u apoteku? Davali su nam askorbinsku kiselinu za prehladu ako u budinki nije bilo džema od ribizle. O onima da su vitamin C i askorbinska kiselina iste riječi koje smo naučili kada smo i sami postali roditelji i majke. Nažalost, nakon što su uklonili informacije o ovom najvažnijem „elementu života“, bogati su i dalje uskraćeni za oskudne i različite vrijednosti.

Inače, vitamin C zaslužuje da saznate više o ovom jakomogu. Važno je preispitati njen značaj za zdravlje. Razgovarajmo o ljekovitoj moći askorbinske kiseline, o prehrambenim proizvodima i povrću u kojima se ona može naći.Hajde da razgovaramo o problemima koji nastaju kada nedostaje govora i koliko govora je potrebno čoveku za normalan osećaj sebe.

Još jedna važna tema o kojoj treba razgovarati jesu dobrobiti i mitovi povezani s gubitkom vitamina C tokom termičke obrade ježeva i kuhanog ljekovitog bilja.

Nakon čitanja ovog članka, shvatićete moćnu i moćnu moć „askorbinske kiseline“ koja je od velikog značaja za prevenciju bolesti.

Istorijat vitamina C

Svi znaju za one da vitamin C nije otkriven u laboratorijskim umovima, već pod satom putovanja morem. Englez Džejms Lind, po struci pomorski hirurg, dokazao je da se prisustvo narandže i limuna u ishrani mornara veruje da je uzrok skorbuta. Desilo se to davne 1747.

Kasnije je ovo otkriće konsolidovano u naučnom nazivu vitamina C. Reč “askorbinska kiselina” je preuzeta od latinskog naziva za skorbut (skorbut). Dio A znači blokiran. Ispostavilo se da rijeka, koja se nalazi u plodovima citrusa, pobjeđuje ovu strašnu bolest koja je vekovima mučila mornare i polarne istraživače.

Prošla su dva vijeka, a Lindovo djelo nastavili su Amerikanci. Mogli su vidjeti askorbinsku kiselinu iz voća i saznati cijenu novog proizvoda. Značaj otkrića bio je toliko velik da je Albert St. Györdy, proizvođač grnčarije za tim, postao dobitnik Nobelove nagrade 1934. godine. U isto vrijeme otkrivena je metoda kemijske sinteze "askorbinske kiseline", a pojavili su se i prvi lijekovi.

Radost potomaka bila je pomračena činjenicom da askorbinska kiselina, u hemijski čistom obliku, nije izazvala skorbut. Likuvalna diya se pravi bez ekstrakata iz povrća i voća. Uzmimo tu činjenicu u obzir kada govorimo o biološkoj formuli i snazi ​​vitamina C.

Vitamin C – nije sve tako jednostavno kao što se čini

Struktura prirodnog vitamina C vrlo je slična formulama njegovih sintetiziranih analoga koji se prodaju u ljekarnama. Očigledno je djelotvornost ovog prirodnog proizvoda bogata tvarima.

Vitamin C, koji se nalazi u povrću, voću i bobicama, sastoji se od dvije vrste (izomera) askorbinske kiseline. Ovaj proizvod također uključuje askorbinsku kiselinu, koja ima svojstva protiv raka, i eritritolnu kiselinu - snažan antioksidans.

Ljekovita moć prirodne askorbinske kiseline bogato raste u prisustvu enzima, bioflavonoida i proteina koji se ne nalaze u sintetičkim vitaminima. Štaviše, kristalni prah "askorbinske kiseline" ne može izliječiti ljude od skorbuta.

Moć vitamina C

Zapamtite da je vitamin C klasifikovan kao esencijalni. Naše tijelo ne može vibrirati, a mi ne možemo živjeti bez njega. Drugi problem leži u činjenici da se vitamini ne akumuliraju u organima i tkivima. Dakle, ne možemo se osloniti na ovu „stratešku rezervu“. Nije važno učiti iz gore navedenog: vitamin C je stalno prisutan u našoj ishrani.

Glavobolja, kada uđe u organizam, utiče na imuni sistem. Ova prirodna barijera odoleva invaziji neprijateljskih mikroba i štiti nas od negativnog priliva viška tečnosti.

Ništa manje vrijedna je upotreba vitamina C u borbi protiv alergena i smanjenju stresa.

Prirodni kompleks askorbinske kiseline smanjuje krvne sudove, ubrzava zacjeljivanje rana i sprječava iskorištavanje otpadnog kolesterola koji izaziva kardiovaskularne bolesti.

Bez vitamina tijelo ne može proizvoditi adrenalin i folnu kiselinu „ženski vitamin“ B9. Za one koji pate od dijabetesa, može donijeti olakšanje snižavanjem razine glukoze. Njegovo blagotvorno djelovanje na oči štiti starije osobe od glaukoma i katarakte.

Vitamin C aktivira endokrini sistem, stimuliše rad jetre i neutrališe toksine koji uništavaju organizam. Sprječavajući oksidaciju antioksidativnih vitamina E i A, oni većinom djeluju na dobrobit našeg zdravlja.

Bez toga se ne može odvijati proces stvaranja zdravog tkiva i kolagena, neophodnog za obnovu kože, mišićnog tkiva, tetiva, vena, zuba i koštanog tkiva.

Jedan od razloga niskog hemoglobina je nedostatak vitamina C. Vitamin C je neophodan za hematopoezu, pa igra centralnu ulogu u sintezi hemoglobina.

Nedavno je utvrđeno da vitamin C stimuliše više od 300 životnih procesa u ljudskom organizmu! O ovoj činjenici jasno svjedoči važnost Vinjatkova za naše zdravlje.

Šta uzrokuje nedostatak vitamina C?

Skorbut je jedna od najčešćih bolesti uzrokovanih nedostatkom vitamina i od danas nam više neće prijetiti. Postoji mnogo drugih problema uzrokovanih njegovim nedostatkom, a oni su još ozbiljniji:

• ● krvarenje iz nosa i krvarenje je jasno;
• ● stvaranje grijeha uz minimalan fizički priliv;
• ● labavost krvnih sudova;
• ● zarastanje rana je trulo;
• ● dijelovi hladnoće;
• ● velika slabost, apatija;
• ● lobularni bol;
• ● suva koža, gubitak kose i mrlje na licu;
• ● nerazvijenost (anemija);
• ● graciness.

Koliko je vitamina C potrebno organizmu?

Fiziološka norma za zdravu osobu je 70 mg po dozi. U umovima svakodnevnog života, sa svojom lošom ekologijom, hemijom hrane i stresom, tijelu je potrebno više askorbinske kiseline. Ako se razbolite, dolazi do naglo povećan deficit vitamina C, koji imunološki sistem koristi za borbu protiv prijetnje, koja će nestati. Stoga, za prehladu, gripu i druge zarazne bolesti, liječnici pacijentima propisuju udarne doze „askorbinske kiseline“ – u rasponu od 500 do 2000 mg po dozi.

Tokom trudnoće i dojenja, norma vitamina C se povećava na 150 mg. Intenzivne sportske aktivnosti zahtijevaju dozu od 250 do 500 mg. Dajmo kokoškama, poput sportista, vitamin C neophodan za život. Za neutralizaciju toksičnog nikotina potrebno je prehrani dodati najmanje 200 mg.

Oni koji se u mislima nose sa stresom trebalo bi da to urade poslednjeg dana noći ili na poseban dan u danu mogu povećati unos vitamina C 2-3 puta u odnosu na fiziološku normu.

Ljeti potreba za ovim proizvodom također premašuje liječničku preporuku od 70 mg po dozi, dostižući nivo od 100 mg.

Agresivna farmaceutska hemija, koja je neophodna za liječenje većine bolesti, daje malo nuspojava. Da bismo ih izgladili, potrebna nam je i prirodna “askorbinska kiselina” u dnevnoj dozi (140 mg po dozi).

Gdje pronaći vitamin C

Glavni dobavljači ovog esencijalnog vitamina su biljke. Najveća količina prirodne askorbinske kiseline nalazi se u plodovima trna: 650 mg/100 g; u svježem voću i suvim bobicama koncentracija “askorbinske kiseline” dostiže 2000 mg.

Na drugom mjestu uzgajana su tri predstavnika svijeta ruža: crna ribizla, morska krkavina i slatka paprika (200 mg/100 g). Plodovi egzotičnog voća kivija sipaju se iz njih u male posude - 180 mg. Odmah iza njih stavićemo peršun i bele pečurke (150 mg).

Peto mjesto u ocjeni zauzimaju krep, brokula i prokulice – 100 mg. Narandža koja nam se servira kao velika doza vitamina C zauzima skromno mjesto (60 mg) podijeljeno sa sunicom, crnim graškom, papajom i plodovima pamela.

U svim prehrambenim proizvodima askorbinska kiselina se nalazi samo u jetri (piletina, jagnjetina, teletina i svinjetina). Ovdje koncentracija postaje 20 do 40 mg/100 g. Mesne delicije to nemaju.

Toplinska obrada, zamrzavanje i vitamin C - mitovi i stvarnost

Ogromnost interneta ispunjena je “horor pričama” koje su se trajno ukorijenile u svijesti bogatih ljudi. Oni govore o praktično vanjskom uništavanju vitamina C kao rezultat toplinske obrade i smrzavanja. Pogledajmo ovu ishranu objektivno, na osnovu eksperimentalnih podataka.

Sibirska akademija nauka je 7. februara 2013. godine, u okviru 8. međunarodne naučno-praktične konferencije, objavila rezultate profilnog istraživanja. Njihov predmet bio je tretman ustajalog voća umjesto vitamina C iz termičke obrade i zamrzavanja svježeg voća (Tabela br. 1).

Predmet istrage	Sadržaj vitamina C na sobnoj temperaturi, mg	Masa vitamin Od nakon ključanja (5 puta), mg	Vitamin C nakon zamrzavanja (2 godine), mg
Narandžasta	3,53	2,20	2,34
Limun	2,96	1,23	2,80
Zelena jabuka	1,40	0,82	1,28
Chervone apple	2,30	1,87	2,23

Tabela pokazuje da nakon 5 dana ključanja potrošnja vitamina C ne prelazi 58%. Na osnovu toga možete razviti uvredljiv princip: pri kuhanju začinskog bilja i kratkotrajnoj toplinskoj obradi voća, askorbinska kiselina se pohranjuje u količini dovoljnoj da popuni nedostatak.

Smrznuta hrana se tuče sa malo askorbinske kiseline. Tabela pokazuje da potrošnja ne prelazi 33%.

Ljubitelji džema i drugih slatkih domaćih preparata ne moraju da brinu. U ovim slatkišima vitamin C je pohranjen u dovoljnim količinama. Kiselo središte ga štiti od propasti. Organske kiseline (jabučna, limunska, kisela i druge) uvijek su prisutne u proizvodima od voća i povrća. Prilikom kuhanja džema, kompota, želea, moussea i drugih okusa stvara se kiseli centar u kojem se divno osjeća vitamin C.

Na askorbinsku kiselinu utiče kombinacija dva faktora: termičke obrade (više od 30 stepeni) i visoke temperature (+100C).

Bez korištenja vitaminima najbogatijeg voća svježeg bobičastog voća i povrća, ipak nije dobra ideja prestati koristiti termički obrađene proizvode. Liječnici koji su svježe ubrali sezonsko voće, bobičasto voće, zelje i povrće zauzimaju manji dio ishrane jela, manje smrznuto i termički obrađeno, vitamin C od ostatka oduzimamo ništa manje nego nitrohije.

Takođe nije dobra ideja da brinete o pripremanju začinskog bilja i povrća (zokrema, šišini) sa koprom. Prilikom kuvanja biljnog čaja od kopra, vitamin C je prisutan u normalnim intervalima, tada je osigurana dezinfekcija začinskog bilja uzetog iz prirode.

Važno je da sirovo povrće bude pomešano sa više živih sastojaka, manje kuvano, a ne da ostane u vrsti sastojaka.

Tokom termičke obrade tkiva, zidovi bogatih izdanaka se urušavaju, vibrirajući životvorne supstance koje su pohranjene u njima.

Njemačka istraga Dugotrajna stroga dijeta sirovom hranom povezana je s povoljnim beta-karotenom u plazmi i niskom koncentracijom likopena u plazmi kod Nijemaca., sprovedena na grupi od 200 djece bez roditelja, pokazala je da su imali viši nivo beta-karotena u plazmi, a umjesto likopena bio je niži od prosjeka. Jedan od faktora koji je uticao na rezultat je prisustvo manje likopena u sirovom paradajzu, u poređenju sa termički obrađenim paradajzom.

Šta dobijate vitaminom C i drugim supstancama rastvorljivim u vodi?

Za podatke istraživača sa Univerziteta Kalifornije, Davis Pregledajte Poređenje nutritivnih vrijednosti svježeg, smrznutog i konzerviranog voća i povrća. Dio 1. Vitamini C i B i fenolna jedinjenja. U zavisnosti od načina pripreme, potrošnja vitamina C može se kretati od 15% do 55%. Tokom procesa kuvanja, svježi spanać troši oko ⅔, a grašak i šargarepa - 85-95% vitamina C.

Hlorovodonične kiseline koje sadrže vodu, kao što su vitamin C, vitamin B i polifenoli, najosjetljivije su na razgradnju kada se obrađuju i pripremaju.

Važno je da se rabarbara, koja se često nalazi u smrznutim proizvodima, izjednači sa svježom kroz one koje vino smanjuje kada se sirovina skladišti i transportuje.

Druga studija je pokazala da su nakon šest mjeseci zamrzavanja trešnje izgubile 50% antocijana - živih tvari koje se nalaze u tamnim pigmentima voća i povrća. Takođe, vitamini se uvijek čuvaju u smrznutoj hrani.

Šta jesti sa vitaminima i drugim supstancama bogatim mastima

Evo priče koju je objavio The Journal of Agriculture and Food Chemistry Efekti različitih metoda kuhanja na nutritivne i fizikalno-hemijske karakteristike odabranog povrća. Da biste sačuvali vitamine u šargarepi, tikvicama i brokoliju, skuvajte ih, kuhajte na pari, podmažite ili jedite sirove. Podmazivanje se pokazalo kao najbolji način očuvanja živih materijala.

Jedinjenja bogata mastima, kao što su vitamini A, D, E i K, i antioksidativna jedinjenja, nazvana karotenoidi, bolje se čuvaju tokom kuvanja i temperaturnog tretmana.

Jednom kada dođete do tačke pripreme, uvijek morate napraviti kompromis. Jedna te ista metoda može povećati dostupnost nekih živih govora, a zatim distribuirati druge. Na primjer, kuhana šargarepa ima veći nivo karotenoida od sirove šargarepe. Međutim, neubrana šargarepa ima više polifenola, kao što znate kada je počnete kuhati.

Šta jesti sa vitaminima u rerni od mikrovlakana

Iako mnogi ljudi misle da je kuhanje u pećnici za mikro povrće nezgodno, povrće koje se kuha u njoj može proizvesti veću koncentraciju esencijalnih vitamina.

U proljeće 2007. godine izveden je eksperiment, pod pritiskom ključanja, kuhanja na pari, kuhanja u mikro pećnici i kuhanja pod pritiskom prelivanja u svakodnevni govor u brokoliju. Kuvanje na pari i kuvanje rezultiralo je gubitkom 22 do 34% vitamina C. Kuvanjem u mikrorerni i ceđenjem povrća zadržalo se 90% vitamina C.

Visnovki

1. Isti način pripreme, serviranja i čuvanja povrća ne štedi sve žive materije u povrću.

2. Iako smo dugo vjerovali da je kuhana tikvica smeđa, još nije činjenica da će vam odgovarati. Ako vam vino nije u grlu, nemojte donositi koru. Stoga se pri odabiru načina pripreme oslonite na svoj ukus.

3. Najbolji način da izvučete maksimalnu koru iz povrća jeste uživanje u njemu u različitim varijacijama: sirovo, dinstano, kuvano, pečeno i na roštilju.

4. Ako redovno jedete raznovrsno voće i povrće, ne morate da brinete o načinu pripreme povrća.

Termička obrada proizvoda neophodna je za poboljšanje njihovog ukusa, omekšavanje i smanjenje štetnih mikroba i toksina. Osim toga, postoji potreba za kuhanjem i činjenica da se nakon termičke obrade u prehrambenim proizvodima mijenja količina prisutnih vitamina.

Tabela 16

U kulinarskoj praksi nadaleko je poznato da je sotirana šargarepa bogata provitaminom A – karotenom. Da se karoten ne izgubi, dinstanu šargarepu čuvajte u zatvorenoj posudi na 0-2°C.

Vitamini grupe B

Vitamini ove grupe se rastvaraju u vodi, pa se troše u procesu primarne obrade proizvoda (cijeđenje, pranje).

Termičkom obradom kuvanih proizvoda dobija se približno 30-40% vitamina B1, 15% B2 i do 40-50% vitamina B6. U proizvodima od bobica, vrijednosti vitamina se konstantno kreću između 20-40, 20-40 i 30%. Osim toga, neki od vitamina, kada se prokuvaju, proključaju, što dodatno reducira glavni proizvod.

Za povećanje B-vitaminske aktivnosti jednog od glavnih prehrambenih proizvoda – hljeba, u mlinskoj industriji bora, pšenicu i živih svinja obogatiti vitaminima B1, B2 i PP (tabela 17).

Tabela 17

vitamin C

Glavni proizvod je povrće, posebno krompir i kupus, koji se u velikim količinama nalaze u velikom broju kulinarskih biljaka. Različite sorte proljetnog krompira sadrže oko 20 mg% vitamina C, uglavnom u neoksidiranom obliku. Do proljeća se količina vitamina smanjuje za polovicu, a osim toga najveći dio predstavlja oksidirani oblik, koji je više oksidiran.

Nakon berbe kupus se pomeša sa 25-100 mg% vitamina C; u proleće se njegova količina smanjuje za 10-40%, pri čemu deo vitamina prelazi u oksidovani oblik. Kiseli kupus sadrži 17-45 mg% vitamina C, dok ružina so sadrži 40%. Kada se kupus iscijedi iz salamure, on će sadržavati vitamine. Toplinska obrada uništava vitamin C, koji se nalazi u hrani.

Naplata troškova lebdi oko granica i leži u prisustvu bogatih zvaničnika. Dakle, značajan priliv vitamina C u trenutni nivo sličan je termalnom prilivu. U krompir supi, tri godine nakon pripreme, iu kuvanom krompiru, koji se dve godine sprema na vrelom šporetu, umesto vitamina C, smanji se duplo više nego što je potrebno.razne virobahe.

Sat toplotnog kuhanja brzo prođe, jer se voda u kojoj se kuhalo povrće brzo zagrije na 100°C. Zatim na povrće koje raste dolijemo kipuću vodu (voda, čorba itd.). Čuvanje povrća u kipućoj vodi podstiče razvoj enzima koji učestvuju u oksidiranom vitaminu C, te stoga čuvaju vitamin.

Utvrđeno je da kada se neoljuštene i oljuštene lukovice krompira kuvaju u hladnoj vodi, količina vitamina C obično dostiže 25 i 35%. Držanje ovih sijalica u vrućoj vodi smanjuje potrošnju vitamina C: za neoljuštene lukovice – u tragove, za očišćene – do 7%.

Vitamin je veoma podložan visokim temperaturama i kiselosti, tako da nije potrebno dozvoliti preterano mešanje tečnosti i energično vrenje povrća, kao i prokuvavanje povrća u posudama.I sa otvorenim poklopcem. Značajna potrošnja vitamina C javlja se pri stalnom i ponovljenom zagrijavanju povrća.

Infuzija kiselosti u vitamin C će se desiti prilikom trljanja odabranog povrća, kada se površina kontakta sa proizvodom značajno poveća. O tome treba voditi računa u javnim ugostiteljskim objektima, posebno tokom zimske i proljetne sezone. Ovo je najbolje vreme za kuvanje kuvanog krompira.

Koristite vitamin C tokom termičke obrade krompira i kupusa u proleće, posebno u rano proleće. Objašnjava se da, s jedne strane, proljetni krumpir ima veći oksidirani oblik vitamina C, koji se lakše uzgaja kada se zagrijava, as druge strane, manju oksidiranu količinu vitamina C u krumpiru i kupusu iu proljeće. , fragmenti se ugrađuju, tako da sa smanjenim nivoom vitamina C u povrću kućnih ljubimaca troše ga za rast termičkih materijala.

U tabeli 18 daje informacije o sigurnosti vitamina C tokom kulinarske obrade različitih proizvoda.

Tabela 18

Povrće ne treba sušiti odmah nakon kuvanja, već ga treba kuvati do dodatnog gubitka aktivnosti vitamina C (20% ili više) bez obzira na temperaturu skladištenja. Istraživanje proizvoda javne prehrambene industrije za aktivnost vitamina C pokazalo je da ljetni i proljetni obroci koji se sastoje od supe i drugog začinskog bilja sa prilogom od povrća pokrivaju do 40% dnevne potrošnje Itamina S.

Proljetni proizvodi iz gradske proizvodnje hrane inferiorni su po vitaminskoj aktivnosti. Stoga, u ovo vrijeme sudbine, kao i zimu ogromne prehrambene industrije, potrebno je osigurati svježe začinsko bilje. Kada se skuva, zelje zahteva do 15% vitamina C sadržanog u njemu. Postoje i razni proizvodi vitamina C i preparati vitamina C koji su komercijalno dostupni.

Termička obrada grubih proizvoda

Zamjena grubih proizvoda tokom termičke obrade

Bilki

Na temperaturi od 70°C dolazi do koagulacije (glotching) proteina. Tada smrad gubi vrijeme da upije vodu (nabubri). Od hidrofilnih postaju hidrofobni, zbog čega se mijenja masa mesa, ribe i peradi. Tercijarna i sekundarna struktura proteinskih molekula često se kolabira, neki od proteina se pretvaraju u polipeptidne lance, što smanjuje brzu razgradnju proteaza u crijevnom traktu.

Proteini, koji su pokvareni u proizvodima, izgaraju u plastici kada se prokuvaju i stvaraju pjenu koja leži na površini juhe. Kolagen i elastin u zdravom tkivu se pretvaraju u glutin (želatin). Konačna potrošnja proteina tokom termičke obrade postaje 2 do 7%.

Povećanje temperature i vremena obrade uzrokuje jačanje mesnih vlakana i smanjenje konzistencije povrća, posebno onih pripremljenih od jetre, srca i morskih plodova. Kada se proizvod snažno zagrije na površini dolazi do razaranja škroba i reakcije između plodova i aminokiselina melanoida koje začinu daju tamnu boju, specifičnu aromu i okus.

Mesni proizvodi, kuvani i prženi, kao rezultat jačanja proteina, topljenja masti i prelaska na deblji srednji deo povrća i drugih proizvoda, troše i do 30-40% mase. Najmanje snage gube panirani sastojci iz mase za kotlet, jer se stisne sa proteinima, smjesa se služi kao zamjena (hljeb), a pohovana smjesa prolazi kroz parenu smjesu sa površine koju treba podmazati.

Giry

Kada se zagrije, mast iz prehrambenih proizvoda se topi. Njegova prehrambena vrijednost se smanjuje razgradnjom masnih kiselina. Tako potrošnja linolne i arahidonske kiseline postaje 20-40%. Kada prokuvate do 40% masti, pređite u juhu, čiji dio emulgira i oksidira. Kada se stavi u juhu od kiselina i soli, emulgirana mast se lako razlaže na glicerin i masne kiseline, što čini juhu ljepljivom i daje joj neprijatan okus i miris. Istovremeno kuhajte čorbu na niskoj tački ključanja, a masnoću koja se nakuplja na površini morate povremeno skidati.

Tokom prženja vrše se duboke promjene u masti. Ako temperatura tiganja pređe 180 C, mast se raspada kako se toplota kuva, a ukusna pikantnost proizvoda se naglo upija. Podmazujte proizvode na normalnoj temperaturi od 5-10 C ispod temperature stvaranja dima.

Prilikom prženja, glavni način na koji se gubi masnoća je proces ispiranja. To je zbog kipuće vodene pare kada se mast zagrije na više od 100 C. Otpad masti prilikom prskanja naziva se dimovima, a miris je značajan kod masti koje sadrže mnogo vode (margarina), kao i prilikom prženja fermentiranih proizvoda (sira krompir, m'yaso ta in.). ). Ukupan gubitak masti manji je u pohanom povrću.

Najveće hemijske promene u masti se izbegavaju kada se podmazuju u dubokoj masti. Kao rezultat hidrolize, oksidacije i polimerizacije, nakupljaju se ostaci otpada koji masti daju neprijatan miris i užegli okus. Toksični produkti termičke oksidacije masti (aldehidi i ketoni) se adsorbuju na površini zrna, koji se zatim podmazuju. Osim toga, mast postaje kontaminirana česticama proizvoda, koje se gube u proizvod.

Kako biste spriječili nepotrebne promjene na masnoći, koristite friteze u čijem donjem dijelu se nalazi hladna zona, gdje je temperatura masti znatno niža, a čestice proizvoda koje tamo ulaze ne sagorevaju. Za zaštitu prženja od pečenja koriste se brojne tehnološke tehnike: periodično prženje, podmazivanje ruku i opreme bademovim uljem i podmazivanje prženja bez lijepljenja prezla.

B ugljikohidrati

Kada se škrob zagrije s malom količinom vode, dolazi do njegove želatinizacije, koja počinje na temperaturi od 55-60 °C i ubrzava se kako temperatura raste do 100 °C. Tokom termičke obrade krompira dolazi do želatinizacije skroba u tečnosti koja se nalazi u samom krompiru.

Kada se klice umijese iz tijesta, skrob se želatinizira u ljusku, koja se pojavljuje kao proteini koji su izgorjeli, gluten. Sličan proces se događa kada se mahunarke koje su namočene u vodi prokuhaju. Škrob, koji je prisutan u suhim proizvodima (žitarice, tjestenina), želatinizira se tijekom kuhanja i izlivanja smjese u suvišnu sredinu, zbog čega se povećava masa proizvoda.

Sirijski škrob se ne apsorbira u ljudsko tijelo, tako da svi proizvodi koji sadrže škrob opstaju u koži nakon toplinske obrade. Kada se škrob zagrije iznad 110 C bez vode, škrob se razgrađuje na dekstrine, koji se razlažu vodom. Dekstrinizacija se dešava na površini klica koje se ključaju, sa sušenom grušom, sa pasuljem, podmazanim žitaricama i pečenim klicama testenine.

Toplinska obrada topi protopektin u prijelaz, koji povezuje rastuća tkiva zajedno, stvarajući pektin. Kao rezultat, proizvodi dobijaju mekšu konzistenciju i lakše se probavljaju. Sljedeći faktori utiču na likvidnost rastvaranja protopektina na pektin:

• snaga proizvoda: kod nekih je protopektin manje stabilan (krompir, voće), u drugima je postojaniji (mahunarke, cvekla, žitarice);
• temperatura ključanja: kakva god da je, tu će se dogoditi konverzija protopektina u pektin;
• srednja reakcija: kisela sredina pospješuje ovaj proces, stoga kod kuhanja krumpirove čorbe ne možete dodati kiseli kupus ili druge kisele proizvode nakon kiselog kupusa, a kod namakanja mahunarki ne smijete dozvoliti da se kisele.

Celuloza - glavna strukturna komponenta zidova visokih ćelija - se neznatno mijenja tokom termičke obrade: nabubri i postaje poroznija.

Vitamini

Vitamini bogati mastima (A, D, E, K) dobro se čuvaju tokom termičke obrade. Dakle, dinstanje šargarepe ne umanjuje njenu vitaminsku vrednost, ali se razgradnjom karotena u mastima lakše pretvara u vitamin A. Ova stabilnost karotena omogućava da dinstano povrće čuvate u mastima veoma dugo, čak i na tri A puno Sačuvanih vitamina često se bore protokom kiselosti na njima.

Vitamini V grupe bogati vodonikom stabilni su pri zagrijavanju u kiselom mediju, au neutralnom ili neutralnom mediju smanjuju se za 20-30%, a smrad često prolazi na kotlu. Najveći gubici tiamina i peridoksina nastaju pri kombinovanom zagrijavanju (gašenje i drugo). Visoka sigurnost uz kratkotrajno oslobađanje topline i neznatnu količinu soka koji teče. Najstabilniji vitamin PP prije zagrijavanja.

Tokom izlaganja toploti, na vitamin C najviše utiče njegova oksidacija kiselim vazduhom, što je povezano sa sledećim faktorima:

• povećani rokovi toplinske obrade i čuvanja tekućine u vrućoj pećnici na bain-mariu;

Kiselo središte upija sačuvani vitamin C. Prilikom ključanja vina često prelazite u kotao. Kada se prženi krompir namasti, vitamin C se manje urušava nego kada se namaže na glavni način.

Mineralni govori. Maksimalni gubici (25-60%) mineralnih materija (kalijuma, natrijuma, fosfora, salivacije, bakra, cinka i drugih) se uočavaju kada se kuvaju u velikoj količini vode tokom procesa ključanja. Zašto koristiti ekološki prihvatljivo povrće za pripremu svježeg začinskog bilja i umaka?

Farbuvalnye govori. Hlorofil zelenog povrća, kada se kuva u kiselinama, kombinuje se sa prisustvom supstanci uzgojenih na boru. Antocijanini šljive, trešnje, crne ribizle, kao i karoten iz šargarepe i paradajza otporni su na termičku obradu. Pigmenti cvekle daju smeđu boju, pa se za očuvanje ove svijetle boje stvara kiseli medij i povećava koncentracija smjese. Meso se suši svetlom ražom i sumporom, a zatim menja hemoglobin.

Izbjegava se maksimalna potrošnja ljuske kada se kuha na glavni način, jednako kao i druge vrste termička obrada proizvoda. Napredna tehnologija (rafiniranje, gnječenje sirovih i kuhanih proizvoda, gašenje) također eliminira rasipanje živih materijala.

Jeste li pronašli odgovor na svoju ishranu? Tsikave video izvan teme:

Video na temu

Tsikave video na temu.

2013-06-05T00:00:00

Pojedinačno, ishrane je puno: kako i koliko smeđi govornici konzumiraju proizvode tokom termičke obrade. Saznajmo! za konkurs "Tefal: moja zdrava hrana"

PROMJENA KHARCH PROIZVODA TOKOM TOPLOTNE OBRADE

BILKI Bjelanjci gore na temperaturi od 70 °C. Smrad ima tendenciju da upija vodu i bubri, uzrokujući promjenu mase mesa, ribe i peradi (do 30-40% mase). Tercijarna i sekundarna struktura proteinskih molekula se često urušava, što je povoljno za ljude, jer ih korodiraju proteaze crijevnog trakta.

Proteini, koji su pokvareni u proizvodima, izgaraju u plastici kada se prokuvaju i stvaraju pjenu koja leži na površini juhe. Konačna potrošnja proteina tokom termičke obrade postaje 2 do 7%.
Ako pri preradi prilagodite temperaturu, to će ojačati vlakna mesa i poboljšati konzistenciju povrća, posebno onih pripremljenih od jetre, srca i morskih plodova.
Najmanje energije se troši na parene viruse, fragmenti vode se ispiru loptom za pečenje, koja prolazi kroz paru.

GIRY Kada se zagrije, mast iz prehrambenih proizvoda se topi. Njegova prehrambena vrijednost se smanjuje. Dakle, potrošnja kiselina postaje 20-40%. Kada prokuva do 40% masti, prebacite u čorbu. Tokom sata podmazivanja nastaju snažne promene u masti. Ukupan gubitak masti je takođe manji kod pohanog povrća.

Značajne hemijske promene u mastima nastaju tokom prženja. Kao rezultat hemijskih reakcija, nakupljaju se ostaci otpada koji masti daju neprijatan miris i užegao ukus. Toksični proizvodi oksidacije masti talože se na površini zrna, koji se zatim podmazuju.

B ugljikohidrati Kada se škrob zagrije s malom količinom vode, dolazi do njegove želatinizacije, počevši od temperature od 55-60 C. Sirijski škrob se ne apsorbira u ljudskom tijelu, pa svi proizvodi koji zamjenjuju škrob opstaju nakon termičke obrade.

Tokom termičke obrade, celuloza (glavna strukturna komponenta zidova visokih ćelija) se neznatno mijenja: nabubri i postaje poroznija.

VITAMINI Fatty vitamini (A, D, E, K) tokom termičke obrade su dobro očuvani.

Proizvodi bogati vitaminom A: teleća džigerica, maslinovo ulje, paprikaš od jaja, riblje ulje, kupus, sladić, krompir, brokula, paradajz, zeleno povrće, dinja, kajsije, breskve, margarin.
Proizvodi bogati vitaminom D: riblja mast, riba, jaja, mliječni proizvodi, jetra.
Proizvodi bogati vitaminom E: ulje ruzmarina, bademi, margarin, dlake graška, kikiriki, verškovo ulje, proklijala zrna pšenice, jaja, mleko.
Proizvodi bogati vitaminom K: spanać, zelena salata, kelj, beli kupus, karfiol, brokoli, prokulice, kopar, pšenica, žitarice, avokado, kiva, banane, meso, kravlje mleko itd. jaja, soja, maslinovo ulje.

Vodootporan vitamini grupe B Otpor pri zagrijavanju u kiselom mediju, te u kiselom ili neutralnom mediju, smanjuje se za 20-30%, a smrad često prolazi na dnu. Najveći troškovi imaju kombinirano grijanje (gašenje i drugo). Najstabilniji vitamin PP prije zagrijavanja.

Proizvodi bogati vitaminima grupe B: grašak, fermentisani kelj, spanać, soja, kvasac, pšenični hleb sa grubom bradom, džigerica, nirka, mozak, kravlja koža, svinjetina, dlake graška, riba, jaja, sir, banane, živina, heljda i Pšonian žitarice, morske alge.
Proizvodi bogati vitaminom PP: meso, džigerica, kiselo testo, jaja, mleko, klice cvekle, žitarice (posebno heljda), mahunarke, prisutne u gljivama.

Najjače se urušava tokom termičke obrade vitamin C za oksidaciju ove kiselosti u vazduhu, koja je povezana sa sledećim faktorima:

Kuhanje proizvoda na otvorenom;
stavljanje hrane u hladnu vodu;
povećanje termina termičke obrade i očuvanja tečnosti u toplotnom postrojenju;
Povećanje površine kontakta između proizvoda i kiseline (završna obrada, brisanje).
Kiselo središte upija sačuvani vitamin C. Prilikom ključanja vina često prelazite u kotao.
Proizvodi bogati vitaminom C: kivi, slanutak, crvena paprika, agrumi, crna ribizla, cibula, paradajz, lisnato povrće (zela salata, kupus, brokula, prokulice, karfiol itd.), džigerica, kiseljak, krompir.

MINERAL RECHOVINY Maksimalni utrošak (25-60%) mineralnih materija (kalijum, natrijum, fosfor, pljuvačka, bakar, cink i dr.) se uočava pri ključanju u vodi velike zapremine, jer smrad prelaska preko čorbe.

Maksimalna potrošnja smeđih tečnosti postiže se tokom glavnog procesa kuvanja. Napredne tehnologije pripreme (brisanje, prethodno podmazivanje) također se mogu postići sve dok se preostali ostaci ne izgube.
Zbog toga, da bi se sačuvali vitamini, potrebno je batat kuhati u manjim količinama vode, u tom slučaju bat ne treba rezati prije kuhanja, odnosno ne rezati previše.

Da li poznajete V? Umjesto vitamina u proizvodima možete promijeniti sljedeće:

Kada se mlijeko prokuha, količina vitamina koja se u njemu nalazi značajno se smanjuje.
U prosjeku 9 mjeseci na rijeci, Evropljani žive na povrću uzgojenom u staklenicima ili nakon pažljivog konzerviranja. Takvi proizvodi sadrže male količine vitamina i povrća iz otvorenog tla.
Nakon tri dana čuvanja hrane u frižideru, potroši se 30% vitamina C (na sobnoj temperaturi - 50%).
Prilikom termičke obrade ježa koristi se od 25% do 90-100% vitamina.
Na svjetlu su aktivni vitamini (vitamin B2 je već aktivan), vitamin A je slab do promjene priliva ultraljubičastih zraka.
Povrće bez kože sadrži znatno manje vitamina.
Sušenje, zamrzavanje, mehanička obrada, skladištenje u metalnim posudama, pasterizacija smanjuje vitamine u finalnim proizvodima.

Voda je glavna komponenta većine prehrambenih proizvoda. Unosi dosta pikantnosti, posebno u vezi sa teksturom. Takvi načini očuvanja lisnih proizvoda, kao što su toplinska obrada i obrada, također zavise od promjene vodene komponente ovih proizvoda.

Sir i materijali koji se nalaze u fabrikama prerađevina i šunke mogu se podijeliti u dvije grupe:

kristalne čvrste supstance (šećer, limunska kiselina, kuhinjska so);

Koloidno dispergovani sistemi, koji se generalno dele u tri grupe.

Elastični gelovi– tijela koja se skupljaju kada je snijeg, ali zadržavaju elastičnost. Dodati prešano testo, mešavinu agar-agara (marshmallow, marshmallow) i želatine (marmelada).

Hrskavi gelovi, tijela koja nakon sušenja postaju vrište.

Kapilarno-porozna koloidna tijela: hleb, žito itd.

Elastični zidovi kapilara ovih tijela se deformišu kada se osuše, što znači da mogu promijeniti svoj oblik (skupljanje) i oblik (oblik).

Različita tijela različito djeluju s kosom koja je u njih smještena, različito su pletena.

Akademik P.A. Rebinder je uspostavio klasifikaciju oblika vezivanja zasnovanu na energiji vezivanja.

a) mehaničko – vlaženje vodom koje se odvija u kapilarama i mikrokapilarima. Ovaj oblik vezivanja je najmanje važan i može se lako ukloniti mehanički, na primjer, pritiskom ili centrifugiranjem;

b) fizičko-hemijski oblik veziva je adsorpcione, osmotske i strukturne prirode, koja se nalazi u ćelijama i mikrokapilarima. Da biste obnovili ovaj oblik, veza zahtijeva više energije. U pravilu, da bi se postigla takva voda, potrebno je prvo ispariti vodu, trošeći mnogo energije;

c) Hemijski oblik veziva je najefikasniji. Ce jonsko vezivo (NaOH) i voda u kristalnim hidratima (Cu SO4x 5H2O). Ovaj snop se može pripremiti ili hemijskom infuzijom ili zagrijati na visoke temperature - prženje.

Kao rezultat tetraedarske prirode molekula vode, voda se može povezati s drugim molekulima vode kroz vodene veze i na taj način stabilizirati polimernu strukturu.

Zbog izuzetno visokog nivoa naelektrisanja, koji se izražava kao dielektrična konstanta, voda je dobar razbijač.

Prilikom analize protoka aktivnosti vode u ovoj biljci, potrebno je zapamtiti sljedeće skrivene moći:

voda razgrađuje molekule govora;

rekonstituisani molekuli mogu preći u vodenu fazu;

rekonstituisani molekuli mogu se koncentrirati u vodenoj tečnoj fazi sve do sedimentacije;

dezintegracija govornih molekula može reagovati u sredini faze;

voda može pokrenuti samu reakciju;

Voda razvija izgled polimera, stvara i održava njegovu strukturu.

Fragmenti molekula hlorovodonične kiseline prelaze u čistu vodu i vezuju molekule vode oko sebe, što stvara hidratantnu ljusku.

U svijetu propadanja postoji velika količina govora po molskom udjelu vode i njegova aktivnost se mijenja. Aktivnost vode će se mijenjati sve dok pukotine ne postanu intenzivne i ne počne kristalizacija.

Prilikom uzorkovanja prehrambenih proizvoda, upotreba vode i drugih sastojaka mijenja se u sljedećim fazama:

prilikom vađenja sirupa i čuvanja pripremljenih pića;

u procesu namakanja slanih proizvoda.

U procesu pripreme mesnih proizvoda dolazi do veće ili manje količine soli, što je posljedica promjene koloidnih struktura mesnog tkiva, stvaranja proteina prije smrzavanja, načina zamrzavanja, očuvanja edita.

Za meso je u prosjeku 72-78% vode, za ribu 70-80%. Masna riba, meso, perad i iznutrice imaju manje od 46-68% votke. Zapreminu vode u mesnom tkivu pokazuje značajna hidratacija bjelančevina mesa. Minimalna hidratacija je karakteristična za fazu postmortem stvrdnjavanja. Kako ovaj proces napreduje, nivo hidratacije proteina će se povećati.

U mesnim proizvodima glavna komponenta je slobodna voda, koja se mehanički apsorbira u sredinu proteinskih micela, budući da je volumen adsorbirano vezane vode mali (0,6 g na 1 g proteina).

Iz prethodno tkanog materijala vidljivo je da se pri smrzavanju kristali leda tope ispred jezgre tkanine, jer je tamo koncentracija raspadnutih supstanci u njoj manja, niža nego u mesnom vlaknu. Kao rezultat smrzavanja vode povećava se koncentracija vode, a samim tim i osmotski tlak, uslijed čega voda iz mesnog vlakna prelazi u jezgro tkiva i, smrzavajući, stvara kristale različitih veličina. Što se brže zamrzava, to se manje pretvara u tkivni prostor od mesnih vlakana, a kristali se manje stvrdnjavaju. Prilikom potpunog zamrzavanja stvaraju se krupni kristali, što dovodi do mehaničkog uništavanja mesnih vlakana.

U procesu štednje vode uz neznatne promjene temperature dolazi do raspada zrnatih kristala i povećanja veličine, što također dovodi do pucanja sarkoleme mesnih vlakana.

Zbog povećane koncentracije soli u mesnim vlaknima dolazi do desalinizacije proteina, kao i do njihove denaturacije, što dovodi do smanjenja hidratacije proteina. Dubina denaturacije se mijenja kako bi se odredilo stanje proteina prije zamrzavanja, intenzitet zamrzavanja i rokovi čuvanja.

Sadržaj proteina koji prigušuju vodu u proteinima mesnog tkiva se najviše smanjuje kada se zamrzne tokom postmortem štavljenja. Prilikom daljeg odmrzavanja meso gubi znatno više soka, bilo smrznuto na pari ili zrelo.

Kada se zamrzne, proces se nastavlja do zamrzavanja. Međutim, zrna na klipu se ne regenerišu. Faza obrtanja u procesu formiranja kristala mijenja koloidni proces kako bi se obnovila struktura tkanine više nego prije smrzavanja, niža temperatura i manje problema sa štednjom.

Kada se ocijedi, voda se postepeno apsorbira u mesna vlakna, a njena koloidna struktura se obnavlja. Uz dovoljnu drenažu, voda postaje gušća vlaknima, a samim tim se povećava i snaga mesnog tkiva. Uslovi odmrzavanja:

Jalovičina – 3-5 d_b,

Ostali životinjski leševi – 2-3 dodaj.

Takvi uvjeti će osigurati maksimalnu sigurnost soka (trošenje do 1%). Kada je ekonomija niska, potrošnja će biti 7-15%.

Za žive prehrambene proizvode, uz sve metode termičke obrade, potrebna je izmjena umjesto vode i suhih tekućina. Visina troškova zavisi od hemijskog skladišta sirovine i načina obrade.

Saznali smo da se tokom denaturacije bjelančevina mesa gubi voda, a vrenje kolagena i njegov prelazak u gluten prati glina. Dodavanje vode kolagenu često nadoknađuje gubitak mesnih vlakana. Stoga će mesne prerađevine tokom termičke obrade uvijek postati manje ili više podložne kontaminaciji.

Proces uklanjanja vode iz mesa i ribe odvija se na različite načine. Kako se meso zagrijava, gubi se više vode. Kada se riba zagrije, nema tog uzorka, maksimum koji se vidi u vodi je na 65-750 C. Ova razlika je vidljiva iz činjenice da apsorpcija vode kolagenom nadoknađuje gubitak bjelančevina mesa iz ribe. Iroyu, niže meso.

Voda koja se oslobađa iz velikih komada oslobađa se kako se proizvod zagrijava. Potrošite svoj novac u periodu od 1 godine – 26%, 2 godine – 40%. Kada je dobro nauljeno, meso troši oko 50%, a riba - oko 25% vode sadržane u njemu.

Međutim, u prirodi vode koja se vidi tokom kuvanja i prženja, postoji i visok stepen hidratacije. Do trenutka ključanja u blizini vode, sva voda koja se pojavljuje kao proizvod je usred ničega. Kada se prži, mali dio votke se pojavljuje u rijetkom stanju, očvršćujući sok. Glavna masa se prvo pari s površine, a zatim, kada se zagrije, iz dubokih kuglica. Pri ključanju pare, dinstanoj i ugašenoj, vlaga se u rijetkim slučajevima pojavljuje manje, manje pri ključanju u vodi, a više, manje pri prženju.

Tradicionalne riječi se nalaze u proizvodu, posebno sa vodom, koja se nalazi u rijetkim slučajevima. Budući da dolazi iz probavnog sistema, većina sirovina se crpi iz mesnog tkiva tokom vremena ključanja u vodi. Dodatna koncentracija različitih supstanci nastaje zbog procesa difuzije, koji osigurava njihovu najveću koncentraciju u proizvodu ili bujonu.

U procesu podmazivanja, uobičajeni govor se pojavljuje u najmanjoj količini, zbog čega se ovom metodom glavna masa vologija isparava u obliku pare.

Poširano, dinstano i kuhano na pari, zbog broja sastojaka koji se kombinuju sa proizvodom, zauzimaju međupoziciju između ključanja u vodi i prženja.

Prilikom kuhanja mesnih proizvoda u vodu prelaze bjelančevine, ekstrakti i minerali i vitamini.

Ekstraktni govori Postoji ogromna raznolikost proizvoda razgradnje koji nastaju prilikom razmjene živog tkiva. Dijele se na dušične i neazotne.

Nitrogenisti– slobodne aminokiseline, dipeptidi, seho, derivati ​​gvanidina i purinskih baza.

Esencijalne aminokiseline zauzimaju značajan dio ekstraktivnih supstanci – do 1%. 17. Posebno se može vidjeti glutaminska kiselina, koja je 15-50 mg% u mesnom tkivu. Dodatak glutaminske kiseline daje specifičan ukus mesa.

Jedinjenja gvanidina: kreatin - 0,5% i kreatinin - 0,01%.

Dipeptid - karnozin i anserin - ne više od 0,3%, sechovina (karbamid) - 0,2%.

Purinska baza – 0,05%-0,15%, nadjačava hipoksantin.

Prije bez azota Mogu se naći sljedeće riječi: glikogen, kurkuma, kiseline, mezoinozitis. U procesu zrenja mesa sadržaj glikogena se smanjuje 3-4 puta, a umjesto mliječne kiseline se povećava. Tsukor - glukoza, fruktoza riboza - pomiješani u mesu u maloj količini. Bogatstvo ekstraktivnih supstanci goveđe, svinjskog i jagnjećeg mesa je približno isto, a u jagnjetini su pronađeni tripeptid glutation, cisteinska kiselina i amino kiselina – ornitin.

Ekstraktivne reči se menjaju tokom procesa kuvanja - proteini sagorevaju, ekstraktne reči međusobno deluju, stvaraju se novi proizvodi koji imaju specifičnu pripremu, ukus, miris.

Dinamika vizije dolazi. Bijeli protein je vidljiv u prvoj turi prokuvanog mlijeka (oko 80% ukupne zapremine). Ostale prirodne supstance (organske i mineralne) se pojavljuju postepeno, možda konstantnim tempom tokom 2 godine, a zatim se menja likvidnost tečnosti.

Između ostalog, čini se da su različiti govori intenzivniji, a najveći broj ima prve vrste laka. Vidljivi gluten se oslobađa na kraju procesa kuvanja.

Broj supstanci koje se proizvode tokom procesa pivarstva ne zavisi samo od nadležnih, već i od tehnoloških faktora:

1. Temperaturni režim .

Mesne proizvode kuhajte sat vremena u hladnoj ili vrućoj vodi. Kada se potopi u toplu vodu, protein se troši 2 puta manje nego u hladnoj vodi, ali je potrošnja još manja (0,03 i 0,06%), jer je temperatura denaturacije proteina još niža.

Usvajanje drugog uobičajenog govora kada se uroni u toplu i hladnu vodu je praktično isto.

Temperatura kuvanja od 97 - 980 C osigurat će najbolju moguću pripremu mesa. Meso sa malom količinom tkiva (teletina) može se istovremeno peći na temperaturi od 900°C.

Kao rezultat snižavanja temperature, kuhani gelovi mesnih proteina postaju manje gusti, zbog čega meso gubi više proteina i drugih tvari.

2. Odnos između količine mesa i vode .

Potrošnja mineralnih tvari je važnija jer se uzima više vode, a preostala količina vode postaje najbolje rješenje za difuziju iz novih mineralnih tvari, tako da se razlika u koncentraciji povećava.

3. Faza detaljnog mesa .

Meso skuvajte na komade od 0,5 do 2 kg. Što je manje otpada, što je veća površina kontakta s vodom, to je drenaža povoljnija za difuziju.

Meso je obrezano, odnosno oblikovano po izgledu, komad troši manje od običnih materijala, a isti komad mesa je isti, jer u ovoj vrsti postoji postojana, konzistentna platnena baza, koja je sabijena i jača od presa bath vologi.

Prilikom zagrevanja povrća voda tokom kuvanja se u potpunosti štedi. Kada se krčka, dinsta i podmazuje, smjesa se mijenja više ili manje kao rezultat isparavanja. Tokom procesa kuhanja proizvoda koji sadrže škrob, cijeli proizvod je prekriven škrobom koji želatinizira. Malo je otpada kao rezultat isparavanja s površine nakon ključanja. Ovo je također namijenjeno za korjenasto povrće. Otpad povrća prilikom poširanja, dinstanja i prženja treba da bude zasnovan na vrsti povrća, fazi obrade, načinu napredne prerade, a prvenstveno podrazumeva promenu vlage.

Razni sastojci koji oplođuju suhi višak soka od povrća su veoma raznovrsni - karcini, dušikovi, minerali, pektini, glikozidi.

Kada se kuglica sa kožom uništi protoplazmom (membranom), koja izgori tokom termičke obrade, različite supstance celuloznog soka slobodno difunduju u suvišni centar. One koje nastaju pod dejstvom termičke obrade, raspadanjem parenhimskog tkiva i ćelijskih zidova olakšavaju difuziju.

U ovčjim proizvodima otkrivena je značajna količina visokokvalitetnih aminokiselina. Primjetno je veliki gubitak minerala tokom kuhanja oljuštenog povrća, kao i cvekle i šargarepe u kožici – uglavnom zbog povećanja K, Fe, Ca, P. Zamjena Mn se praktično ne mijenja.

Varinnya ponekad živi znatno manje od uobičajenih govora. Što su veće kopije povrća, to su manji troškovi. Povećanje broja vologa dovešće i do povećanja potrošnje robe široke potrošnje.

Potrebno je pomno razmotriti interakciju između mahunarki i vode u procesu namakanja i termičke obrade. Pri namakanju dolazi do bubrenja visokomolekularnih molekula koje se nalaze u njima – proteina i ugljikohidrata staničnih zidova. To znači da će vrijeme termičke obrade biti skraćeno. Vrijeme bubrenja je 5 - 10 godina, a za to vrijeme se otok povećava za 90 - 110%. Oticanje je praćeno povećanjem broja različitih supstanci.

Mineralna jedinjenja se difundiraju brzinom od 0,3...0,4% u proizvodu, ugljeni hidrati - 1,2 do 2,8%, neproteinska azotna jedinjenja - 0,3%. Prilikom namakanja određenih sorti mahunarki (kvasa), voda sadrži spojeve nalik glikozidima koji daju neprijatan ukus i miris. U tom slučaju se voda nakon namakanja ne ispušta.

Prilikom kuhanja vlažnog pasulja, volumen vode u njima se praktički ne mijenja. Čini se da nema prekomjerne proizvodnje između proteina i škroba. Kada umjesto votke prokuvate nenatopljene mahunarke, njihov sadržaj vode se značajno povećava.

Gubitak različitih govora može biti zbog činjenice da ljudi nisu pobjednici.

Tehnološkom preradom količina vitamina u ličinkama se smanjuje i na druge načine. Vitamini i važne prehrambene supstance, koje učestvuju u normalizaciji metabolizma supstanci u organizmu i stvaranju enzima, podržavaju imunobiološku snagu organizma i njegovu stabilnost. Postoje i nepovoljni spoljni faktori koji igraju vitalnu ulogu u lekovita ishrana. Budući da su glavni izvor vitamina u racionalnoj proizvodnji hrane ježevi, osiguravanje nutritivne sigurnosti zaliha vitamina tokom prerade čini se izuzetno važnim.

Očigledno, klasifikacija vitamina zasniva se na principu njihove diferencijacije od vode i masti, pa se vitamini dijele na vodu i mast.

Vitamin A se nalazi samo u kuvanim proizvodima koji su otporni na toplotu i toplotu, ali nisu otporni na kiseline, ultraljubičasto zračenje i O2 – deaktiviraju se kada im se dodaju. Prije vitamina A rastu i karotenoidni pigmenti koji igraju ulogu provitamina A.

Dodatna potreba odrasle osobe je vitamin A – 1-2,5 mg, karoten – 2-5 mg.

Džerela vitamin A (na 100 g proizvoda): pečenka - 15 mg, kravlji puter - 0,6 mg, sir - 0,2-0,3 mg, vrhovi, pavlaka - 0,3 mg. Ruski proizvodi koji sadrže b-karoten: crvena paprika, peršun – 10 mg, šargarepa – 9 mg, kiseljak, morski trn – 8 mg, zeleni cibul – 6 mg, krep – 5,5 mg, šipšina, spanać – 5 mg.

Vitamin i karoten u proizvodima znatno su stabilniji i manje čisti.

Kada umjesto karotena čuvate mrkvu i druge proizvode od povrća, karoten se ne mijenja sve dok miris ne počne da se gubi.

Sačuvajte nasjeckanu šargarepu kako biste povećali sadržaj karotena.

Tokom termičke obrade proizvoda, aktivnost vitamina se zadržava ili se čak može obnoviti. Prilikom dinstanja 20% soli prebacite u mast umjesto karotena. Kada umjesto karotena spremite dinstanu šargarepu, tanja kuglica se više smanjuje, pogotovo kada je kora otvorena.

Vitamini grupe B:

Denna potrošnja B1, B2 – 2 – 3 mg, B6 – 2-4 mg, PP – 15 – 25 mg. Može se naći u proizvodima biljnog i životinjskog porijekla.

IN– za žitarice – 0,2 – 0,7 mg, jetra – 0,4 mg.

IN- Jetra - 3,3, nirki - 1,9, jaje - 0,5 mg, žitarice - 0,2 mg.

IN– meso – 0,3 – 0,5, džigerica – 0,7, kvasac – 4,6, kupus – 0,1-0,3, zelena paprika – 0,8.

RR– jetra – 14, iznutrice – 3-4, mahunarke – 2-3.

U procesu kulinarske obrade, umjesto vitamina B grupe dolazi do manje ili više promjena. Dijelovi se gube od soka pri namakanju smrznutih mesnih proizvoda, kao i pri pranju proizvoda od povrća. Dakle, kod kuvanog svinjskog mesa, utrošak vitamina B grupe je od 4 do 11%, kod opranog pirinča potroši se 30% vitamina.

Prilikom termičke obrade vitamina B grupe, kuvani i pirjani deo se izdvaja iz proizvoda pri ključanju, a kada se podmaže, 5-10% ovih vitamina se pojavljuje u soku.

Maksimalni prinos pri termičkoj obradi je B6: teletina - 38% kuvana, 50% pržena.

Kada prokuva, dodaje se 30% vitamina B1, a 28-35% proključa.

Najstabilniji kada je izložen toploti je riboflavin. Nećete potrošiti više od 15% bez obzira na način termičke obrade.

U proizvodima rose sadržaj vitamina B6 naglo se mijenja tokom termičke obrade - za 30-40% kada se prokuha, odnosno 28-30% kada se prži.

Prilikom kuhanja povrća i žitarica ne sadrže više od 20% vitamina B1 i B2. A u pirinču, tiamina ima u izobilju.

Što više vode koristite za kuhanje, kuhani proizvod ima manje vitamina. A prisustvo njihovog vađenja na vratima potvrđuje valjanost vikoristana.

Vitamin C je termolabilan, prosječne potrebe su 70 mg. Njihov sadržaj u povrću kreće se od 5 (patlidžan) do 250 mg (slatka paprika) na 100 g proizvoda. Za kupus i krompir, 20-60 mg na 100 g proizvoda. Plodovi su bogati citrusima, crnim ribizlama i ruzmarinom, obično 38, 200 i 470 mg na 100 g).

U povrću i voću askorbinska kiselina se javlja u tri oblika – obnovljenoj, oksidiranoj (dehidroform) i vezanoj (askorbagen). Tokom procesa zrenja i skladištenja, obnovljeni oblik može se oksidirati drugim vrstama enzima i pretvoriti u dehidroform, koji ima svu snagu vitamina C, ili je manje stabilan dok ne istekne. Njihovi faktori će brzo kolabirati. Askorbinska kiselina može biti podvrgnuta hidrolizi, što rezultira oslobađanjem slobodne askorbinske kiseline.

Tokom termičke obrade, vitamin C se često pretvara u tečnost i često kolabira. Kao rezultat termičke obrade vino se oksidira kiselinom i oksidnim enzimima, pretvara u dehidroaskorbinsku kiselinu, a pri daljoj povišenoj temperaturi dolazi do termičke razgradnje oba oblika vitamina C. Ako se askorbinska kiselina hidrolizira, askorbinska kiselina koja ima uništen je također podložan uništavanju.

Nivo vitamina Z zavisi od uticaja zakiseljenog sirupa, tečnosti proizvoda, otpada termičke obrade, kontakta sa kiselom kiselinom, temperature i pH proizvoda.

Tokom faze ključanja, vitamin C se skladišti u obliku obnovljenih i oksidiranih oblika. Na primjer, kod kuhanja neoguljenog proljetnog krompira, prinos je 10%, proljeća - 25%, proljetnog kupusa - 2-3%, proljeća - 30%. Što se manje dehidroaskorbinske kiseline dovede do konačnog oblika, to se manje razgrađuje.

Što se proizvod brže zagrije, manje je oštećenja. Krompir namočen u hladnoj vodi daje 35%, kuvan - 7%. Dakle, kada se kipuća voda stavi u kipuću vodu, enzimi koji pretvaraju pretvoreni vitamin C u dehidroform odmah se inaktiviraju.

Što je duži period termičke obrade, veći je sadržaj vitamina. Tada je potrebno pažljivo razumjeti uvjete kuhanja. Prisustvo kiselosti smanjuje oksidaciju vitamina C i njegovo dalje uništavanje.

Sadrže med, so i mangan koji ubrzavaju stvaranje vitamina Z (voda, posuđe). Najkatalitičko djelovanje naziva se jonski medij. Kada se povrće kuva u kiseloj sredini, vitamin C se bolje čuva. Sve riječi koje se nalaze u grubim proizvodima mogu imati suhi efekat u odnosu na vitamine. Aminokiseline, skrob, vitamini A, E, tiamin, pigmenti i na drugi način štite vitamin C od oštećenja. Nivo vitamina C se takođe može dobiti čuvanjem kuvanog povrća na bilo kojoj temperaturi.

Glavna potrošnja vitamina Z leži u metodi termičke obrade. Najveći troškovi se izbegavaju tokom kuvanja. Kuhajte na pari dok ne dođe do minimalnog oštećenja. Ako se vitamin dopušta da se konzumira u maloj količini, zatim prokuhati u vodi, u kom slučaju će proizvod biti u parnoj mješavini kako bi se uklonila kiselost

Prerada u mikrotalasnim uređajima dovodi do smanjenja troškova za 20-25%, što znači da se zagrevanjem proizvoda skraćuju rokovi termičke obrade.

U procesu prženja vitamina C, to je znatno manje teško tokom kuvanja, jer se dobijeni proizvod obavija masnoćom i ključa dok ne pokiseli.

Kod biranog povrća, posebno pripremljenih pirea, potrošnja vitamina C dostiže 90%.

Načini očuvanja aktivnosti vitamina:

pecivo se zagrijava;

Kuvati na laganoj vatri i ne dozvoliti da tečnost proključa;

ne precjenjujte termine termičke obrade;

vikoristannya vidvarív;

ne dozvolite nemarno spremanje gotovih virusa