Sherry în ce etapă se adaugă zahărul. Jerez - legenda andaluză a Spaniei
Aș dori să continui subiectul vinurilor spaniole și să vorbesc despre un alt vin de renume mondial. Acest vin își primește numele din orașul Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera, situat în sud-vestul Spaniei. Poate cineva mai apropiat de numele său englez Sherry (Sherry). În conformitate cu clasificarea aprobată a vinurilor în Spania, Jerez are o categorie DO - Denominacion de Origen) - vin cu denumire controlată în funcție de originea sa. În consecință, Jerez poate fi numit doar un vin produs în Spania, în triunghiul dintre Jerez de la Frontera - Sanlúcar de Barrameda - El Puerto de Santa Maria. (Acest lucru este valabil, cel puțin în interiorul granițelor Uniunii Europene).
Sherry
Deci, vin de sherry spaniol.
Regiunea de producție
Vinificarea în această regiune datează din fenicieni, care au început să cultive vița de vie în jurul unei mii de ani î.Hr. Î.Hr., dar în forma sa modernă, fortificată, Jerez este cunoscut de aproximativ cinci secole. Se pare că istoria creației sale este similară cu povestea din Madeira - astfel încât vinul să nu devină acru, să i se adauge rachiu și să se ridice gradul. (Puteți citi despre Madeira) În acele zile, vinul local uscat nu era remarcabil, inexpresiv, dar puternic. Apoi a primit recunoașterea fanilor înfocați ai băuturilor tari - britanicii. Se poate spune că regiunea le datorează dezvoltarea lor - până acum, Anglia cumpără majoritatea produselor lor. Dar caracteristicile distinctive și unice ale sherry-ului sunt tehnologia sa de producție și condițiile naturale unice ale regiunii.
De obicei, trei struguri albi principali sunt folosiți pentru producția de vin - aceștia sunt Palomino bianco (Palomino), Pedro-Ximenez (Pedro-Ximenez) și Moscatel (Moscatel). Podgoriile cresc pe soluri argiloase, foarte calcaroase. Umiditatea primăverii rămâne mult timp sub coaja de calcar și hrănește vița de vie în timpul verii fierbinți.
Vinul poate fi fie uscat, fie dulce. Pentru a obține soiuri dulci, pentru a crește conținutul de zahăr, după recoltarea strugurilor se usucă pe covorase de paie timp de câteva zile. Mai mult, mustul de struguri se obține prin presare - aceasta este o etapă obișnuită în vinificație, dar aici trăsătura distinctivă este adăugarea de gips (așa-numitul „sol de struguri”) direct în buncărul de încărcare al presei de struguri. Acest lucru conferă o salinitate specifică vinului, reglează aciditatea și, de asemenea, împiedică mustul să fermenteze acidul lactic. Mustul este fermentat în butoaie de 500 litri sau în rezervoare mai moderne din oțel inoxidabil, cu adăugarea culturii de drojdie de sherry.
Când fermentația ajunge la sfârșit, vinul, ca să spunem așa, ajunge la „intersecția” cheie - fie începe să se formeze pe suprafața sa, fie nu există un film special format din cultura drojdiei. Se numește „fleur” (poate fi tradus din spaniolă ca „floare”). Dacă flerul a început să se formeze, vinul este întărit până la 15% vol. maxim. La această concentrație de alcool, cultura drojdiei nu moare. Și dacă nu există fler, atunci Jerez este fixat într-un grad mai ridicat - 17% vol. și altele.
Apoi treceți la etapa de îmbătrânire. Uneori, vinului i se poate odihni puțin câteva luni, iar apoi încep o îmbătrânire foarte interesantă și specifică folosind tehnologia Solera. Literal, acest cuvânt poate fi tradus ca „cel mai vechi butoi”. Butoaiele de vin sunt așezate în rânduri orizontale, ca o piramidă. Poate exista un număr diferit de rânduri într-o solera, dar de obicei 5-7. Umplerea „piramidei” cu vin începe din rândul de sus și în procesul de îmbătrânire și îmbătrânire este trecut treptat în butoaiele situate dedesubt. Pierderea de volum este compensată prin turnarea vinului tânăr în butoaiele superioare. Când vinul ajunge la rândul de jos, acesta este îmbuteliat. În același timp, punctul principal este contactul vinului cu aerul - butoaiele sunt umplute cu aproximativ trei sferturi. Astfel, vinurile cu randamente diferite sunt calculate în medie și aproximativ aceleași produse sunt obținute în ceea ce privește gustul și stabilitatea caracteristicilor. Această procedură durează de obicei cel puțin trei ani. După îmbătrânirea „sub aromă”, vinul este uneori suplimentar îmbogățit și îmbătrânit fără aromă.
Există suficiente subtilități în tehnologie și, în funcție de materiile prime și direcția aleasă, se obțin diverse soiuri de sherry. Există o mulțime de ele, la început este ușor să vă confundați în ele, este mai bine să dați o mică diagramă și totul va fi mai mult sau mai puțin clar.
Varietate de soiuri
Mai simplu spus, putem distinge trei tipuri principale de vin - uscat, obținut prin îmbătrânire sub „aromă”; uscat, condimentat fără „fler”; dulce, obținut din struguri ofiliți (stafide).
Jerez Fino (Fino) Este întotdeauna uscat Jerez, obținut din struguri Palomino crescuți în soluri cretoase. Rezistă sub „flerul” timp de cel puțin trei ani. Culoarea este foarte deschisă, gălbuie, transparentă. Rezistența sa, după re-fixare, este de obicei de 17% vol., Dar poate fi mai mică. Conținutul de zahăr este de 0-5 g / l. Jerez Pale Cream - Un Jerez palid cu o aromă blândă, este un soi dulce derivat din Fino. Zaharul este luat în vin nu pentru că mustul original era dulce, ci datorită adăugării de vin de desert în etapa finală de producție.
Jerez Fino
Etichetă din spate
Jerez Manzanilla (Manzanilla)- similar cu Fino, dar se crede că este mai aromat și sofisticat. (manzanilla - în spaniolă „mușețel”) Se face în orașul Sanlúcar de Barrameda. Se crede că strugurii de acolo sunt mai acri. Acest lucru se datorează cel mai probabil faptului că recoltarea acolo începe mai devreme. O altă caracteristică a producției acestui vin este microclimatul local excepțional - flerul de la suprafața vinului se poate dezvolta aproape tot timpul anului. Există o varietate de Manzanilla Pasada - mai puternică, cu până la 20% vol., Cu o expunere mai lungă.
Jerez Amontillado- acestea sunt mai rare Jerez, cu un tip mixt de îmbătrânire. Mai întâi suferă îmbătrânire sub „fler”, apoi fără aceasta, când cultura drojdiei moare din cauza atașării din nou sau de la sine, când concentrația de alcool ajunge la o activitate critică pentru activitatea vitală a bacteriilor. Culoarea acestor vinuri este mai intensă, iar gustul este mai contrastant.
Jerez Palo Cortado- o varietate rară și scumpă de sherry. La început, se dezvoltă ca un Fino obișnuit, dar apoi, dintr-un motiv necunoscut, flerul moare și dezvoltarea ulterioară a vinului are loc fără el la contactul cu aerul. Numele său poate fi tradus ca „băț rupt”, probabil din cauza unui astfel de mod nestandard de dezvoltare. Pentru a preveni deteriorarea în timpul contactului prelungit cu aerul, acesta este, de asemenea, atașat suplimentar după dispariția florii. Expunerea acestui soi poate fi de câteva decenii, culoarea este aurie, bogată și foarte plăcută. Gustul este complex, cu multe indicii de condimente, nuci și lemn.
Jerez Oloroso (Oloroso)- tradus literal prin „aromat”, acestea sunt vinuri care, spre deosebire de Fino, s-au dezvoltat la contactul cu aerul fără aromă. După cum sa menționat mai sus, Oloroso este fixat într-un grad mai ridicat, pentru a stabiliza și a preveni dezvoltarea florei „defecte”. Culoarea vinului este mai bogată, iar gustul este puternic, cu tonuri puternice de nuci și un postgust lung. În ceea ce privește conținutul de zahăr, vinul este uscat, ca Fino - 0-5 g / l. Există multe sub-soiuri de Oloroso: există vinuri cu o îmbătrânire îndelungată, de o categorie superioară - Oloroso Vechi; există amestecate - amestecate cu soiuri dulci de sherry.
Jerez Pedro Ximénez- Jerez dulce, obținut din struguri uscați cu același nume. Astfel de vinuri pot avea o îmbătrânire semnificativă. Gustul lor este uimitor - foarte moale și echilibrat, cu note de stafide, smochine și nuci. În postgust, notele de stejar sunt bine urmărite, dobândite prin îmbătrânire îndelungată.
Pedro Jimenez
Cum și cu ce să bei Jerez este o conversație separată și lungă. Fiecare soi are propriul acompaniament gastronomic și propria temperatură de servire. În general, astfel de vinuri sunt considerate a fi bune ca aperitive, dar acest lucru este mai adevărat pentru Fino și Manzanilla.
Datorită gustului lor puternic, sunt de asemenea bune pentru a mânca în timpul meselor. Nici un aliment gras sau afumat nu poate copleși gustul vinului. Vinurile dulci sunt excelente pentru desert.
În Spania, sherry-urile sunt utilizate pe scară largă la prepararea diferitelor feluri de mâncare - soiurile dulci sunt un bun adaos la produsele de panificație; unele fine sunt un plus excelent pentru supe; amontillado - ca o componentă a diferitelor sosuri.
Temperatura de servire a diferitelor soiuri variază foarte mult. Vinurile îmbătrânite sub „aromă” ar trebui consumate puternic răcite, până la 5 - 7 grade.Calda, nu sunt deloc atractive și dure. Pentru Amontillada și Oloroso, temperatura ar trebui să fie mai mare, de aproximativ 12-15 ° C. Dulce Pedro Jimenez este, de asemenea, perfect beat la 15 grade. Regula, ca și pentru majoritatea celorlalte vinuri, este că, cu cât îmbătrânirea este mai lungă și buchetul este mai rafinat (puteți citi - cu atât vinul este mai scump), cu atât temperatura de servire este mai mare.
Pe de o parte, un adevărat jerez - poate doar spaniol, dar pe de altă parte, ar fi o mare omisiune să nu menționăm vinurile similare produse în alte țări. Multe țări europene produc vinuri similare folosind tehnologii similare - Franța, Bulgaria, Elveția, Ungaria, Ucraina și altele. Vin similar este produs și în Lumea Nouă.
Spaniolii au păstrat secretul producției secret mult timp, doar la începutul secolului al XX-lea s-a pierdut și vinuri similare au început să fie produse în străinătate. Una dintre primele în această afacere a fost Rusia (acum Ucraina, Crimeea). Primele mostre de sherry local au fost produse în Crimeea chiar înainte de revoluție. Până la mijlocul secolului al XX-lea, vinurile erau produse industrial nu numai în Crimeea, ci și în teritoriul Krasnodar, Moldova și Armenia.
Acum, în Crimeea, jerezul este produs în mai multe ferme, dar, probabil, mulți sunt familiarizați cu Crimeea, produsă de „Massandra”. Este fabricat din soiuri de struguri spanioli - Albillo, Verdello și Sersial, totuși, fără a utiliza metoda Solera. Prin urmare, pe sticlele unui astfel de vin, puteți vedea anul recoltei. De obicei, este semi-uscat, dar destul de puternic, cu aproximativ 20% vol.
Încă mai am o sticlă cu un astfel de vin de colecție din 1955, minte de 8 ani, cumva nu există niciun motiv să bem 🙂
Massandra 1955
În epoca sovietică, vinificatorii locali experimentau foarte mult și găseau soluții neconvenționale - rezultatul este evident, jerezul din Crimeea este foarte bun!
La sfârșitul poveștii noastre, ar trebui cu siguranță să menționăm depozitarea sherries. Uneori puteți auzi asta - acestea sunt unele dintre cele mai longevive vinuri. Acest lucru este adevărat, dar doar jumătate. Este vorba despre tipul de vin. Cele obținute prin îmbătrânire sub „fler” - Fino și Manzanilla sunt foarte subțiri și delicate - nu se vor întinde pentru depozitare, este mai bine să le beți imediat după îmbuteliere. După 4-6 luni, încep să-și piardă gustul și aroma. De asemenea, o sticlă deschisă nu este stocată. Dar tipul „Oloroso” poate fi depozitat în condițiile potrivite timp de mulți ani. Soiurile dulci pot persista și pentru o perioadă lungă de timp. (Puteți citi articolul nostru despre depozitarea vinului). Pentru cei care nu doresc cu adevărat să intre în detalii, vă puteți aminti o simplă regulă generală - tot vinul puternic și / sau dulce este depozitat mult mai bine decât uscat și nu întărit.
Nu trebuie să mergeți în Spania pentru a vă bucura de gustul uimitorului vin de sherry. Diferite tipuri de vinuri pot fi găsite cu ușurință în buticurile și magazinele de vin și, mai simplu, în supermarketuri.
Sherry) este un vin fortificat produs în Spania din struguri albi, în triunghiul dintre orașele Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda și El Puerto de Santa Maria, situat în comunitatea autonomă sudică a Andaluziei. Conținutul de alcool este de la 15% la 22%, în funcție de tipul de sherry. Conținutul de zahăr pentru diferite soiuri variază foarte mult - de la 0-5 la 400 de grame de zahăr pe litru de vin [ ] .O trăsătură distinctivă în producția de soiuri de sherry, cum ar fi Finoși Manzanilla, este fermentarea mustului de struguri sub o peliculă a unui tip special de drojdie de sherry (așa-numitul flor). În unele tipuri de sherry, acest film rămâne pe suprafața butoaielor incomplete pe toată perioada de maturare a vinului, prevenind oxidarea acestuia. Pentru soiurile de sherry precum Olorosoși Amontillado, așa-numita îmbătrânire oxidativă este caracteristică, atunci când vinul este maturat într-un butoi, în contact cu aerul (fără floră).
Brand de vin
În zilele noastre, cuvântul „sherry” este o marcă comercială a vinului, controlată de origine.
Podgoriile și soiurile de struguri
Podgoria cu sol "albariza" din provincia Sanlúcar de Barrameda
Solul podgoriilor care rodesc pentru producerea de sherry este calcaros, argilos și nisipos. Cele mai bune vinuri provin din soluri cretoase numite „albariza” (Albariza - „alb” în spaniolă). Este un sol moale, poros, cu un conținut ridicat de cretă, care absoarbe ușor apa și o reține bine în adâncime. În consecință, podgoriile sunt împărțite în două categorii după tipul de sol: Jerez Superior(situat în zone cu sol Albariza) și Zona(situat în zone cu soluri argiloase și nisipoase).
Cele mai frecvente soiuri de struguri sunt:
- Palomino bianco, care se coace mai devreme decât oricine și produce vinuri de primă clasă; două tipuri de Mantuo, din care se face vin bun și care cresc bine pe soluri nisipoase cu un subsol calcaros sau calcaros;
- Două tipuri de Mollar, Albillo și Perruno, din care se fac vinuri uscate, apreciate în special pentru aroma lor;
- Pedro-Ximenez, Moscatel și Tintilla-de-Rota produc vinuri dulci de cea mai înaltă calitate.
Producția de Sherry
Vinul este făcut din struguri destul de coapte, pentru care recurg la recoltare parțială, repetată. În producția de soiuri dulci de sherry, cel mai adesea strugurii sunt așezați pe covoare de paie înainte de a fi zdrobite sau presate, uneori expuse la soare timp de până la două săptămâni. După aceea, strugurii, presărați cu o cantitate mică de gips, sunt stoarse. Sucul (must de struguri) este fermentat în butoaie de 40-50 găleată sau în rezervoare din oțel inoxidabil de calitate alimentară. Dacă inițial nu este planificat să se obțină sherry îmbătrânit oxidativ - în timpul procesului de fermentare, o mustărie se adaugă o cultură de drojdie de sherry, care formează un strat de drojdie pe suprafața mustului - așa-numita flor (din spaniolă flor- floare), prevenind contactul vinului cu aerul.
Depozitul Jerese
Acoperit sau nu acoperit de floră, vinul este pre-îmbătrânit într-un butoi timp de aproximativ un an. După aceea, vinul tânăr este testat și vinificatorul șef stabilește dacă vinul rezultat va merge pentru soiuri Finoși Manzanilla(care sunt îmbătrânite sub un strat de floră) sau pentru sherry îmbătrânit oxidativ - Oloroso- care este îmbătrânit fără floră, în contact cu aerul și oxidant).
Apoi viitorul sherry este fortificat, pentru care utilizează alcool neutru din struguri cu o tărie de 96% (de obicei produs local, deși pot fi folosite și băuturi spirtoase din regiunile învecinate). Pentru a nu șoca vinul tânăr cu alcool pur, procesul de fixare se desfășoară în etape: mai întâi, volumul necesar de alcool este diluat cu o cantitate egală de vin într-o proporție de 50/50, iar apoi operația se repetă. Astfel, se obține o soluție cu o tărie de 24% și cea mai mare parte a vinului este deja îmbogățită cu aceasta.
Vinul care a fost selectat pentru a obține sherries "Fino" ( Fino) sau „Manzanilla” ( Manzanilla), este atașat la cel mult 15,5%, care este flora limitativă pentru supraviețuire. În vinul care a fost selectat pentru Oloroso ( Oloroso) sau „Amontillado” ( Amontillado), alcoolul se adaugă la o concentrație de 17% sau mai mult și, chiar dacă a existat flor în butoi, acesta moare și îmbătrânirea viitoare are loc în contact deschis al vinului cu aerul.
Îmbătrânirea sherry-urilor se face de obicei în butoaie incomplete folosind tehnologia Solera y criaderas. Înainte de a intra în sistemul de maturare, vinul se odihnește în butoaie incomplete de la șase luni la un an. Această etapă se numește sobretablas.
Tehnologia Solera este depozitarea și îmbătrânirea simultană a vinurilor din anii de recoltare diferiți. În piramida butoaielor, butoaiele din rândul inferior sunt numite direct „Solera” (din spaniolă. suelo, "Floor"), restul butoaielor se numesc "kriadera". Sherry este îmbuteliat strict din rândul de jos, pentru care este selectată o mică parte din vin (nu mai mult de o treime). Această parte a vinului este completată din butoaiele stratului suprapus al piramidei. Și tot așa până la rândul de sus, în care se toarnă vin tânăr. Numărul total al nivelurilor unei solere este de obicei 3-5.
Această metodă de îmbătrânire duce la producerea de sherry care sunt stabile și practic identice în compoziție și proprietăți gustative timp de mulți ani.
Soiuri de Sherry
Există următoarele tipuri principale de sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
În mod convențional, toate pot fi împărțite în două grupuri mari: tipuri de sherry Finoși sherry ca Oloroso... Principala diferență dintre aceste două tipuri de vin este durata în care vinul rămâne sub floră. Fino, manzanilla, amontillado rămân sub floră pentru o perioadă de cel puțin 3 ani. Vinurile de tip Oloroso fie nu formează deloc un strat de drojdie de sherry la suprafață, fie petrec un timp destul de scurt sub el.
Fino- Fabricat din struguri Palomino (isp. Palomino) cultivat pe sol cu cretă. După o selecție atentă a materiei prime, cele mai promițătoare probe sunt fixate la 15% și plasate într-un Solera. Întregul proces de îmbătrânire are loc sub floră. Acest sherry este întotdeauna uscat. Puterea sa ajunge la 18%.
Manzanilla este un tip de fino produs exclusiv în orașul Sanlúcar de Barrameda. Datorită microclimatului, flora se reproduce activ în Sanlúcar pe tot parcursul anului și nu opt luni pe an, ca în alte regiuni. Acest lucru face posibilă adăugarea mai multor vinuri tinere la Solera. În plus, strugurii pentru manzanilla sunt recoltați puțin mai devreme, când sunt mai puțin zaharoși și mai acriși, ceea ce conferă acestui vin un gust special.
Cremă palidă- fino clasic, la care se adaugă o parte din vinul de desert pentru dulceață, de obicei din struguri Pedro Jimenez sau Moscatel.
Amontillado- fino, îmbătrânit după moartea florii. Acest lucru se poate întâmpla atât din cauza condițiilor externe dăunătoare, cât și din cauza adăugării de alcool suplimentar (mai des). De regulă, puterea amontillado este de la 16,5 la 18%.
Palo cortado- un tip rar de sherry, de tip tranzitoriu. Palo Cortado își începe dezvoltarea ca un fino clasic și petrece un timp considerabil sub floră. Cu toate acestea, uneori, în mijlocul procesului de maturare a vinului, flora dispare de la suprafață, iar procesul ulterior se desfășoară în conformitate cu tehnologia oloroso.
Oloroso- sherry, care, datorită particularităților mustului și adăugării unei anumite cantități de alcool, nu a format floră (puterea sa este de 16% și mai mare). Oloroso înseamnă „parfumat” în spaniolă. Oloroso poate fi nu numai uscat, ci și demisec și dulce, în funcție de tehnologia de gătit și de momentul în care fermentarea se oprește.
Pedro ximenez este cel mai dulce fel de sherry. Este fabricat din struguri cu același nume, recoltat în faza cu conținut maxim de zahăr și în plus ofilit. Îmbătrânit în Solera pentru perioade foarte lungi (până la 30 de ani sau mai mult). Are o culoare închisă, aproape neagră, o consistență extrem de groasă și o aromă puternică.
Cocktailuri pe bază de Sherry
Jerez a găsit o largă aplicare în prepararea cocktailurilor-aperitive. Când pregătiți băuturi mixte, se potrivește cel mai bine cu
Sherry Este un vin spaniol fortificat. Se caracterizează printr-o tărie de aproximativ 20 de grade și un conținut de zahăr de 2-3%.
Mai multe despre sherry
Numai vinurile obținute din soiuri de struguri albi cultivate în triunghiul dintre orașele Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria și Sanlucar de Barrameda, care se află în Andaluzia spaniolă, pot purta denumirea oficială „sherry”.
Pentru vinurile uscate, ele folosesc soiul Palomino, pentru cele dulci - Pedro Jimenez și Moscatel.
Băutura are o aromă persistentă și un gust de tartă, în care puteți distinge diferite note. Totul depinde de tipul de sherry, de struguri și de condițiile în care a fost cultivat.
Pentru a obține sherry, strugurii sunt recoltați la sfârșitul lunii septembrie. Apoi, este plasat în butoaie speciale de stejar, unde este depozitat timp de câteva luni, cu scopul fermentării ulterioare. După o astfel de procedură, gustatorii încep să lucreze, care trebuie să stabilească cât de copt este semifabricatul și ce tip de vin se poate face din acesta.
Tipuri Sherry
Uscat: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
Amestec dulce: Cremă medie, palidă, cremă.
Dulce natural: Pedro Ximenez, Moscate.
Fino și Manzanilla
Sunt vinuri fortificate gălbui. Au un buchet fructat și o aromă de nuci și se potrivesc bine ca aperitiv.
Înainte de servire, astfel de sherries trebuie răcite, temperatura optimă fiind de 5-10 ° C.
Când beți vin, paharul trebuie ținut astfel încât conținutul acestuia să nu se încălzească.
Preferința pentru aperitive trebuie acordată brânzeturilor moi, peștelui roșu sau alb și altor fructe de mare.
Amontillado
Este un sherru chihlimbar cu note de migdale.
Înainte de servire, băutura trebuie răcită la 10 ° C.
O trăsătură distinctivă a vinului este capacitatea de a-l mânca cu supe, precum și brânzeturi tari, carne albă și pește albastru.
O opțiune bună pentru un aperitiv.
Palo cortado
Un tip rar „aristocratic” de sherry care combină calitățile Oloroso și Amontillado.
Ar trebui să fie răcit la 16 ° C înainte de servire.
Beau vin cu înghițituri mici, gustând pește marinat și afumat, diverse tocănițe, carne prăjită și tocată.
Unii cunoscători preferă să înlocuiască un trabuc bun cu mâncarea lor.
Cherry cu un gust luminos, memorabil, de uscăciune medie, în care sunt pronunțate note pronunțate de stejar în combinație cu arome de nuc, caramel și smochin.
Înainte de a bea, vinul este răcit la 10 ° C.
Pentru un aperitiv, pateul sau carnea afumată sunt servite cu acesta, fructele proaspete sunt, de asemenea, potrivite: măr, ananas, pere, pepene galben.
Acest sherry este perfect ca aperitiv sau digestiv cu adăugarea unei felii de portocală.
Vinul este de culoare aurie, cu note predominante de nuc. Produs din struguri Palomino Fino.
Pentru un astfel de sherry, un aperitiv sub formă de carne roșie va fi optim; sunt oferite, de asemenea, brânzeturi maturate, tocane de carne, mâncăruri din vânat, ton, carne de vită, cocoș.
Cea mai bună temperatură de servire este de 16 ° C. Poate fi folosit ca aperitiv.
Vin dulce, de culoare închisă, cu arome de condimente, nuci, stafide, rășină, cireș de pasăre și mușețel.
Gustul este dulce, cu o aciditate plăcută.
Aparține băuturilor de tip desert, prin urmare se servește împreună cu prăjituri dulci sau alte produse de patiserie, precum și înghețată.
Datorită conținutului ridicat de zahăr, aperitivele din carne sau pește nu vor funcționa împreună cu băutura.
Acest sherry este răcit la 13 ° C înainte de consum.
Dacă doriți, puteți arunca câteva cuburi de gheață în pahar, iar dacă serviți vin cu o felie de portocală, veți obține un aperitiv minunat.
Cremă palidă
Vin transparent delicat cu note alunecoase de durian și un gust plăcut.
Este fabricat din struguri Palomino cu adaos de concentrat de suc de struguri, care îi conferă dulceață.
Servit la 7 ° C.
O gustare excelentă va fi ficatul de pasăre sau fructele proaspete.
Pedro ximenez
Unele dintre cele mai bune sherries de desert. Este un vin de mahon dulce catifelat care surprinde aromele delicate ale stafidelor.
Strugurii folosiți în producție sunt Pedro Jimenez.
Înainte de a bea, băutura trebuie răcită la o temperatură de 13 ° C.
Atunci când alegeți o gustare, ar trebui să acordați preferință brânzeturilor albastre, fursecurilor sau altor deserturi.
Vinul are o dulceață naturală, deci numai o astfel de gustare va ajuta la dezvăluirea completă a gustului său.
Mărci populare de sherry spaniol
Atunci când aleg sherry, mulți cumpărători încep nu numai de la gustul băuturii, ci și de la producătorul acesteia. Prin urmare, vă sugerăm să vă familiarizați cu principalele mărci:
Trebuie remarcat faptul că aceasta nu este o listă completă a mărcilor de sherry. Fiecare dintre producători se străduiește să creeze o băutură unică care să se potrivească gustului consumatorului. Prin urmare, încercați, studiați aromele și decideți exact despre sherry!
Eroare sau ceva de adăugat?
Jerez este un vin fortificat originar din Spania. Sherry este o băutură unică care se potrivește bine cu preparatele din carne, așa că este adesea consumată la masa festivă.
Istoria sherry
Istoria apariției acestui soi de vin este înrădăcinată în trecut. În al mielea an î.Hr. teritoriul Spaniei moderne a fost cucerit de fenicieni, care erau renumiți la acea vreme ca vinificatori pricepuți. Pe pământurile Spaniei, datorită condițiilor climatice favorabile, cresc struguri suculenți minunați, din care, ca urmare a fermentației, se obține vin de sherry.
În timpul Evului Mediu, Spania a furnizat sherry Angliei și Irlandei. Acolo, această băutură a fost numită Sherri. Ar trebui clarificat faptul că există un sunet similar, dar diferit în ortografia Sherry - o băutură făcută din sirop de cireșe, dar nu sunt același lucru.
sam id = "17 ″ codes =" true "]
În prezent, doar două fabrici sunt angajate în producția de sher conform rețetei originale. Una dintre ele se află în provincia spaniolă Andaluzia, iar a doua este faimoasa plantă din Crimeea „Massandra”. Acest lucru se datorează combinației optime a condițiilor meteorologice cu tehnologiile de producție, care contribuie la creșterea unui soi special de struguri.
Mulți oameni își pun întrebarea: „Iată, ce este asta?” În termeni simpli, sherry este un vin destul de puternic, cu un conținut scăzut de zahăr și are un postgust amar specific în combinație cu un buchet de vanilie.
Un gust atât de particular, construit pe combinații contradictorii, a asigurat popularitatea mondială a sherry-ului printre alte soiuri de vinuri.
Proprietăți utile ale sherry
În rândul oamenilor de știință din diferite părți ale lumii, există opinia că sherry-ul real are proprietăți utile, datorită cărora are un efect benefic asupra corpului uman. Desigur, dacă nu abuzezi de această băutură. Compoziția vinului este dovada acestui lucru. Printre alte ingrediente, sherry conține substanțe puternice care neutralizează polifenoli ai radicalilor liberi. Datorită acestei componente, structura biologică și moleculele ADN-ului nostru sunt protejate de pătrunderea acelor radicali foarte liberi, care au un fenomen de sănătate negativ care se manifestă la bătrânețe. S-a dovedit științific că, dacă oferiți organismului suficiente polifenoli, acesta va evita diabetul zaharat, tulburările sistemului imunitar, hipertensiunea arterială, artrita și chiar cancerul.
Prin urmare, sherry poate fi folosit ca remediu. Principalul lucru este să știi când să te oprești. Dacă este posibil, cel mai bine este să consultați un medic pentru a exclude complicațiile.
Cum se face sherry
Pentru a răspunde în mod competent la întrebarea ce este sherry, ar trebui să înțelegem tehnologia prin care este produsă această băutură. Principala caracteristică distinctivă a sherry de alte vinuri este o metodă specială de fermentare. Constă în cele ce urmează. Mustul de struguri este plasat într-un butoi de lemn, ca urmare, pe suprafață ar trebui să se formeze o peliculă - drojdie de sherry, fler. Acest film previne oxidarea vinului viitor.
Maturarea completă a sherry durează de la un an și jumătate la patru ani. După aceea, mustul de struguri va fi așezat pentru a se usca pe covoare de paie. După puțină uscare, strugurii sunt stoarse și așezați în rezervoare din oțel inoxidabil pentru fermentare ulterioară. Sherry obținut folosind această tehnologie se distinge prin gustul său extraordinar printre alte vinuri.
Soiuri de Sherry
După procesul de fermentare, sherry-ul poate fi împărțit în două tipuri: Fino, a cărui concentrație este de 20%, și Oloroso - un sherry de o îmbătrânire mai lungă, cu adaos de alcool.
Principalele tipuri de sherry:
Manzanilla,
Amontilliado,
Cremă palidă,
Palo Cortado
· Pedro Ximenes.
Fiecare dintre aceste tipuri are propria sa putere, diferită în ceea ce privește conținutul de zahăr și îmbătrânirea.
Fino este cel mai popular tip de sherry, are un gust uscat puternic.
Cel mai rar sherry este Palo Cordato. Este nevoie de cel mai mult timp pentru ao pregăti. rămâne sub filmul de drojdie de sherry pentru cel mai mult timp.
Toată lumea alege o varietate de sherry pentru ei înșiși, pe baza propriilor preferințe.
Sherry din Crimeea ce este, care sunt trăsăturile sale
Clima Crimeei este similară cu cea din Spania. Datorită acestui fapt, în Crimeea la fabrica „Massandra” din 1994, sherry a fost produs folosind tehnologia identică cu cea spaniolă. Cunoscătorii acestei băuturi susțin că sherry-ul din Crimeea nu este în niciun fel inferior băuturii spaniole. „Massandra” de Sherry cucerește cu note subtile de nuci prăjite combinate cu un buchet de vanilie și migdale amare. Cel mai bine este să consumați această băutură cu gustări ușoare. Ca remediu, este utilizat pentru hipotermie și pentru întărirea corpului.
Sherry este de-a dreptul o băutură ideală pentru latitudinile noastre: se încălzește și știe să ajungă din urmă cu sufletul. Numai aici, împreună cu noi, puțini știu despre ce este vorba și despre ce este bine la asta. Și sherry este un vin alb fortificat. Acum să ne dăm seama de unde a venit, cum se face și de ce trebuie urgent să-l iubim.
Capitolul 1. Istorie, ei bine, unde fără ea
Am doar suc aici
Undeva, în 1100 î.Hr., fenicienii au venit în număr mare pe coasta Spaniei, au adus măsline, alfabet și struguri, au trăit și au învățat să facă vin - apropo, s-a dovedit bine, chiar a plecat la export. În secolul al VIII-lea, deja d.Hr., arabii au venit în țara spaniolă și, odată cu ei, Islamul, consumul de vin nu este de acord. Toate păcatele muritoare au fost atribuite vinului, a fost considerat un produs deosebit de periculos - și pentru că a fost folosit în ritualurile religiilor inamice. Pe de altă parte, cine a inventat alcoolul? Arabi. Și în Coran, vinul este poziționat ca sursă de rău, nu se vorbește despre alcool. Și vinificatorii trec la fortificați - spun ei, acesta nu este vin, acesta este suc cu alcool, dacă e ceva. Într-o astfel de minciună și într-un efort de a ocoli legea se naște sherry.
Femeia este de vină, ca întotdeauna
În 966 magazinul de sherry era aproape închis. Conducătorul Spaniei de atunci, califul Al-Hakam II, era pe punctul de a tăia vița de vie - preferatul său convertit la islam și se temea de struguri ca o potențială sursă de vin. Cetățenii și-au apărat strugurii, spun ei, domnule, ce ești tu - dacă nu există struguri, nici stafide, iar soldații islamului au nevoie de el, susține forțele în timpul campaniilor împotriva necredincioșilor. Ei bine, atunci, în general, creștinii au luat puterea și ei înșiși au băut vin și și-au udat caii, calul este mai curajos din vin.
Pasiuni și conflicte
Până în secolul al XII-lea, sherry a început să fie transportat la Foggy Albion - la început încet, apoi din ce în ce mai activ, a contribuit regele englez Henric I, un lacom și un huligan. Conducătorul spaniol a aprobat pasiunea britanică pentru sherry: a ordonat să aibă grijă de podgorii, să îndepărteze stupinele de ele, altfel albinele rele ar zbura și ar deteriora pielea delicată a strugurilor .
Până la mijlocul secolului al XV-lea, au început conflictele de sherry în Europa: negustorii s-au luptat între ei, toată lumea a vrut să apuce mai mult sherry pentru patria lor. Pentru a opri această indignare, consiliul orașului Jerez de la Frontera (capitala sherry, ca să spunem așa) a întocmit un document: au acoperit totul - de la regulile de manipulare a strugurilor destinate să meargă la sherry la regulile pentru exportul de sher gata preparat către o țară străină.
Micile slăbiciuni englezești
Pe scurt, totul a devenit mai confortabil, chiar și în lucrurile mărunte - de exemplu, pentru sherry sortit să iasă din țară, au fost ridicate depozite speciale portuare pentru a fi depozitate mai aproape de mare, de-a lungul cărora ar fi dus la suferinzi europeni. Da, mai aproape de mare - și mai aproape de pirați. Pirații s-au familiarizat cu sherry și s-au obișnuit să atace în mod regulat depozitele. Ei și-au dus conținutul în patria lor și acolo - nu, nu au băut, au vândut. Celebrul pirat Francis Drake a furat odată 300 de butoaie de sherry și le-a vândut cu mare succes acasă în Anglia. Acolo au avut o slăbiciune pentru această băutură înainte, dar după o promovare a piraților, sherry (alias sherry) a devenit aproape un simbol național.
Afișați documentare
Până în secolul al XX-lea, spaniolii și-au dat seama că totul era serios cu sherry, ar trebui să se ocupe de problemele de calitate într-un mod adult. Deoarece întreaga lume cumpără în mod regulat, nu ar trebui să existe rușine cu privire la produs. Și de aceea - astfel încât sherry-ul să devină demn nu din când în când, ci de la an la an - a fost inventat un sistem sofisticat de îmbătrânire - numit criadera și solera, sau un sistem dinamic. Acum să trecem la asta, pentru că este timpul să spunem cum se face sherry.
Capitolul 2. Cum se face sherry
Unde?
Sherry real este produs doar în „triunghiul sherry de aur” din sudul Spaniei - între orașe (acum vor exista credite pentru serialul TV mexican) Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda și El Puerto de Santa Maria.
Din ce?
Se folosesc struguri din 3 soiuri albe: sherry-uri uscate sunt făcute din Palomino, dulci - de la Pedro Jimenez și Moscatel.
Există 3 tipuri de sherry:
- Uscat, în ordine crescătoare de saturație:
fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado - Amestec dulce, în ordine crescătoare de saturație:
cremă medie, palidă, cremă - Dulce natural:
pedro ximenez, moscatel
1. Sherry-urile uscate se fac astfel:
Strugurii au fost recoltați, aduși la cramă, presați în 3 treceri. Din prima rotire vor crea fino și manzanilla, cele mai ușoare sherry, din a doua - amontillado, oloroso, palo cortado, tovarăși mai grei, din a treia - oțet de sherry (aceasta este deja bucuria specialiștilor culinari). Apoi, unele manipulări sunt efectuate cu extragerea (corecția ph etc.) și trimise în cuve de oțel, pentru a fermenta. În câteva săptămâni avem un vin alb sec. Apoi este apărat, se realizează ca persoană și, în acest moment, se formează o floră pe suprafața vinului - un film de drojdie. În special, acestea sunt mai rezistente la alcool decât alți veri de drojdie. Vor ajuta vinul să devină sherry.
Fino și Manzanilla, tovarăși mai ușori: Semifabricatele pentru aceste sherry sunt fixate cu distilat de struguri (alias alcool) până la 15,5 grade, trimis în butoaie, pentru a rătăci sub floră, chiar această drojdie. Și sunt lacom - aspiră zahăr, oxigen, alcool din vin. Limbând într-un butoi cu 500 de litri de vin, flor „bea” 6 litri de alcool pe an. Luând tot ce au putut, drojdia moare și precipită. Îndepărtarea zahărului și a alcoolului face sherry mai dificil, datorită foametei de oxigen, menține o paloare rafinată. Și sedimentul din drojdia moartă saturează sherry cu tot felul de substanțe importante (atunci puteți bea și spune că este prevenire). La ieșire - un sherry ușor, cu un gust aspru de măr-mar, ca și cum ai sta pe malul mării, roiind un măr verde și spray de mare în față.
Amontillado, oloroso și palo cortado, tovarăși mai bogați: Materiile prime pentru aceste sherry sunt fortificate până la 17-18 grade, dar drojdia persistentă nu poate face față unor astfel de probleme, mor imediat și cad în sediment. Iar materia primă este trimisă în butoaie pentru a fi îmbătrânită pe acest sediment. Nimeni nu mănâncă oxigen acolo, așa că se întunecă în timp - la ieșire avem sherry cu o culoare de la roșiatic până la maro închis, aproximativ densitatea vinului roșu, gustul este fructe uscate de nuci-plante medicinale. Acum, pe aceeași țărm, mănânci fructe uscate, nuci, sorbi infuzie din plante.
2. Sherry-urile dulci se fac așa:
Strugurii au fost recoltați, așezați pe covoare de paie și uscați. Pierde umezeala, acumulează dulceață și sens. Apoi, ciorchinii sunt presați, se dovedește un must vâscos, dulce și capricios, nu poate fermenta, adică poate transforma zahărul în alcool. Însă vinificatorii îi acordă ceva timp pentru a găsi cel puțin ceva și, înainte de aceasta, îl întăresc cu distilat, astfel încât să nu devină acru în proces. Apoi adaugă mai multe, până la 17-18 grade - în principiu, aproape tot alcoolul din sherry dulce provine din afară. Și apoi sunt trimiși pentru rezistență. Și doi ani mai târziu nu mai este „el”, ci un sherry dulce natural.
Sherry-urile dulci amestecate sunt făcute prin încrucișarea de sherry-uri dulci uscate și naturale. Ei bine, nu doar fuzionează într-un singur container, ci într-un anumit moment al producției.
Gustul este de sherry dulce, fructe uscate-nuci, notabil dulce, dar nota de mare nu permite să alunece în zahar, în textură sunt similare cu lichiorul.
3. Despre îmbătrânirea sofisticată a sherries:
Aceasta este chiar rezistența la care sunt direcționate sherry - aceasta nu este o vegetație stupidă închisă, îmbătrânind în interiorul butoiului până când vin după tine. Nu, sherries sunt bântuite. De câteva ori pe an, butoaiele mai vechi de sherry (astfel de butoaie se numesc Solera) sunt turnate în sticle pentru vânzare, iar golul este umplut cu sherry de butoaie mai mici de sherry (butoaiele cu animale tinere sunt numite criaderes). Acest sistem de transfuzie este faimosul Criadera și Solera. Acum puteți arunca în termeni.
La prima vedere, se pare - ei bine, spaniolii fierbinți nu pot sta liniștiți, așa că sherry este turnat înainte și înapoi. De fapt, asta este: infuzia constantă de sânge proaspăt, adică tânărul sherry, activează procesele din viața bunicului sherry, fără ca ajutorul extern să stagneze totul acolo, încetează să se îndrepte spre adevăr. Și ar trebui să fie, până când veți ajunge la adevăr - nu vă vor turna în sticle. Și încă ceva: de la an la an, strugurii cresc diferit (fie prea copt, fie verzui), dar sherry este întotdeauna nevoie la fel. Datorită amestecării, este posibil să păstrați un gust clar și stabil de la an la an. Din motive de stabilitate, această criaderă cu Solera a fost inventată.
Capitolul 3. Ce sherry să ia și ce să faci cu ea
1. Uscat: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado
Încă o dată despre gust:În Fino domnește minimalismul complet - mere, mare. În Manzanilla, merele devin mai îndrăznețe, marea devine timidă, iar ierburile apar. Restul de sherry - amontillado, oloroso, palo cortado intră în tema fructelor uscate și a erbacelui (cu cât sunt mai departe de-a lungul listei, cu atât merg mai departe).
Când beți: Când doriți o filozofie subtilă, contemplați valurile și căutați sensul vieții, dar cumva fără ajutorul Facebook. Sau când trebuie să începeți curățarea generală și să tonificați înainte sau în timpul.
t: Dați la frigider la o temperatură foarte rece, puteți bea cu gheață, ca una puternică.
Cât este stocat: O lună și jumătate, poate fi mai lungă, doar gustul nu va fi atât de strălucitor.
2. Dulciuri amestecate: cremă medie, palidă, cremă
Încă o dată despre gust: Aceste sherry au un gust intrigant de ambiguu. Se pare că există nuci cu fructe uscate în caramel și o chemare la descompunere pe un scaun. În același timp, iod, siropuri pentru tuse și motive medicinale stricte. În același timp, whisky și un apel la aventură.
Când beți: Când aveți nevoie de prevenire împotriva răcelilor, insomniei, melancoliei. Sau pe YouTube, Facebook, un film, o carte, în loc de ceai. Sau atunci când doriți să utilizați pixurile, cu înghețată, sherry dulce poate fi folosit ca un astfel de sirop pentru adulți.
t: Se răcește la o temperatură ușor rece și, dacă sunteți prea dulce, atunci puteți face mai greu sau aruncați gheață.
Cât este stocat: Timp de câteva luni, gustul se va schimba ușor în timp, fațete noi și altele asemenea.
3. Dulciuri naturale: pedro jimenes, țânțar
Încă o dată despre gust: Gusturi naturale dulci ca amestecate, doar fără intrigi. Tendință încrezătoare față de desert și starea de spirit a șemineului. Deci asta e minunat.
Când beți: Când este necesar să se descompună moral frumos. Când un scaun, o pisică / câine, un șemineu imaginar. Și când vrei ceva dulce, dar tortul este pentru cei slabi.
t: Răcoresc nu mult, chiar sub temperatura camerei, rusul nostru.
Cât este stocat:Șase luni, un an. Principalul lucru este să-l închideți bine și să-l păstrați nu de baterie sau de fereastră, în care soarele strălucește agresiv.
