Xom baliqdan stravy. Xom baliq güveç (sugudai, sashimi, struganina): retseptlar va xizmat ko'rsatish qoidalari Uni qanday tayyorlash kerak

Xom baliqdan olingan stravies hatto tirik va jigarrang. O'z milliy oshxonasida ko'pchilik bu mahsulotdan bahramand bo'ladi. Yangi tutilgan yoki muzlatilgan baliqlarni iste'mol qiling. Bunday o'tlar orasida eng mashhurlari - sashimi, ayniqsa planlangan go'sht. Quyida tayyorlash usullarining tavsifi keltirilgan.

Yapon sashimi nima?

Bu xom baliq o'tining to'g'ri nomi sassimaga o'xshaydi. Uni tayyorlash uchun turli xil dengiz mahsulotlari va baliqlarni qovuring. Ushbu taom uchun cho'tkalarni cho'tkalamaslik uchun filetaning go'shtli qismini tanlang.

Bu o'tning eng muhim xususiyati shundaki, u hech qanday oshpazlik ishlovidan o'tmagan baliqni talab qiladi. Uni sashimi deb atash mumkin, u maydalangan daikon turp va ko'katlar, shuningdek vasabi bilan birga beriladi. Ovqatlanishdan oldin baliqning terisini soya sousida namlang.

Ushbu turdagi o'tlar asosan ingredientlarsiz va qizil ikra paketlari ayniqsa mashhur. Biroq, siz har qanday narsani, jumladan, ikra va qisqichbaqalarni tayyorlashingiz mumkin. Ekstremal sportni sevuvchilar uchun siz o'z omboringizga halokatli yara qo'yish uchun puffer baliqlarini pishirishingiz mumkin. Agar siz uni to'g'ri pishirsangiz, u pechda xavfsiz bo'ladi. Biroq, oshpazdan kichik ovqat o'lik detoksifikatsiyaga olib kelishi mumkin.

O'yinning xususiyatlari

Nega sashimi kabi xom baliqning bunday taomi shunchalik diqqatga sazovor? Xushbo'y hid tom ma'noda porlashi uchun filetani ingichka bo'laklarga bo'lish kerak. Xom baliq yumshoq va yumshoq mustahkamlikka ega bo'lgani uchun uni qanday qilib to'g'ri kesishni o'rganish muhimdir. Yapon oshpazlari uzoq vaqtdan beri bu turdagi tasavvufni o'stirishgan. Bundan tashqari, to'g'ri professional pichoqsiz mukammal kesish mumkin emas.

Yapon sashimini qizil ikradan qanday qilish mumkin? Eng oddiy variant uchun kichik bo'laklarni qilish uchun juda ko'p bosim o'tkazish kerak, shunda ular ko'rinib turadi. Tugatish uchun yangi xom filetani silliq bo'laklarga kesib oling va plastinka ustiga chiroyli tarzda joylashtiring. Garnitür sifatida u erda koreys uslubida sabzi bilan maydalangan daikonni joylashtiring.

Sashimining ko'proq katlanadigan versiyasi

Siz o'tga ozgina lazzat qo'shishingiz mumkin, qo'shimcha garnitür va ziravorlar bilan xizmat qilishingiz mumkin. Ushbu variant uchun lososni idishga solib, yog'langan avakado bo'laklari ustiga plastinka ustiga qo'ying. Har bir narsani qalampir va sallu bilan iching. Ohak yoki limon sharbati, zaytun moyi, ottomas, koriander va tug'ralgan yashil qovoq bilan tayyorlangan issiq sousni ustiga quying.

Sashimi yoki vikorista uchun xom baliqdan qanday retsept tayyorlashingizdan qat'i nazar, siz qoidalarga amal qilishingiz kerak. Xizmat ko'rsatadigan idishdagi sariyog' miqdori faqat ruxsat etiladi. Garnitura sifatida siz nafaqat daikon, ale va salat barglari, maydalangan qovoq yoki sabzi, bir dasta bodring va bir to'p pomidor, shuningdek limon bo'laklarini qo'shishingiz mumkin.

Nima bo'ldi?

Bu nom ostida xom baliqdan tayyorlangan o't mavjud bo'lib, u hozirgi kunlarda lazzatlanish hisoblanadi. Suguday - mahalliy xalqlarning kirpi. Baliq baliqning yangi navlaridan tayyorlanadi, ular semizligi va nozik lazzatlanishi bilan ajralib turadi. Siz Taymir viloyatida va Pivnichny Muz okeani qirg'og'ida ushlangan navlardan birini tanlashingiz mumkin. Bunday holda siz yangi muzlatilgan va yangi tutilgan baliqlarni tanlashingiz mumkin. Pivnichny xalqlari omul, oq baliq va oq baliq uchun tashvishlanishga tayyor. Go'shtning yana bir navi - muksun, uning go'shti o'ziga xos ta'mga ega.

Vartoning ta'kidlashicha, baliqning haddan tashqari ochiq navlarini sotuvda topish qiyin. Shuning uchun, siz makkel va boshqa mavjud turlari bilan xavfsiz pishirishingiz mumkin.

Qanday qilib pul ishlashingiz mumkin?

Klassik retsept ishlamasligi uchun ehtiyot bo'lish muhimdir. Shunday qilib, siz o'zingizning ta'mingizga mos keladigan har qanday retseptni osongina moslashingiz mumkin. An'anaviy an'anaviy pishirish usuli oddiy: siz katta baliq tana go'shtini olishingiz, tozalashingiz va to'kib tashlashingiz, boshni olib tashlashingiz kerak. Hayotni buzmaslik uchun juda ehtiyot bo'ling. Aks holda, barcha go'sht achchiq bo'ladi.

Agar siz muzlatilgan skumbriya bilan pishirayotgan bo'lsangiz, uni oxirigacha muzdan tushirmang. Aks holda, barcha ichki qismlar qayta ishlanganda oddiygina mushga aylanadi. Tana go'shtidan barcha to'ldirishni olib tashlash uchun choy qoshiqdan foydalaning. Terini olib tashlash qiyin emas. Baliqni tozalaganingizdan so'ng, uni barmoq o'lchamidagi bo'laklarga bo'ling. Tayyorlangan shishlarni emalli idishlarga joylashtiring, cybulni qo'shing, halqalarni kesib oling va hamma narsani qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtiring. Taxminan shunday nisbatlarni aniqlang: bitta katta baliq tana go'shti uchun 2-3 sibulin oling. Shundan so'ng siz ko'p miqdorda maydalangan qora qalampir va tuz qo'shishingiz kerak (bir choy qoshiq va bir vaqtning o'zida taxminan ikki osh qoshiq). Har bir narsani yana aralashtiring, ikki osh qoshiq bibariya yog'ini quying va aralashmaga sepib, yaxshilab aralashtiramiz. 3 yilgacha har kuni bir soat sovuq joyda joylashtiring.

Rejalashtirish nima?

Sizga chuqur muzlatilgan baliq tana go'shti kerak bo'ladi. Klassik versiyada omul, oq baliq, muksun, vendace, peled va shunga o'xshash navlar mavjud. Bundan tashqari, lenok va greylingni tanlashingiz mumkin. Agar bu yangi navlarni qo'shishning iloji bo'lmasa, siz qizil ikra olishingiz mumkin, lekin ba'zi omillarni tuzatmasdan. O'ng tomonda, Vilovudan keyin darhol muzlatilgan baliqdan tayyorlangan baliq tayyorlanadi. Agar u eritilib, qayta muzlatilgan bo'lsa, u bilan rejalashtirilgan go'shtni pishirish mumkin emas. Shuning uchun siz do'konda sotib olingan baliqlarning ko'pini topa olmaysiz.

Buning qanday ahamiyati bor? To'g'ri muzlatilgan tana go'shti butun bo'lishi kerak, boshqalar bilan aralashmasligi va ko'karmasligi kerak. Agar u biroz ob-havo bo'lsa, bu qo'rqinchli emas. Qanchalik muzlatilgan bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi.

Tayyorlangan go'sht qanday tayyorlanadi?

Baliqni eritib yubormang. Agar tana go'shti kichik bo'lsa, darhol boshini kesib tashlang. Keyin terini eritib, olib tashlash uchun qo'llaringiz bilan bir oz qizdiring. Baliqni juda ko'p qizdirmang, markazni muzlatish uchun etarli. Pichoqning uchini bir oz bo'shashgan teri ostiga qo'ying va qisqichlarni olib, uni bosib o'ting.

Tana go'shtini tozalaganingizdan so'ng, uni vertikal ravishda plastinka ustiga qo'ying. Qo'lingiz bilan baliqni dumidan ushlab, hayvondan pastgacha go'shtning ingichka chiziqlarini kesishni boshlang. Bu oson emas, issiq taglikning bo'laklari kerakli kiyimlardan yuviladi. Kesish joyini kesishda ehtiyot bo'ling, shunda ichki qismlarning parchalari kuyib ketmaydi. Bir vaqtning o'zida qovoqni juda ko'p kesib tashlamang; qolgan qoldiqlarni yemaysiz. Tayyorlangan shpatkalarni plastinkaga qo'ying, qalampir seping, mavsum va xizmat qiling.

Tayyorlangan go'sht uchun qanday sous ishlatiladi?

Ushbu o'tning klassik versiyasida faqat qalampir va tuz qo'shiladi. Bunday holda, ular bilan faqat baliq idishlarini silash emas, balki ularni likopchaga mahkam joylashtirish tavsiya etiladi, shunda taomning ishtirokchisi go'shtini ho'llashi mumkin. Tayyorlangan sho'rva uchun har qanday sousdan foydalanishingiz mumkin: Kavkaz adjika, xantal, horseradish, vasabi va boshqa turli xil issiq Osiyo ziravorlari.

Bu o'tning yagona salbiy tomoni shundaki, siz baliqlarni kosalarda to'g'ralganingizda, cho'tkalar muqarrar ravishda yorilib ketadi.

Keling, bilib olaylik, keling, bu o'tlarning barchasini xom baliqdan aniqlaylik. Xo'sh, nima va nima farq qiladi: sushi, sashimi, sevichi, aquachil, tartar, poke, planlangan go'sht va gravlaks.

Va bizga yordam berish uchun "Afisha Daily" portali, haqiqatni izlab ko'plab Moskva restoranlariga tashrif buyurgan jurnalistlar:

Ceviche
Peru oshxonasining eng katta hiti
(Osmondagi surat)

Nina seviches - xuddi shunday tarzda tayyorlangan o'tlar oilasi. Yogo orkinos, qizil ikra, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, istiridye va boshqa dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadi, kichik kublar yoki qirg'ichlarga bo'linadi. Ohak sharbati va somonning kremi mayda tug'ralgan sibul, silantro, avakado va rokoto qalampiri bilan qo'shiladi. Cevichidan oldin shirin kartoshka, makkajo'xori va kassava xizmat qilish an'anaviy. Ko'pincha yon piyola - popkorn va yashil banan chiplari. Dunyo bo'ylab etnik bo'lmagan restoranlarda ceviches ko'pincha yonma-ovqatlarsiz taqdim etiladi.

Barcha qirg'oq madaniyatlarida sho'r-nordon tuzlangan yoki oddiygina toza ko'rinishda yoki yangilikda siru baliqlari. Ale tsitruslari Amerikaga ispanlar tomonidan olib kelingan va faqat zabt etilgandan so'ng, ceviche bugungi kunda biz bilgan bilan bir xil bo'ldi. Bu o't Moorish-Ispan oshxonasiga, hindlarning pastki oshxonasiga yaqinroq. Va bugungi ceviche, baliq tom ma'noda non donasi bilan marinadlanganda, sashimiga o'xshaydi va 20-asrning 70-yillarida yapon peru oshpazlari sa'y-harakatlari bilan paydo bo'lgan. Ushbu oqim ostida Nikkei uslubi shakllandi, u o'zining boy tafsilotlari bilan an'anaviy yapon oshxonasini doimiy Lotin-Amerika aksenti bilan eslaydi. Birgina Peru poytaxti Lima shahrida taxminan 12 ming sevich bor. Taxminan bir vaqtning o'zida ceviche mintaqaning boshqa mamlakatlariga tarqaldi: Boliviya, Ekvador, Chili, Kuba. Va Peru oshxonasining mashhurligi Evropa va G'arbiy Amerikada paydo bo'ldi.

Suguday
Oxirgi kechadan Seviche

Suguday - yaqinda paydo bo'lgan Moskva restoranlarining menyusida joylashgan qadimgi Rossiya xalqlarining an'anaviy taomidir. Ob, Yenisey va Olenya qirg'oqlarida, shuningdek, Baykal yaqinida yashovchi xalqlar orasida er boshidanoq kengayib bormoqda. Shu maqsadda muksuna va oq baliq ishlatiladi, ba'zilari esa omul va greylingga ustunlik beradi. Ceviche tayyorlash jarayoni juda oddiy: ingichka to'g'ralgan baliq, uzunligi 15 bo'lak, tsibulada marinadlangan, zaytun moyi va qalampirsiz, kislotasiz. Ba'zan, albatta, sitrus yoki limon qo'shing, hatto tezroq.

Gravlaks
Ekin bilan "Mogilny" qizil ikra

Skandinaviya mamlakatlarida nomi "qabrdan baliq" deb tarjima qilingan juda mashhur ishtahani gravlaks hisoblanadi. Ko'rinib turibdiki, o'tning motor nomi uni tayyorlash usulini samarali tavsiflaydi. Ilgari, ozgina tuzlangan baliq bir necha kun davomida fermentatsiya uchun erga ko'milgan. Hozirgi vaqtda gravlaks ko'proq ozgina tuzlangan baliq bo'lib, uni bir necha yil ichida iste'mol qilish mumkin. Qizil ikra filetosi yoki boshqa yog'li qizil baliq, arpabodiyon, sill, qalampir va qobiq bilan seping, so'ngra bir necha yil davomida chetga surib qo'ying yoki kun davomida marinadlang. Uni qayta ishlash uchun uni muhim ob'ekt bo'lishi mumkin bo'lgan "qabr toshi" bilan bosing.

Professional oshxonada ular vikoristni ishlatishganidan beri uzoq vaqt o'tdi, lekin oddiygina vakuum bilan muhrlangan tajribali filetalar. Ko'pincha retsept murakkablashadi, masalan, baliq, konyak yoki kalvados ustiga limon sharbati va smetana quyish; lavlagi gravlaksi Skandinaviya mamlakatlarida ham mashhur: tuz va sepish jarayonida baliq shishib ketguncha lavlagi sharbati qo'shiladi. ajoyib bordo rangi. Jeymi Oliver, gravlaks uchun retsepti muzlatmasdan pufferda xizmat qiladi, baliqqa apelsin, zaytun moyi va balsamik sitrusni qo'shishni tavsiya qiladi. Gravlaksni iste'mol qiling, ingichka bo'laklarga bo'ling, shunda baliq og'zingizda eriydi. Simitlar ko'pincha u bilan tayyorlanadi, ustiga pishloq, salatlar qo'shiladi yoki oddiygina qaynatilgan kartoshka va xantal sousi bilan xizmat qiladi.

Stroganina
Muzlatilgan baliq talaşlari

Stroganina eng oddiy tayyorlangan o'tlardan biridir. Asosan, baliq tilimga kesiladi va muzlatiladi. Ularni kech, ingichka, uzun bo'laklar bilan kesib oling, buning natijasida haqiqiy talaşlar chiqadi - shuning uchun nom. Yaqinda "Edi" dagi hamkasblarimiz qanday qilib to'g'ri ishlash haqida video tayyorladilar. Iblis, har doimgidek, tafsilotlarda. Planirovkani tayyorlash uchun baliq kabi bo'lmang. Sibir va Pivnochi, Vatan mintaqasida, eng keng tarqalgan losos zotlari: oq baliq, omul, nelma va muksun. Tayyorlangan go'shtni bir vaqtning o'zida "makalova" bilan xizmat qiling - 1: 1 nisbatda tuz va qalampir aralashmasi.

Sashimi
Bir oz baliq, boshqa lazzatlanish yo'q

Sashimi uchun eng keng tarqalgan filetalar - qizil ikra, orkinos, taroq, dengiz levrek va qisqichbaqalar. Baliq terisini tozalashdan so'ng, zanjabilning bir bo'lagini iste'mol qilish tavsiya etiladi, bu retseptorlarni tozalashga va terini yangilashga yordam beradi.

Aquachile
Suv, ohak va qayin qalampiri

Acquacile - Meksikada ceviche nomi bilan ham tanilgan cevichining uzoq muddatli analogidir. Strava ko'pincha boshqa dengiz mahsulotlari yoki baliqlardan ko'ra yangi qisqichbaqalardan tayyorlanadi. Ularning ustiga issiq suv quying - suv bilan suyultirilgan jalapeno sharbatini qo'shing, ohak, tuz va qovoq qo'shing. Krem, idishga yupqa to'g'ralgan tovuq va, masalan, bodring qo'shing.

Meksikada aquachil mashhur ko'cha kirpisidir va o't o'zi yoki makkajo'xori nacho chiplari bilan xizmat qiladi. Ko'rinishidan, bular kanonik versiyalar emas. Masalan, dunyoning eng yirik restoranlari reytingida 25-o‘rinni egallagan “Pujol” restoranida ular chia bilan akvachi tayyorlab, ikki bo‘lak avakado orasiga qo‘yilgan sendvich sifatida xizmat qilishadi.

Poki
Orkinos va guruchli Gavayi salatasi

Gavayi, Amerikaning ko'plab Tinch okeani mintaqalari singari, o'tgan asrda Osiyo oshxonasining oqimi bilan tanish bo'ldi. Masalan, xom baliqdan olingan ekstraktlar Powder Asia erlaridan kelgan migrantlar tomonidan kiritilgan yoki moslashtirilgan. Bu orollardagi eng mashhur o't Gavayida paydo bo'ldi - poki (so'zma-so'z tarjima qilingan - "kubiklarga kesilgan"). An'anaviy poke - xom baliq salatasi - kub shaklida kesilgan, soya sousida marinadlangan, orkinos, kunjut, vasabi, achchiq qalampir va ko'pincha no'xat qo'shilgan.

Yaqinda ochilgan “Fishop” restorani restavratori Timur Abuzyarovning so‘zlariga ko‘ra, taomdagi hid – mahsulotlarning yangiligi va baliqning to‘g‘ri tuzilishidir. Bundan tashqari, orkinos yopishqoq bo'lishi shart emas, masalan, Cutfish-da ular qisqichbaqa, qizil ikra va hamachi bilan orkinos poke tayyorlaydilar. Soya sousi o'rniga baliqqa sushi uchun sous qo'shishingiz mumkin, shunda uni Fishopda tayyorlaganingizda qovoq va sellu bilan xizmat qiladi. Strava guruchli to'shakda xizmat qiladi.

Sushi
Dunyoni zabt etgan er

Sushi (rus-yapon transkripsiyasi qoidalariga ko'ra "sushi") 1960-yillarda Evropa va Qo'shma Shtatlarga kelgan yapon oshxonasining eng mashhur ta'mi bo'lib, keyin pizza bilan birga tez ovqatlanish ramzlaridan biriga aylandi. va burgerlar. Baliq va guruch kabi ba'zi sushilar zamonaviy Osiyoda eramizning 5-7-asrlarida paydo bo'lgan. e) Baliq va achitilgan guruch tuzlangan va ko'p yillar yoki oylar pishishiga qoldirilgan. Guruch tashlandi va natijada baliq uzoq vaqt pishmasligi mumkin edi. Sushi zamonaviy davrda ancha keyinroq, 17-asrda tayyorlana boshlagan va 19-asrgacha ular uchun marinadlangan baliq pishirgan. Bakteriyalarning faolligini kamaytirish va guruchni tabiiy saqlash uchun baliq-guruchli sumishga ocet qo'shildi. Yangi ingredientlarni birinchi marta tokiolik oshpaz Xanaya Yohei XIX asr o'rtalarida ishlata boshlagan.

Sushi tayyorlashning o'nga yaqin uslubi mavjud. Eng mashhuri - nigirizushi, ingichka to'g'ralgan baliq yoki qisqichbaqalar, qaynatilgan guruch to'shagida xizmat qiladi. Bundan tashqari, makizushi, masalan, bargda pishirilgan rollar, osizushi - guruchni baliq bilan bosish, shpatkalarga kesish va masalan, sushi inarizushi, shuning uchun siz yog'li tofu bilan to'ldirilgan piroglarni taxmin qilishingiz mumkin.Yu.

Sushi barlari Rossiyaga 90-yillarning o'rtalarida qimmat va yuqori maqomli restoranlar formatida kelgan, u erda "Brigada" dan Sasha Bilining prototiplari ko'pincha o'tirardi. Formatni demokratlashtirish 2000-yillarning boshida, Moskva, Sankt-Peterburg va boshqa ajoyib joylarda ba'zi yapon restoranlari paydo bo'lganida boshlandi. Natijada, bugungi kunga qadar yapon oshxonasi Italiya va Kavkaz oshxonalari bilan bir qatorda Moskvada eng mashhur uchlikka kiradi.

Tartarus
Men baliq va go'sht

Tatar - bu o'tning nomi emas, balki uni tayyorlash texnikasi, bu xom, mayda tug'ralgan mahsulot ziravorlar va sous bilan iste'mol qilinishini o'z ichiga oladi. Tartar uchun asos go'sht, ko'pincha sigir terisi, sabzavot yoki baliq bo'lishi mumkin, qaysi birini afzal ko'rasiz. Bu maqsadda eng keng tarqalgan tanlov - qizil ikra va orkinos. Yowl tartare ko'proq yoki kamroq an'anaviy ko'rinishga ega bo'lganidek - sho'r va kislotali ziravorlar bilan, baliq bilan hamma narsa yanada xilma-xildir. Ko'pincha baliq tartarining zaxirasida Osiyo ingredientlari mavjud - kunjut yog'i, sitrus mevalari, soya sousiga asoslangan soslar. Bundan tashqari, baliqqa zanjabil va avakado qo'shiladi va o'tni tayyorlashda qora qalampir ko'pincha chili bilan almashtiriladi. E'tibor bering, baliq tartarida qizilmiya tarkibiy qismlari ham mavjud. Masalan, Babel restoranida orkinos tartariga tushlik muss qo'shiladi va nol hududidagi yorqin Vanilla kafesining oshpazi chinor siropi qo'shilgan Osiyo tartarini tayyorlaydi.

Yangi pishirilgan xom baliq pishiriqlari dunyoning ko'plab burchaklarida gurmelerning sevimli taomlari bo'lgan. Dunyoning turli burchaklaridagi an'anaviy oshxonalarda buni - Yaponiyadagi sashimi va sushi, Lotin Amerikasidagi sevichlar yoki hatto Rossiya va Evropaning Pivnadagi pishirilgan nonlari bilan izohlash bejiz emas. Bugun bizning oshpazlarimiz siz uchun xom baliqdan foydalangan holda 5 ta ajoyib retsept tayyorladilar, ularni uyda osongina takrorlashingiz mumkin.

Qoida 1: nordon baliqni tanlang

2-qoida: Marinadni vikorizatsiya qiling

Xom baliqni iste'mol qilishdan oldin uni yuvish kerakodatiy marinadda. Bu oldindan marinadlash yoki xizmat qilishdan oldin baliq ziravorlangan sous bo'lishi mumkin. Uzoq vaqt kutish qiyin emas - 5-10 khvilin to'liq etarli. Marinad omborning nordonligiga qarshi turishi kerak - limon sharbati, yangi ohak yoki otset (guruch, olma, sharob). Rahunok uchun oktolik va limon kislotasi Ushbu ingredientlar baliqdagi protein denatüratsiyasiga olib keladi. Bu preparatni zaharlash jarayonini sezilarli darajada soddalashtiradi.

3-qoida: o'tga antimikrobiyal tarkibiy qism qo'shing

Ovqatga xom baliq qo'shish barcha an'anaviy oshxonalarda keng tarqalgan amaliyotdir.Antimikrobiyal tarkibiy qism. Tse mozhe butiissiq chili qalampiri, tsibulya, chasnik yoki vasabi pastasi. Sizda bu mahsulot yetarli emas, chunki siz uni yoqtirmaysiz. Xom baliqdan tayyorlangan idishda sharob umuman dekorativ rol o'ynamaydi.

Baliqdan o'tlarni tayyorlash uchun bir nechta mashhur retseptlar mavjud, ammo yangi xom baliqning ikra va go'shti mazali, ayniqsa men uchun hech narsa yo'q. Dumka juda achchiq, lekin u, albatta, boshqacha - yangi baliq - bu juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, qaynatilgan va moylangan boy jigarrang soslarda kam bo'lmaydi. Bu aqldan ozgan va xom baliqdan xom baliqni chiqaradiganlar mahsulotning juda ko'p tayyorlanishida aybdor.

Biroq, infektsiyaga moyil bo'lmagan eng yaxshi baliq xavfli bo'lishi mumkin. Agar baliq to'g'ri muzlatilmasa yoki saqlanmasa, gelmintlar rivojlanishi mumkin. Shuning uchun, xom baliqni qabul qilish dastlab xavf bilan bog'liq, chunki bu baliq ayniqsa siz tomonidan ovlanmagan. Biz turli xil restoranlarda ko'plab xom baliq lazzatlarini tatib ko'ramiz va birinchi navbatda, lekin ulardan birini eyishga qaror qilsangiz, bu pul tikishning obro'sini o'zgartirasiz.

Bir so'z bilan aytganda, qo'rqadigan narsa yo'q. Xom baliqni tayyorlashda eng yaxshi usul uni ozgina dezinfeksiya qilishdir - sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang. Suvni to'kib tashlang va qog'oz sochiq yordamida baliqdan olib tashlang. Xo'sh, albatta, xom baliqni qayta ishlagandan so'ng, pichoqlar, plitalar va boshqa idishlarni maxsus usullar bilan yuving.

Tuzli pike

Eng mazali pike, men aytganimdek, yangi tuzlangan pike. Ko'pgina baliqchilar sovuq dudlangan pikedan zavqlanishdi va bu baliq qanchalik mazali ekanligini bilishadi. Yangi tuzlangan pike hali ham mazali, ammo bitta muammo bor - opistorxiaz.

Men opistorxoz bilan qanday qilib 30 yil oldin o'ng tomonda bo'lganimni bilmayman, lekin bobom sabzavotli o't o'simligidan pike tutib, ularni sirlangan yirtqichlardan elhosdan tuzlagan. Baliq eng yangi edi, mintaqadagi ob-havo va Sibirdagi o'tlar sovuq bo'lib qoldi. Daryo stenddan atigi ikki yuz metr uzoqlikda edi, demak, pike stolga ideal holatda etkazilgan. Pike zudlik bilan ichakdan tozalangan, tuzlangan va bir necha kun davomida choyshabga tushirilgan.

Men umrim davomida shunday sho'rlangan pike yeyib kelganman va hozirgacha kasal bo'lganim yo'q. Men zudlik bilan o'ylaymanki, nega pike tuzlamasligim kerak, men uni bahor boshiga qo'yaman, agar suv hali ham lilak tarkibiga ega bo'lmasa va baliq toza bo'lishi mumkin. Men buning opistorxoz bilan qanday aloqasi borligiga shubha qilmoqchiman, bu yanada kattaroqdir. Bu men tavsiya qilgan retseptlardan juda distillangan o't, shuning uchun siz o'zingiz qaror qilasiz - tuz qo'shish yoki qo'shmaslik.

Yangi sterlet

Biz sterlet baliq ovlash litsenziyasiga ega bo'lganimiz sababli, uni o'zingiz qo'lga olishingiz yoki do'konda sotib olishingiz mumkin, keyin sterlet bilan baliq ovlash uchun ushbu retsept to'g'ri. Iltimos, hech qanday retsept yo'qligini tilayman. Golovniy, mehribon sterletni qum va shilimshiqdan olib tashlang. Bir oz chiqindini isrof qilmaslik uchun uni sigir kabi keng bo'laklarga kesib oling va tuz va qalampir qo'shing, ayniqsa sho'r emas, balki darhol qo'shing. Kimda yeyish mumkin bo'lgan sterletning barcha go'zalligi bor, tom ma'noda kovbas kabi.

Sterlet pazandachilik dunyosida juda ko'p afzalliklarga ega, faqat bitta ogohlantirishdan tashqari - o't baliqlari boshqa baliqlarga qaraganda botulizmga ko'proq moyil va baliq iste'mol qilish tavsiya etilmaydi. Men sterlet juda qattiq baliq bo'lishini istardim (ehtimol crucian sazan), lekin agar sterlet o'z xohishi bilan emas, balki uxlab qolsa, lekin jarohat tufayli vafot etgan bo'lsa, kasallik katta xavf tug'diradi. Shu sababli, brakonerlar kuniga kamida bir marta ovlangan baliqlarni tekshiradilar va o'lik baliqlarni tashlab ketishadi, chunki buning aniq belgilari yo'q.

Ushbu taomni kesilgan baliqdan tayyorlash mumkin, lekin men uni qobiqdan eyishni maslahat beraman. Avvalo, qobiq toza baliqdir, lekin boshqa yo'l bilan, qobiqni tiriklayin sotib olish mumkin va baliq yanada mazali bo'ladi. Bu o't Aran deb ataladi.

Aranni tayyorlash uchun siz filetadagi yadrolarni qayta ishlashingiz kerak (go'shtni orqa miya suyaklaridan kremlang). Keyinchalik, fileto tuz bilan ozgina elakdan o'tkaziladi va köfte ichiga joylashtiriladi, shunda tuz qo'shilishi bilan go'sht vologga bera boshlaydi.

20-30 daqiqadan so'ng filetoni sovuq suv bilan ozgina sug'orib oling. Shu tarzda, biz tuzni yuvamiz va ayni paytda baliqni "yangilaymiz". Filetodan suv tomizishni to'xtatganda, go'shtni plastinka va bir piyola tug'ralgan turp, sabzi va boshqa sabzavotlarga qo'ying. Bu hammasi emas. Siz baliqni shunday iste'mol qilasiz: uni maydalangan zanjabil bilan aralashtirilgan soya sousida namlang.

Qizil ikra baliqlaridan stravy

Ya'ni, losos, alabalık, chum losos, pushti qizil ikra va mushuklar oilasining boshqa baliqlari bizning stolimizda ko'pincha paydo bo'ladi va qoida tariqasida muzlatilgan. Biroq, vaziyat o'zgarib bormoqda va daryolar yaxshilanmoqda va ko'plab Sibir baliq ovlash davlatlari hozirda alabalık etishtirmoqda va ularni tirik holda sotib olish mumkin.

Xom baliq sendvichi

Tarkibi: 200 gr. baliq filesi, yashil tsibul, pomidor, maydalangan pishloq (mozzarella turi), rayhon.

Tuz va qalampir filetosini tatib ko'ring va plastinkaga joylashtiring. Fileto zaytun moyi, shu jumladan limon sharbati bilan yog'lang, chimdik qobig'i va mayda tug'ralgan yashil qovoq bilan seping. Fileto o'tirsin va lazzatlar yana 10-15 daqiqa davomida o'tib ketsin. Baliq filetosini xameleon bilan surtilgan tostga berish eng mazali. Filetoni maydalangan pishloq bilan to'ldiring va ingichka pomidor bo'lagi bilan bezang.

Qovurg'a qiyma

Tarkibi: 300 gr. baliq filesi, 2 sibulini, 2 osh qoshiq. l. tozalangan yog ', 1-2 osh qoshiq. limon sharbati, tuz, qora qalampir, o'tlar.

Sovutgandan so'ng (yoki, yaxshisi, muzlatilgan bitlar), fileto bo'laklarga bo'linadi va keyin bo'laklarga bo'linadi. Zibulani tozalang va kichik kubiklarga bo'ling. Brokkoli va baliqni aralashtirmang, bibariya yog'i, limon sharbati, tuz va qalampir qo'shing. Yirtqichni ko'katlar bilan bezatib, stolga xizmat qiling. Siz uni qoshiq bilan yoki qiymani nonga surtib yeyishingiz mumkin. Agar siz barcha qiyma go'shtni tugatishga muvaffaq bo'lmagan bo'lsangiz, uni muzlatgichga qo'ying, qiyma qanchalik sovuq bo'lsa, shunchalik mazali bo'ladi.

Ceviche

Tarkibi: 500 gr. baliq filesi, 2 qoshiq yeryong'oq moyi, 1 qoshiq soya sousi, butun limon sharbati (yoki ohak), 2 qoshiq tug'ralgan yangi yashil cibul, 2 mayda tug'ralgan chinnigullar chasnik, 1 mayda chili qalampiri, mayda sabzi, yangi o'girok, s.

Peruning Titikaka ko'lida osilgan xom baliqdan hindular "ceviches" yoki "qurtlarni" tayyorlaydilar. Bizning versiyamizda baliqning mushuk zotiga moslashish uchun ushbu retsept mavjud, ammo u endi bir xil emas.

Barcha ingredientlarni (baliqdan tashqari), tuz va qalampirni aralashtiring, ko'proq va mayda tug'ralgan chasnik qo'shing. Keling, mo''jizaviy marinadni olib tashlaymiz.

Yupqa chiziqlar bilan kesilgan baliq, baliq bilan yaxshilab qoplanmaguncha marinadga joylashtiriladi. Yil chorakdan so'ng, tuzlamoq qo'shing va shirin qalampir, bodring, shirin navlar va chiziqlar bilan kesilgan pomidor bilan salat bargida filetaga xizmat qiling.

Xom baliqdan tayyorlangan yapon o'simliklari

Eng katta talab, albatta, import qilinadigan xom yapon baliqlariga. Tarixdan ma'lum bo'lishicha, faqat go'sht iste'mol qilgan mo'g'ullar hukmronligi davrida yaponlar asosan baliq iste'mol qilgan, ularning orolida esa ingichkalikni ko'paytirish qiyin. Eng baliqli xalqning fikrlari va lazzatlari ishonishga tayyor va baliq iste'mol qilish uchun eng yaxshi taomni hurmat qiladiganlar, baliqning o'zi barcha baliq o'tlarining toji bo'lib xizmat qilishini aytadi.

Bu nafaqat sushi, balki bu o't juda mashhur bo'lib, u yuzlab turli xil usullarda tayyorlanadi va har qanday rus restoranida xizmat qiladi. Rus xalqi uchun eng oddiy va eng mazali taom - sashimi.

Ceviche

Tarkibi: 300 gr. dorado filetosi, 2 osh qoshiq yeryong'oq va kunjut yog'i, 1 qoshiq soya sousi, butun limon sharbati (yoki ohak), 2 qoshiq tug'ralgan yangi yashil zibula, 2 mayda tug'ralgan chasnik chinnigullar, 1 sabzi, 1 og Irok, 1 p. turp.

Aytish kerakki, bizniki ba'zi muhim nuanslar bilan boshqa sovchaning tavsifiga ingredientlarda juda o'xshash. Sashimi - har qanday xom baliqdan tayyorlanishi mumkin, ammo bu holda biz dorada baliqlaridan foydalanamiz, undan xom filetadan boy nav tayyorlanadi. Dorado baliqlari qimmat emas va narxda mavjud.

Bream filetosi muzlatgichga qo'yiladi va muzlatilgunga qadar qovuriladi va plastinka mustahkam bo'ladi, shunda u don bo'ylab ingichka chiziqlar bilan kesilishi mumkin. Yaponlar baliqni kesish va kesishda juda sinchkovlik qiladilarki, bu tasavvufga o'xshaydi.

Barcha sabzavotlarni mayda to'g'rab oling. Biz baliqni katta plastinka ustiga yoyib, bir oz tuz qo'shamiz va hayvonga tug'ralgan sabzavotlarni qo'shamiz. Hayvonning qo'ylari tsibule va chasnik bilan hidlanadi. Qalampir va limon sharbati bilan seping.

Susan (yoki kunjut) va yeryong'oq yog'ini soya sousi bilan birga qovurilgan idishda qizdiring. Keling, uni qaynatamiz va o'timizni hayvon sharbati bilan sug'oramiz.

Siz turli xil sashimi turlaridan bahramand bo'lishingiz mumkin, ammo bu retsept sovuq baliq va issiq sosni iste'mol qilish orqali eng yaxshisidir. Bu o'tdan yana lazzatlanish uchun uni yangi iste'mol qilish kerakligi aniq.

Bechorani o‘ldirganingiz ma’qul!

Kostyantin Fadiev

Krudo ispan va italyan tillarida xom, pishmagan degan ma'noni anglatadi. Aslida, Neapolitan daryosidan qisqichbaqalar va qisqichbaqalarni termal qayta ishlash limon sharbatidan tashqari amalga oshirilmasligi kerak. Istiridye kabi - birinchi navbatda, shilliq moddasi sizni hayratda qoldiradi, siz ularni ehtiyotkorlik bilan ishlatasiz, keyin esa mineral uchqunlar bilan sovuq dengizning ta'mini unutolmaysiz. Vongola mollyuskalari shilimshiq, tepa shakli va ozgina sho'r, taroqlari yog'li va ozgina qizilmiya, frantsuz tellinlari monpasierni muz va suv o'tlari bilan taxmin qilishni xohlashdi. Crudo ham mahsulotning kuchidan mahrum bo'lmasligi mumkin, lekin ayni paytda - baliqdan, aytaylik, dengiz bass yoki dengiz shaytonini olib tashlang. Cibul, ajoyib sill va qalampir bilan ohak yoki limon sharbati bilan uzoq muddatli marinadlangan qo'ziqorinlar. Bu asoslarning asosi - bu mamlakatda bu o't boshqacha nomlanadi.

Sashimi

Xom baliqning hozirgi narxlari yaponcha hisoblanadi. Sashimi - xom baliq kosalari - retseptorlari eng yaxshi ta'mga eng yoqimli bo'lsa, ovqatning boshiga borishi kerak: va ularning o'zlari bir xil turdagi xom baliqni tatib ko'rsalar. Keling, sashimi va oshpazning mahorati haqida gapiraylik. Tuna aralashmasi uchun maydalangan baliqni 1/2 dyuymli bo'laklarga kesib olishingiz kerak. Men baliqni millimetr o'lchamdagi bo'laklarga maydalayman - bu usul chekish deb ataladi. Qanday chekish kerak - bizning papier sigaretlarimiz, masalan, fugu baliqlaridan ham tutun. Skimmerni soya sousiga botirib qo'yishingiz mumkin, lekin uni uzoq vaqt o'tirishiga yo'l qo'ymang - shuni ta'kidlash kerakki, masalan, orkinosning qornidan go'shtni qovurayotgan akami maqbul, sezilarli darajada yog'li, loviya bo'lishi mumkin. yangi va qattiq bo'lishi mumkin, perch muz sovuq tna, nozik dengiz sho'rligi bor. Baliq turlari orasida zanjabilni chaynab, ta'mini qaytadan bahramand bo'lishingiz mumkin.

Ceviche

Yangi baliq va dengiz mahsulotlarini iste'mol qilishning ideal usuli Perudagi dengizchilar tomonidan o'z ehtiyojlari uchun ixtiro qilingan: ular dengizda ovlarini yig'ib, uni bo'laklarga bo'lishdi va ohak sharbatida o'n besh bo'lak go'shtni marinadlashdi. Krudo, rus sougadasining yaqin qarindoshi va tatarning uzoq qarindoshi ceviche, sibul, chili qalampiri, selderey, pomidor sharbati yoki zaytun moyi qo'shilganidan qat'i nazar, retseptlarning xilma-xilligi va shirinligini bildiradi. Ohak sharbatini o'rtadan hidratsiyani bo'shatib yubormaslik uchun qo'llaringiz bilan siqib, sharbat va baliqni teng aralashma bilan aralashtirish kerak. Ko'rinib turibdiki, bunday o'tlar kamroq tabiiy baliq ta'miga ega va baliq xom baliqqa aylantirilganda uni tatib ko'rish osonroq.

Suguday

Strava of Ribi - Sevichi Zvnochi Rosíííy analogi: Fíle Svililoi Mix Sig, Nelmi abyra narizayut tana go'shti bo'ylab men 10-15 hwilin Marine da olía tsbuye bu qalampir. Buvay, ko'proq maydalangan olma qo'shing yoki bir yilgacha soatni oshiring. Bu maqsad uchun eng yaxshi tanlov eng mazali shirin suv baliqlaridan biri - nozik nordon bilan oq go'shtga ega bo'lgan muksundir.

Stroganina

Rossiyada muzlatilgan baliq va go'sht, agar Evropa hali carpaccio haqida eshitmagan bo'lsa, ingichka bo'laklarga bo'lingan. Faqat mahalliy chuchuk suv baliqlari mavjud: qora, omul, qizil ikra va muksun, tirik ushlangan va o'n yildan ortiq sovuqda 30 ° S haroratda o'tkaziladi. Ular baliqni olib, shunday ajoyib qo'y kabi rejalashtirishadi. Erimaslik uchun bir vaqtning o'zida kichik qismlarga bo'ling va birinchi navbatda "makalova" ga tushiring: 1: 1 nisbatda tuz va qalampir. Uni tatib ko'rish juda yaxshi - birinchi luqma shunchaki sovuq va qalampir bilan kuydiriladi, keyin baliqning nozik ta'mi o'zini namoyon qiladi. Yakutsk Shorokada Stroganina festivali bo'lib o'tmoqda, u erda aholi tekislik va tekislikdan zavqlanadilar. Qoidalar juda ko'p: siz baliqni olib tashlay olmaysiz (agar u muzlatgichda o'lgan bo'lsa), uni quritib qo'ymasligi uchun muzda sirlangan holda saqlashingiz kerak, muzdan tushira olmaysiz - baliq sug'oriladi. va qayta muzlatilgan, garchi u tabiiy, yoki muzli va lazzatlanish uchun qabul qilinishi mumkin emas. Arktikada bir asr davomida biz hamma narsani sinab ko'rganimiz aniq.

Carpaccio

"Karpaccio" nomi kesish usulini anglatadi: sigir terisining yupqa qatlamlaridan o'tlar, Juzeppe Cipriani tomonidan Bellina kokteyli uchun sharob sharbatini ixtiro qilish - chunki issiqlik bilan ishlov berishdan keyin sog'ligim uchun mahsulotlarni iste'mol qilish mumkin emas edi. Juzeppe nomi o'z ismini Uyg'onish davri rassomi Vittori Karpaccio sharafiga qo'ygan, uning rasmlarida qizil va oq ranglar ustunlik qilgan. Baliq karpachosining yangi guruchlari - mahsulotning juda yupqa qatlamlari uchun, oldindan muzlash va kiyinish mavjudligi: orkinos yoki kefalga xizmat qilishdan oldin, ozgina zaytun moyi va limon sharbati bilan seping va qalampir va tuz bilan qora yangi marmelad bilan maydalang.