З якого молока одержують кумис. Кумис у домашніх умовах: робимо корисний напій удома

23.02.2022

Кумис – один із найпопулярніших напоїв у Середній Азії. Ось уже кілька тисячоліть є обов'язковим напоєм у багатьох середньоазіатських культурах. Кобилье молоко шляхом квашення перетворюється на чудодійний напій – кумис, що це таке, і чому він такий популярний у багатьох народів можна дізнатися, докладно вивчивши його властивості. Іноді для його приготування використовують козяче молоко. Але при цьому смак молочного продукту виходить зовсім інший. Адже спочатку рецепт його приготування полягав у використанні кобильського молока.

Кінь – охайна тварина, яка завжди акуратно відокремлює траву від бур'янів у годівниці, а також ніколи не п'є воду з поганим запахом. Тому кобилье молоко визнано найчистішимта корисним напоєм. Особливий рецепт його приготування відомий на Північному Кавказі, де напій через свої корисні властивості вважається одним з головних у щоденному меню кожного чоловіка.

Корисні властивості та протипоказання

Вважається, що кумис аналогічний за своїми специфічними властивостями антибіотиками. Його так і називають - «природний антибіотик». Він є джерелом низькомолекулярних жирних кислот. Напій служив знезаражуючим засобом поранених солдатів під час війни. З його допомогою боролися зі шкідливими мікроорганізмами, такими як: стафілокок, кишкова та туберкульозна палички, а також збудниками черевного тифу. Ефективний кумис при лікуванні:

анемії;
виразковій хворобі;
дизентерії;
серцево-судинних захворювань

При регулярному вживанні кумису можна швидко відновити порушення секреторної діяльності органів травлення. Напій благотворно впливає на склад крові, сприяє окисно-відновним процесам в організмі, покращує обмін речовин, збуджує діяльність серцево-судинної системи та дихального центру, зменшує процеси бродіння у кишечнику.

Добре пити його при депресіях та інших нервових розладах, Вважається відмінним засобом від похмільного синдрому. Вживаючи кумис можна швидко відновити сили післяопераційний період. Недарма цей молочний продукт з давніх-давен вважається найпотужнішим природним імуностимулятором.

Цікаво знати:Ще одним традиційним азіатським кисломолочним напоєм є. Сприяє зміцненню імунітету.

З чого роблять кумис

Приготування кумису це ціла наука. Технологія його приготування прийшла з давніх-давен і залишилася незмінною аж до наших днів. Оскільки разові надої кобилячого молока невеликі, доять кобилу кілька разів на день. До речі, якість молока безпосередньо залежить від якості трави, Якою харчується кінь, через що особлива увага приділяється корму тварин. Готовий напій відрізняється кислувато-солодким смаком та має білий колір.

Склад напою

Технологія приготування кумису передбачає квашення кобилячого молока, в процесі якого молочний цукор перетворюється на молочні кислотита етиловий спирт. У процесі бродіння та при створенні певних умов відбуваються чудові перетворення фізико-хімічного складу та мікробіологічної структури напою. Основне його властивість (імуномодулювання) обумовлено великим вмістом вітаміну С, антисептичні властивості забезпечуються за рахунок утримання напою вітамінів, ферментів, мінеральних речовин. У готовому продукті міститься ряд найважливіших для життєдіяльності вітамінів:

вітамін С;
фолієва кислота;
біотин (В7);
рибофлавін (В12);
пантотенова кислота (В5);
тіамін (аневрин).

Кумис вживають лише тоді, коли він перекинув, тому його називають «живим напоєм». Адже під час процесу бродіння утворюються молочнокислі бактерії, які роблять напій цілющим. Саме від такого напою є найбільша користь для організму людини.

Кумисолічення

Перед тим, як розпочати лікування кумисом, необхідно пройти обстеження лікаря. Важливими є результати на предмет: показників артеріального тиску, рівня холестерину та цукру в крові, наявних загострень хронічних захворювань. Терапія полягає в щоденному вживанні кумису, дози якого розраховані лікарем в індивідуальному порядку. Лікувально-дієтичні властивості молочного продукту дозволяють позбавитися багатьох серйозних захворювань, не вдаючись до медикаментів.

Але є й протипоказання. Так, не рекомендується вживати кумис людям під час загострень хвороб шлунково-кишкового тракту: гастриту, панкреатиту, а також гепатиту та холециститу. Продукт може завдати шкоди здоров'ю у разі, коли людина страждає на виразкову хворобу шлунка. Крім того, потрібно врахувати, що в ньому є невеликий відсоток етилового спирту, тому не рекомендується давати його маленьким дітям.

Приготування кумису в домашніх умовах

Незважаючи на те, що виробництво кисломолочних продуктів є дуже трудомістким заняттям, приготувати кумис в домашніх умовах можна. Кобиле молоко поміщають у дерев'яну ємність. Бажано, щоб посуд був виконана з натурального дерева. Наприклад, липи. Це необхідно для того, щоб уникнути появи напою стороннього присмаку і запаху. Потім додають молоко закваску і при температурі 16-18 градусів ретельно вимішують. Для надання смакових акцентів у продукт додають вершки.

Весь процес виготовлення кумису займає не більше години-півтори, а потім готовий продукт розливається в скляну тару і залишається на дозрівання. Якщо потрібно отримати слабкий напій, то через 4-5 годин його можна вживати. Якщо потрібно отримати міцний кумис, чекати його дозрівання доводиться близько 3 діб. Але найчастіше перевагу віддають напою, процес дозрівання якого тривав не більше 2 діб. В результаті виходить корисний та смачний напій. Його регулярне вживання сприяє поліпшенню апетиту, що особливо корисно для людей, які страждають на анемію.

Користь кумису

Кумис є кисломолочним напоєм з кобилячого молока, який виходить при спиртовому та молочнокислому бродінні завдяки болгарським та ацидофільним молочнокислим паличкам та дріжджам. Цей пінистий напій, що має білуватий колір і кислувато-солодкий смак, дуже популярний у мешканців багатьох країн та республік.

Кумис в домашніх умовах традиційно готується з кобилячого молока, але зараз в умовах сучасного мегаполісу можна використовувати козяче або коров'яче молоко, так як кобиле дуже складно знайти. Ця стаття з фото розповість, як зробити кумис покроково і, а так само про те, яка користь і шкода може бути від цього товару.

Набір корисних властивостей кумису

У цьому напої корисні властивості переважають у великій кількості.

Наш організм його добре засвоює майже на 100%.
Продукт містить йод, залізо, вітаміни групи С, А, В, Е, жири, мідь, кисломолочні живі бактерії та антибіотичні речовини, які чудово допомагають у боротьбі проти дизентерії, туберкульозної палички та черевного тифу.
Живі бактерії кумису позитивно впливають на жовчний міхур, шлунок, призводять до поліпшення мікрофлори кишечника. Продукт також чудово впливає на серце і кров, заспокоює нервову систему, приводить в норму сон, зменшує дратівливість і втому, використовується для лікування виразки шлунка.
У кумису є ще дуже цінна властивість - він чудово підходить людям, які сидять на дієті. Якщо вживати перед їдою склянку цього пиття, то вам менше захочеться їсти. Продукт має м'яку проносну дію, що добре впливає на спорожнення кишечника, і зневоднення в цьому випадку вам не загрожує.

Кумис добре втамовує спрагу і голод, допомагає у засвоєнні нашим організмом білків і жирів з різних продуктів, захищає від авітамінозу, неоціненний при хронічному бронхіті, недокрів'ї, фурункульозі.
При тяжкій хворобі кумис відновить здоров'я і сили, вбереже від токсикозу і допоможе зберегти груди красивими і пружними у майбутніх і годуючих мам.

З усього вищесказаного ясно, чим корисний кумис. Але у великій кількості він може зашкодити нашому організму. Якщо їм зловживати, можна отримати метеоризм, діарею, підвищену газоутворення. Грудним дітям кумис протипоказаний, а майбутнім мамам можна пити його лише у помірній кількості. Якщо ви страждаєте на напади алергії, краще утримайтеся від прийому.

Лікування цим напоєм потрібно проводити три тижні, не менше. У результаті ви станете позитивними, бадьорими, зарядитеся силою та енергією.

Рецептура з коров'ячим молоком

Цей лікувально-дієтичний напій є чудовим засобом від похмілля. Він легкозасвоюваний, має велику поживну цінність, насичений органічними кислотами.

Необхідні інгредієнти:

Склянка води;
5 г дріжджів;
літр нежирного молока;
3 великі ложки кефіру;
3 маленькі ложечки цукру.

Схема приготування:

Закип'ятимо в ємності молочко, додамо цукор та воду, охолодимо до температури житлового приміщення;
Введемо кефір і залишимо годин на 10 (стежимо якщо раніше скисне, можна залишити на менший час) при кімнатній температурі. Якщо в приміщенні тепло, то швидше скисне;
Розмішати і процідити масу (але можна і не проціджувати, якщо згустки вас не хвилюють);
Дріжджі розводимо в тепленькій воді з 0,5 маленької ложки цукру, чекаємо 5 хвилин, поки вони не залякаються, і підмішуємо до маси;
Відразу розіллємо в чисті пляшки (не заповнюйте догори, тому що рідина «грає») і закриємо щільно пробками. Дамо напою трохи постояти, близько 1,5-2 години і приберемо в холодильник. Можна пити, коли домашній кумис заспокоїться;
Чим більше часу мине, тим вище буде фортеця. Через три дні буде 4 градуси фортеці;
Пляшки потрібно дуже акуратно відкривати, бо вони можуть вибухнути. Коли ви прибираєте їх у холодильник, обережно випустіть газ із пляшок.

Шубат - кумис з верблюжого молока

Це традиційний казахський напій із молока верблюдиці, що має високу жирність (8%). Він швидко псується і вже через п'ять днів непридатний для харчування, тому майже не йде на експорт. У шубаті міститься вітамінів D і С втричі більше, ніж у коров'ячому молоці.

Вам знадобляться такі продукти:

Знежирене молоко у порошку – 8 г;
Верблюже сире молоко – 0,5 л;
Ірпінь.

Все має бути свіжим із нормальним терміном зберігання.

Процес приготування:

125 г верблюжого молочка змішаємо із сухим, ретельно розмішаємо. Намагайтеся, щоб у суміші не було грудок;
Далі додамо закваску і молоко, що залишилося. Ємність накриємо тканиною і поставимо на добу тепло;
Масу кожні 3,5 годин акуратно перемішуємо.

Продукт не згущується дуже сильно, на відміну від коров'ячого молочка. Щоб визначити його готовність, уважно подивіться на його структуру. Якщо внизу каструлі утворився тоненький шар із прозорою рідиною, можна починати проціджувати напій, взявши сито. Потім шубат щільно закрити, струсити і охолодити. Вживати тільки в охолодженому вигляді, тому що теплий напій послаблюючим чином діє на людину.

Верблюжий кумис зберігають у холодильній камері 3 дні. Після цього його не можна пити, бо можливо розлад шлунка.

Варіант із козячим молоком

Козячий кумис у спеку чудово втамовує спрагу і освіжає.

Перелік компонентів:

Мед та цукровий пісок – по 50 г;
Козяче молоко – літр;
Кефір – 50 мл;
Вода холодна – 200 мл;
Пресовані дріжджі – 5 г.

Рецепт кумису:

Прокип'ятимо молоко в каструльці на повільному полум'ї і змішаємо його з водою, додамо мед, знімемо з плити до охолодження;
У цю масу додамо кефір, закриємо кришкою і укутаємо великою теплою тканиною. Приберемо в тепло годинника на 5-6;
Після утворення з рідини кислого молочка зб'ємо його міксером або віночком, а пластівці, що утворилися в процесі, процідити через марлечку, попередньо складену в 4 шари;
Дріжджі заллємо теплою водою і зб'ємо, щоб вони стали як густа сметана. Додамо цукровий пісок, потім з'єднаємо всю масу з молоком. При цьому утворюється вуглекислий газ та спирт;
Беремо чисті пляшки та розливаємо продукт, щільно укупорюємо і даємо постояти півгодини або хвилин 50. У цей час у посуді з'являється вуглекислий газ, «грає» рідину, тому пляшки заповнюйте не повністю;
Коли в посуді почнеться бродіння, треба поставити її в холодильник донизу або в тазик зі студеною водою. До столу питво подається в охолодженому стані та відкривається обережно.

Рецептура з кобильським молоком

Для приготування цього смачного пиття беруть молочко від кобили середнього віку, яка не працює на тяжкій роботі.

Інструкція виготовлення:

Спочатку потрібно самостійно зробити закваску:

Пшеничне борошно – 2 чайні чашки;
Мед – велика ложка;
Пшоно – 2 столові ложки;
Пивні дріжджі – маленька ложечка.

Як приготувати кумис з кобилячого молока?

Заквасочна маса заливається молоком кобили і в результаті повинна вийти негуста суміш;
Перекладаємо її в ємність та витримуємо в теплі до закисання;
Беремо молочко кобили (5 л) і зливаємо його в посуд із широким горлом. Кладемо на дно закваску, зав'язану попередньо в марлю;
Тримаємо в теплі, де молочко почне тинятися і отримає приємний, кислий смак, що віддає спиртом. На це піде не більше доби;

Готовий кобил кумис очищаємо від жирних частинок, що плавають на його поверхні, розливаємо в пляшки. Зберігаємо в холоді, бо напій швидко псується і слід слідкувати за ним.

Відео: Рецепт домашнього кумису

Кумис з кобилячого, коров'ячого і верблюжого молока готують з давніх-давен.

Ще V V ст. до зв. е. грецький історик Геродот, описуючи побут скіфів, повідомляв, що вони вміють робити з молока кобилиць смачний напій. Про кумис згадується й у ряді російських, німецьких, французьких та інших історичних документів.

Напоєм бадьорості, веселощів і довголіття називали кумис киргизи, башкири, росіяни, казахи, татари, монголи та інших. Здавна вважалося, що кумис зміцнює здоров'я і особливо корисний для ослаблених, виснажених людей.

Народна чутка про кумис привернула до себе увагу лікарів і з початку 40-х років минулого століття про нього починають писати на сторінках медичних журналів. Багато відомих російських, радянських, німецьких і французьких лікарів пропагували кумис як один з найбільш дієвих на той час засобів для лікування туберкульозу.

Досвід лікарів підтвердив високі лікувальні переваги цього напою при низці захворювань, особливо при туберкульозі. Коли лікарі тільки почали застосовувати кумисолечення, його лікувальний ефект пояснили в основному властивостями, що «вбирають», тобто тим, що при лікуванні кумисом організм отримує велику кількість поживних речовин.

В даний час більшість лікарів, які застосовують лікування кумисом, вважають, що він цінний і як харчовий продукт, і як засіб, що має лікувальні властивості.

Кумис містить цінні та легкозасвоювані білки. З 1 л кобила кумису організм отримує близько 20 г білка, тобто приблизно стільки ж, скільки його міститься в 100 г яловичини середньої вгодованості без кісток. Ще більше білка – близько 27 г – міститься в 1 л коров'ячого кумису. Таке доповнення до звичайної пише, безумовно, має важливе значення.

Виробництво кумису засноване на використанні двох видів бродіння - молочнокислого та спиртового, що викликаються в молоці молочнокислими бактеріями та дріжджами. При спиртовому бродінні в кумисі накопичуються у значній кількості дріжджові клітини, що надає напою особливої цінності.

Дріжджі вже давно застосовують у медицині при деяких захворюваннях, наприклад при фурункульозі (схильність до утворення гнійників на шкірі), виснаженні, гнійних і ранах, що довго не гояться, а також при порушеннях обміну речовин, що викликаються тим, що їжа містить недостатню кількість білків і вітамінів групи. В. Досліди показали, що дріжджі, особливо свіжі напіврідкі, збільшують вироблення травного соку шлунковими залозами.

При лікуванні рідкими харчовими дріжджами хворому зазвичай дають щодня 50-100 г дріжджів, що з великої кількості дріжджових клітин. Приблизно стільки дріжджових клітин міститься в 1 - 2 л кумису. Це дає право сказати, що лікування кумисом є водночас і лікування дріжджами; отже, все, що відомо про корисний вплив дріжджів, можна віднести і до кумису.

У кумисі містяться найважливіші з вітамінів групи В-В| (тіамін), Вг (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), біотин, параамінобензойна кислота та ін. Всі ці вітаміни необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Так, наприклад, нестача вітаміну Bj призводить до різних порушень функції нервової системи, м'язової слабкості, безсоння, підвищеної дратівливості. Вітамін В2 разом із вітаміном А сприятливо впливає стан органів зору. Вітамін РР оберігає від захворювання на подагру, при якій уражаються шкіра, шлунково-кишковий тракт, центральна нервова система. Вітамін В6 грає велику роль в обміні речовин, особливо в обміні білків і необхідний для нормальної функції центральної нервової системи. Він посилює виділення соляної кислоти шлунковими залозами, що сприяє кращому перетравленню та засвоєнню білкової їжі.

А отже, і приготований з нього кумис багаті також на вітамін С, що сприяє зміцненню здоров'я, що оберігає від цинги і підвищує опір організму до інфекційних захворювань. Кумис із коров'ячого молока цього вітаміну містить менше.

При спиртовому бродінні в результаті розкладання молочного цукру утворюється невелика кількість спирту та вуглекислота, з чим пов'язані деякі особливості кумису як освіжаючого та лікувального напою.

Вуглекислота викликає невелике подразнення слизової оболонки шлунка та кишечника, розширення кровоносних судин у слизовій оболонці. Тому напої, що містять вуглекислоту, у тому числі і кумис, швидше всмоктуються кишківником. Крім того, вуглекислота покращує травлення, посилює відділення травних соків.

У кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, що теж має значення для травлення. Дослідження показали, що спирт у такій слабкій концентрації збільшує вироблення соку залозами шлунка, тоді як розчини спирту міцністю понад 20% гальмують виділення шлункового соку.

В результаті бродіння, що викликається молочнокислими бактеріями, в кумисі накопичується від 0,5 до 1% молочної кислоти, а кислоти взагалі і особливо молочна кислота відіграють важливу роль у травленні.

Відомо, що для збудження апетиту багато хто намагається з'їсти або випити щось кисле. Про це інстинктивне прагнення кислому писав відомий фізіолог І. П. Павлов. Він вказував на велике значення напоїв, що мають кислий смак, тому що «кисла реакція в травному каналі збуджує підшлункову залозу». Кумис має кислий смак головним чином завдяки наявності молочної кислоти. Спостереження лікарів показали, що кумис дає хороші результати не тільки за зниженої, але й за підвищеної секреції шлункового соку. Це буває у випадках, коли нормальна секреція порушена внаслідок розладу «вегетативного» відділу нервової системи, регулюючого діяльність шлунка.

Досліди на тваринах показали, що нормальний стан і нормальна діяльність нервової системи, а отже, і органів, роботу яких вона регулює, значною мірою залежать від того, наскільки забезпечений організм вітамінами, і зокрема вітаміном. зокрема порушується нормальна діяльність слинних та шлункових залоз. Лікування вітаміном Bi призводить до того, що відновлюється нормальна робота травних залоз. Подібні процеси відбуваються і у людини при нестачі в організмі вітамінів групи В. Але якщо для посилення секреції шлункового соку і для підвищення його кислотності рекомендують пити кумис безпосередньо перед їжею або за півгодини до їди, то для зменшення секреції треба пити кумис за 1,5- 2 години до їди.

У тих, хто п'є кумис, підвищується апетит. Переходячи швидко зі шлунка в кишечник, кумис викликає посилення перистальтики, тобто скорочення м'язів кишечника, які сприяють пересування харчової маси та неперетравлених залишків їжі. Кумис всмоктується та засвоюється в організмі дуже швидко. В результаті значно збільшується вага тіла, покращується обмін речовин. У спеку питво кумису викликає рясно виділення поту, а в холодну - посилює виділення сечі, що сприяє видаленню з організму шкідливих «шлаків», що ускладнюють обмін речовин.

У кумисі, як і інших продуктах, розмножуються молочнокислі бактерії, які збагачують його продуктами своєї життєдіяльності.

Досвідами доведено, що кумис має антибіотичні властивості щодо гнильних мікробів, кишкової палички та золотистого стафілококу, які викликають нагноєння та харчове отруєння. Це означає, що кумис має, хоча й значно меншою мірою, такі ж властивості, як і антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, ампіцилін та ін.).

В останні роки було встановлено, що різні види молочнокислих бактерій виділяють речовини, які гальмують розмноження або вбивають не тільки мікроби, що викликають нагноєння, але і багато хвороботворних мікробів, які є винуватцями захворювань: сибірка, правець, дизентерія, черевний тиф, туберкулез мікроби, що викликають харчові отруєння. На жаль, не всі кисломолочні продукти мають однакову силу дії в цьому відношенні. Пояснюється це тим, що різні молочнокислі бактерії, розвиваючись разом, іноді взаємно паралізують свою антибіотичну дію, внаслідок чого готовий кисломолочний продукт може не мати антибіотичну властивість. Тому для приготування кисломолочних продуктів треба підбирати такі види молочнокислих бактерій, які надавали б продукту високу харчову та лікувальну цінність внаслідок збільшення вмісту вітаміну та антибіотичних речовин. При виготовленні кумису з коров'ячого молока застосовують закваски, приготовані на чистих культурах бактерій молочнокислого бродіння, що мають високу антибіотичну активність.

Фахівці довели, що до складу молока входять різні білки - казеїн, альбумін і глобулін, що відрізняються один від одного і за амінокислотним складом, і за фізико-хімічними властивостями. У молоці різних тварин співвідношення між кількістю цих білків неоднакове. З цього погляду коров'яче і кобиле молоко значно різняться.

У молоці кобилиці переважає альбумін, що розчиняється у воді; при дії сичужного ферменту та слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, що легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашене кобила молоко залишається рідким.

У молоці корови переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при дії сичужного ферменту та слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. На цій властивості казеїну засновано виробництво сиру, сиру та інших кисломолочних продуктів. Але щоб приготувати з коров'ячого молока рідкий кумис, потрібно змінити цю властивість.

І в тому і в іншому кумисі казеїн знаходиться у вигляді дрібних частинок, що має велике значення для розчинення травними соками і, отже, для травлення. Кумис із коров'ячого молока перетравлюється значно легше, ніж свіже молоко.

За хімічним складом обидва види кумису досить близькі. Калорійність того й іншого виду кумису однакова (в середньому в 100 г кумису - 30 великих калорій), тому що менше жиру в коров'ячому кумисі певною мірою компенсується великою кількістю вуглеводів.

У кумисі з кобилячого молока міститься значно більше вітамінів С, але менше вітамінів В. Обидва види кумису мають антибіотичні властивості.

Кумис із кобилячого молока як лікувальний засіб чудово себе зарекомендував. Цінність його як дієтичного продукту та як ліки доведена численними спостереженнями лікарів за його дією на хворих, а також у дослідах на тваринах. Але немає підстав для зневажливого ставлення і до кумису з коров'ячого молока - це теж корисний лікувально-дієтичний продукт, що заслуговує на найширше поширення.

У деяких санаторіях до кумису додають вітамін С із розрахунку 200 мг вітаміну на добову дозу кумису.

При виснаженні, викликаному перевтомою, неправильним харчуванням (нестачею білків або вітамінів в їжі), виснажливими захворюваннями, пораненням з великими крововтратами і т. п., рекомендується пити 1-2 л кумису на добу невеликими дозами під час їжі і в проміжках між. Треба знати, що при низці захворювань – запаленні нирок, печінки, ожирінні, подагрі та діабеті – з приводу лікування кумисом треба порадитися з лікарем.

Виробництво кумису - справа дуже трудомістка і витратна, якщо готувати її за правилами. Роблять, звичайно, кумис і з коров'ячого, і з козячого молока, але найсмачніший і найкорисніший таки споконвічно готують із кобилячого молока.

Технологія приготування цього напою є простою. Кумис отримують шляхом сквашування кобилячого молока кумисною закваскою. Вона являє собою суміш болгарської та ацидофільної молочнокислої палички та дріжджів. Найперше завдання у виготовленні кумису – зібрати кобиле молоко. Доять кобил часто - по 4-6 разів на день, молоко утворюється інтенсивно, але кобили його дають помалу, і на відміну від корів, термін доїння у них дуже обмежений: у доярки є всього двадцять секунд, щоб зібрати молоко кобили і доїти потрібно дуже -дуже швидко.

Потім молоко переливають у чисту дерев'яну колоду, зроблену, наприклад, із липи. Це потрібно для того, щоб кумис не мав сторонніх запахів та присмаків. У молоко додають закваску на основі міцного зрілого кумису. При температурі 18-20 градусів цю суміш вимішують протягом години і більше.

Кумис, на відміну інших кисломолочних продуктів, утворюється шляхом змішаного бродіння – спиртового і молочно-кислого. При кумисному бродінні білок розпадається до речовин, що легко перетравлюються: пептонів, альбумінів, поліпептидів. А молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту та цілий ряд ароматичних речовин. Все це пояснює високі поживні властивості кумису, його легку засвоюваність, приємний смак та аромат.

Після вимішування цю суміш розливають, закупорюють у півлітрові скляні пляшки та залишають у теплому приміщенні – тут починається процес дозрівання та аерації, самогазування. Залежно від часу дозрівання, кумис ділять на 3 категорії: слабкий(З моменту закваски пройшло 5-6 годин); середній(Той, що достигав 1-2 діб); міцний(Бродив близько 3 діб). Кумис містить менше жиру та білка, ніж коров'яче молоко,зате цукру в ньому в 1,5 рази більше. Слабкий кумис містить до 1 відсотка спирту, середній – до 1,75, тридобовий кумис із натурального кобилячого молока може показувати до 4,5-5 % спирту.

Кумис недаремно називають живим напоєм: з моменту скисання кобилячого молока до приготування кумису відбуваються чудодійні метаморфози його фізико-хімічних властивостей, біохімічного складу та мікробіологічної структури. Кумис з давніх-давен відомий як найпотужніший природний імуностимулятор.Антибіотичні речовини, які утворюють у ньому дріжджі під час бродіння, активні стосовно туберкульозної палички. Тому два століття тому він був дуже популярним лікарським засобом.

Кумис – джерело ненасичених низькомолекулярних жирних кислот, у тому числі лінолевої та ліноленової, які вважаються незамінними. Крім того, він містить солі кальцію, фосфору, мікроелементи рідкісних металів та вітаміни.Причому особливістю молока кобил є більш високий вміст вітамінів(в 10 разів (!) більше, ніж у коров'ячому молоці): один літр кумису - це криниця понад 200 мкг вітаміну В1, 375 мкг - В2, 256 мкг фолієвої кислоти і 2010 мкг пантотенової кислоти і т.д. Багатий кумис на вітаміни А, Е, нікотинову кислоту, біотин і особливо вітамін С (70...120 мг на 1 л).

Поживні речовини кумису засвоюються майже повністю (до 95%).До того ж, його вживання різко підвищує засвоюваність білків і жирів, що містяться в інших продуктах харчування.

Його називають цілющим напоєм. І не дивно – у спекотному степу Середньої Азії кумис приносить прохолоду та бадьорість. Він угамовує спрагу, освіжає і надає сил. Хоча зустрічається і кумис із коров'ячого чи козячого молока, але класичний кумис робиться із кобилячого молока.

Чим він корисний?

Почнемо з того, що в кобилому молоці міститься у 10 разів більше вітамінів, ніж у коров'ячому. А в кумисі в ході бродіння утворюються нові корисні речовини, наприклад, вітаміни групи B та вітамін С. Ще в кумисі є вітаміни А та Е, кальцій, фосфор, фолієва та пантотенова кислоти.

Конина: користь, міфи та забобони

Кумис - джерело ненасичених низькомолекулярних жирних кислот, у тому числі незамінних лінолевої та ліноленової.

Є в кумисі та антибіотичні речовини, вони зміцнюють імунітет, допомагають боротися з вірусами. Доведено, що антибіотики з кумису впливають навіть на мікроби, що викликають туберкульоз. Тому в минулому саме кумис застосовували для боротьби із цією хворобою.

Кумис сприятливо впливає на нервову систему.

А ще кумис омолоджує шкіру. На його основі роблять поживні маски для обличчя.

Кази, шужик та інші страви з конини

Як роблять кумис? Фото:globallookpress.com Кобиле молоко заквашується спеціальною кумисною закваскою з дріжджів та суміші болгарської та ацидофільної молочнокислої палички.

Треба сказати, що кобила молоко збирається набагато складніше, ніж коров'яче або козяче. Кобилу доять 4-6 разів на день, і зробити це треба дуже швидко, у доярки не більше півхвилини на те, щоб зібрати молоко. Одна кобила щодня дає близько 5 літрів молока.

Потім молоко переливають у чисту дерев'яну колоду, щоб позбавити молоко зайвих запахів. Додають закваску зі старого кумису і починають вимішувати протягом години при температурі 18-20 С. Після вимішування розливають по чистих скляних пляшках і залишають. Молоко починає тинятися. Причому спосіб його бродіння є унікальним: у кобильському молоці досить багато молочного цукру, тому кумис - продукт спиртового, дріжджового та молочнокислого бродіння. В результаті білок розпадається до легкоперетравлюваних речовин: пептонів, альбумінів, поліпептидів. А молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту та цілий ряд ароматичних речовин. Ось чому кумис такий поживний та корисний.

Щоб молоко бродило інтенсивніше, пляшки періодично струшують.

Скільки градусів у кумисі?

Який він на смак?

Кобиляче молоко легко відрізнити від інших видів молока. У нього специфічний запах, воно блакитне і дуже солодке. Тому і кумис виходить солодкувато-кислим, трохи пощипуючим язик і дуже свіжим.

Як його п'ють? Фото:globallookpress.com Зазвичай безпосередньо перед їдою або через годину-півтори після неї. П'ють кумис протягом усього дня, а ось перед вечерею припиняють щонайменше за годину. Оскільки він має сечогінні та збуджуючі властивості.

У країнах Середньої Азії та в наші дні збереглися давні традиції, пов'язані з вживанням кумису. Наприклад, свіжоприготовлений кумис першим дають спробувати найшановнішому та найстарішому члену сім'ї. А ще кумис ніколи не п'ють поодинці. Тільки у колі близьких та друзів. Не можна проливати кумис на землю чи виливати недопитий кумис із чашки – обов'язково треба допити.

Чи можна приготувати куми вдома?

Тільки якщо у вас під рукою є свіже кобиле молоко та особлива кумисна закваска… Інакше справжній кумис у домашніх умовах не приготуєш. Але схожий напій роблять із кислого коров'ячого молока. Він виходить теж бадьорий і смачний, хоч і не такий корисний, як класичний кумис.

1 літр кислого молока (простокваші або кефіру)

1 склянка кип'яченої води + ¼ склянки води для дріжджів

2 ст. л. меду

2 ч. л. цукру

2-3 г сухих дріжджів

Крок 1. Дріжджі розвести у кип'яченій воді із цукром.

переглядів

Зберегти у Однокласники Зберегти