Vitamín počas zahrievania. Ruinuvannya vitamínov počas tepelného spracovania

05.03.2022

Vedecké štúdie ukázali, že približne 90-95-násobok celkového množstva vitamínov v tele človeka spotrebuje energiu vyváženej stravy. Aktuálna výživa o tých, ktorým teplota kolabuje vitamín C, sa najčastejšie obviňuje v období prechladnutia v súvislosti s potrebou posilniť imunitu a účinne bojovať proti vírusom.

Kyselina askorbová je dôležitým faktorom pre zdravie a pohodu

Tento antioxidant nielen reguluje oxidačné a oxidačné reakcie, ale tiež normalizuje krvný hltan a kapilárnu penetráciu a môže byť protialergický a antiseptický.

Dôležitú úlohu zohráva pri syntéze kolagénu, katecholamínov a steroidných hormónov. Okrem toho víno reguluje výmenné procesy, viaže vápnik, soľ a kyselinu listovú, zlepšuje ich vstrebávanie. Vitamín Tsey je najdôležitejším faktorom pri ochrane tela pred stresom a následkami jogy. Preto jedlo o tých, v takých mysliach a pri takýchto teplotách kolabuje vitamín C, znepokojuje prakticky každého, vrátane obyvateľov megacities, vzdialených miest a vidieckych sídiel.

Hlavné príčiny vyčerpania vitamínu C

Tepelné spracovanie väčších produktov sa priaznivo podpisuje na ich vlastnostiach: zlepšenie chuti, zjemnenie štruktúry, redukcia mikróbov a toxínov. Varené, dusené, pečené, dusené a lubrikované aj bohato bezpečné, nízkotučné produkty. Je bezpečné zachrániť človeka pred problémami s leptaním (porucha čriev a poškodenie práce podpery). Ale teplota jaka je normálna vitamín C, podlaha je pre ľudské telo nevyhnutná? І yakі faktory infúzia do deštruktívnych procesov v kyseline askorbovej?

Rozlievanie vody je najdôležitejšia vec, dá sa vyrásť s triviálnym šetrením, ktoré negatívne reaguje na to, či je chemické alebo fyzikálne. ľahko oxiduje. Prípravky nemožno skladovať v kovových nádobách, pretože ak je nádoba uzavretá, kyselina vstúpi do reakcie. Vitamín C tiež nepridáva splash svetla, tepla, zvýšenej vlhkosti, kontaktu s kyslou, čo pomáha dráždiť pokožku. Prítomnosť tohto vitamínu vo výrobkoch sa líši v závislosti od teploty média, ale v rôznej miere.

čo je veda?

Molekula kyseliny askorbovej sa podľa úvah viacerých výskumníkov zrúti pri teplote 88-89 °C, ale biologická aktivita iba jedného izoméru (kyselina L-askorbová), resp. vitamín C, je prirodzená reč, scho pomsta v zelenine a ovocí. Na druhej strane sa pridáva trivalita dopravy a termín úspory produktov, ich ochrana pred svetlom a ďalšie parametre.

Ak kupujete zeleninu alebo ovocie, sú dôležité, ušetríte zápach v chladničke, ak to vyzerá, že sa varí dlho a pri určitej teplote. Vitamín C skolabuje od prahu 60-70 stupňov, pivo stabilné až stredne kyslé. Šaláty (studené aj horúce) s citrónovou šťavou, inými bylinkami s prídavkami paradajok a paradajkového pretlaku tento vitamín lepšie zachránia, znížte prvé bylinky skvelou namiesto reďkovky, ale kyslé ingrediencie neumývajte. Sušenie, narezanie, trojnásobné ohrievanie produktov v hrnci s otvoreným vekom, opakované ohrievanie byliniek, medu či náčinia studenej kuchyne aktívne ničí napínavý antioxidant.

Experimentujte so "správnou" vodou a expresne škaredým leskom

Náhrada destilovanej vody Vikoristannya pre zásobovanie vodou pomáha šetriť vitamín C počas krátkohodinového varu. Americký študent chemika uskutočnil experiment: v jednej šálke vínneho destilátu pripravil 1 čajovú lyžičku kyseliny askorbovej, takže koncentrácia bola 2-2,5%. V dôsledku toho vimiruvalny pristroy ukazuje 2,17%. Doslidnik vykrivil malý otvor na uvoľnenie stávky. Krátko po zahriatí šálky s kyselinou askorbovou (nie viac ako 2 brká) v mikropeci, potom 5 briek ochladzujte natiahnutím a vložte do chladničky. Po 75 brkách, ak by vychladol na izbovú teplotu, by som opäť zvýšil koncentráciu vitamínu C. Pri krátkohodinovom vip sa tento ukazovateľ zvýšil na 2,19%! V záujme fahivtsiho metódy pripraviť expresnú infúziu yagidu, bohatú na vitamín C.

Je zaručené, že sa ušetrí maximálne množstvo tohto vitamínu, takže bobule byliny sú ostro orezané, nalejte ich prevarenou vodou pri teplote nie vyššej ako 40 - 60 stupňov a potom trvajú na natiahnutí roka v uzavretom priestore. termoska. Trivale vriacej plody sipshin a ruynuє kyselina L-askorbová, doslova zníženie ceny vіvaru porіvnyа zі čerstvé šťavy a expresné infúzie.

Horúci čaj a vriaci citrónový zápar

Na fórach je často možné udržať pitsіty vid, amatérsky čaj garya, aby teploty zničili vitamín Ts. Japanci Doslidniki, vsuep následného Dumtsi, novyvati žiaci, Sho I-Izomer Askorbinnoye kyselina (vizemin s) nie je schopná do . Vo varenom čaji pri teplote varu v prvom štvrťroku klesne koncentrácia len o 30 stupňov, čo sa neustále zlepšuje, no po roku sa vína prakticky opäť rozpadajú. Pri veľkom množstve distribúcie sa vitamín C už po 10 minútach zrúti o 83 cm.

Takýto rozdiel vo faksimile sa vysvetľuje tým, že čajový fenol vstupuje do reakcie s iónmi midi a slín, čo im uľahčuje rýchly rozpad vitamínu C. Tiež je potrebné pripraviť horúcu limonádu so 6 citrónmi, topis Už po 3 brkách pridajte vrstvu zo sporáka, nalejte 10-15 brkov. Doprajme si jogu s ovocím a dužinou. Táto limonáda chráni pred prechladnutím a zvyšuje imunitu, ako keď pijete jogu v horúcom chi s teplým vzhľadom, pridávajúc trochu medu. Vezmite si nápoj v chladničke, zohrejte ho v mikropeci pre maximálnu úsporu kyseliny askorbovej.

Pri príprave prvých a iných bylín

Neexistujú presné údaje, ktoré by naznačovali, pri akej teplote sa vitamín C ničí v konkrétnom kožnom jedle. Zdá sa, že už za hranicou 50 stupňov Celzia v zemiakovej polievke koncentrácia kyseliny askorbovej stále viac klesá, takže panvicu neprikrývajte pokrievkou a zeleninu dávajte skôr, je to nevyhnutné. Podľa ich pravidiel je potrebné pridať do varu osolenú vodu a na hodinu varenia otočte riad s pokrievkou. Takže hneď ďalšia práca s mrazenou zeleninou, ktorá prevarí vodu, aby sa pomstila bohato menej kyslá, ktorá ničí vitamín C. Navyše vysoká teplota varu aktivuje, rád askorbínoxidázu, a šetrí hnedé orosené enzýmy, navyše ušetria. Zemiaky zaliate kôprom a uvarené v šupke majú množstvo, ktoré sa mení asi o 10 cm. Najmenšie množstvo vody mení aj ničenie prírodnej kyseliny askorbovej.

Takže napríklad kyslá kapusta po dlhom varení spotrebuje 50% antioxidačného antioxidantu a dusená kapusta - iba 15%. Tomaty, pripravené natiahnutím 2 brkov v mikropeci alebo peci (pri teplote 90 stupňov), strávia spolu 10 sto rokov života dôležitej reči. Paradajky, ktoré sa pripravujú v prvej polovici roka, spotrebujú takmer 29-30% vitamínu C. Zelenina, ktorá je dusená, prijme 22-34% cenného vitamínu a v mikropeci - 10 % v rovnakom hodinovom intervale.

Pri akej teplote sa vitamín C zrúti na alkohol?

Osýpky slivky sú široko viditeľné v slivkách, najmä v období prechladnutia. Її potogіnna, že protikašlyova dija sa cení hneď s ústretovým potešením z tej neosobnej nebeskej autority. Tkemali, ako nazývajú "čerešňová slivka" na Kaukaze a v Zakaukazsku, aby sa pomstili na trochs tsukrіv, potom v prítomnosti citrónu a vitamínov skupín B, A, E a PP. Pektíny, vápnik, horčík, sodík, fyziologický roztok, fosfor sú bohaté na alich. Okrem toho je tu správne množstvo vitamínu C. Napríklad kompót na iné účely je obohatený o menej tsієї tsіnnoї chovina, nizh omáčka tkemalі, k tomu, že vo veľkom počte popisov vitamínov to ruinuєtsya shvidsya, nizh koreniny bez prísad. Alych je kmeň kyseliny askorbovej na skutočnosť, že ostatné kyseliny v ovocí prekračujú rozklad hydratovaného vitamínu.

Reakcia iných hnedých prvkov na zahrievanie

Iné, nemenej dôležitý vitamín proti nachladnutiu, lekári odporúčajú vitamín D, ktorý sa odporúča užívať naraz s bylinkovým nálevom. Rib'yachiy tuk, rozmarín oliї a pán uprostred sezóny môže buti na koži stôl. Pri akej teplote vitamín D kolabuje? Počas prvej hodiny tepelného spracovania (A, D, E, K) ich aktivita prakticky neklesá a nekolabuje. S týmto vitamínom D trival, varu v kyslom médiu je viskózna, a v kaluži - šupinatá až shvidky ruinuvannya. Zdá sa, že pri teplote +232 stupňov v rúre pán na 5 minút spotrebuje až 25-30% vitamínu proti nachladnutiu. Vіdomo, scho shipshina, krіm vitamín C, revenge i (rutín). Príhovor je uvedený na podporu významu „kyseliny askorbovej“ a varovanie je potrebné, keď sa aspirín rozpoznáva so sulfónamidmi pre priaznivý účinok, ktorý ovplyvňuje kapiláry. Reakcia na výživu, pre ktorú je teplota vitamín P zničená, podobne ako odporúčania, že by to malo byť až kyseliny askorbovej. Tieto dva vitamíny sú bohaté na to, prečo sú totožné: urážať vodu, báť sa slnečného svetla, vstrekovať kyslosť a rovnakú teplotu. Smotana sipshiny, rutín je udusená v citrónoch. Ako doplnok a možno aj jeden samotný sú vitamíny qi indikované aj na skúšky antibiotickej terapie.

Vcheni dosit nadolho z'yasuvali, pre takú teplotu ruynuyutsya vitamíny C, A že іnshі. Informácia je skutočne správna, keďže koncentrácia týchto stolíc v tele, ktoré sa dostávajú do tela, je bohatá na to, čo majú na mysli zdraví ľudia. Je dôležité správne brať do úvahy prípravu vitamínov bohatých na produkty, aby chamtivosť bola najväčšia.

Všeobecné informácie: čo je to za „zvіr“?

Persh nižšia z'yasovuvati, pre akú teplotu vitamín C kolabuje, varto spochatku rozіbratisya, sho pre také zadnannya, o tom, ako hovoriť o štýle. Vcheni klasifikujú jogu ako reč rozlievajúcu vodu. Z histórie je možné rozpoznať, že prvý vitamín sa objavil v minulom storočí vo veku 23-27 rokov. Autorom projektu bol S. Zilva, vedec tej hodiny. Ako vihіdniy materiál vikoristovuvsya sіk citrón. Z pokojnej jedle a dosі je dôležité, že kyselina askorbová je najúctyhodnejšia v citrusových plodoch. Citrón bude prvým nákupom človeka, keďže mala podozrenie na nedostatok vitamínu C v tele.

S vedomím, že pri akej teplote sa vitamín C ničí v citrónoch, je možné pripraviť správnu zmes pre správny produkt, pričom je možné využiť všetku silu a silu zložky. Kyselina askorbová je prirodzeným spôsobom silný antioxidant, čo je dôležité. Táto reč je dôležitá pre redundantné reakcie a oxidáciu, aktívne sa podieľa na produkcii kolagénu v tkanivách v tele, výmene slín, tvorbe katecholamínov, hormonálnych poruchách. Koncentrácia vitamínu C v tele ovplyvňuje penetráciu kapilárnej siete, krvného hltana. Komponent pomáha znižovať zápal a bojovať proti prejavom alergií.

Je to dôležité?

Ako ukázali experimenty, otrava kyselinou askorbovou sa v ľudskom tele lepšie vyrovnáva so stresovými faktormi. S vedomím, že pri akej teplote sa vitamín C ničí, je možné kmene správne pripraviť, čím sa ušetrí maximálna koncentrácia škorice. Lyudina, v menu, ktoré je dostatočné na pol dňa, môžem zvýšiť odolnosť voči infekciám. V tejto hodine sa aktívne rozvíjajú teórie o profylaktickom účinku kyseliny askorbovej a proti rakovinovým ochoreniam. Dostemenno vіdomo, scho onkologické neduhy pov'yazanі z avitaminóza tkanív, neobhodimo dodatočne zaviesť vitamíny v menu pacienta.

Zavdyaki vitamín C yakіnіshe zavoyuyuyutsya zavlyo, vápnik. Prítomnosť tejto zložky pomáha tkanivám tela účinne eliminovať toxické účinky. Musíme si dávať pozor na čistenie od ortuti, olova, midi. S vedomím, že pri akej teplote sa vitamín C ničí, je možné túlačku správne pripraviť, aby sa ochránili zlé novotvary v SHT, endometriu. Správu venovanú tejto potravine zverejnili spoľahlivé zdroje už v roku 1992.

Až k výžive!

Neskôr, pri dobrom pochopení dôležitosti kyseliny askorbovej, je potrebné s úctou sledovať tabuľku, ktorá jasne ukazuje, pri akej teplote sa vitamín C ničí.

Proces skazy začína už pri čistení produktov, pred vstupom do skladu takýchto vín. Podrіbnyuyuchi ovochі, lyudina tiež poškodiť štruktúru vitamínu. Čím viac výrobok šetríme, orezávame ho, tým menej koristu bude vidieť. Z'yasovuchi, pri akej teplote sa vitamín C ničí v ríbezliach (pozri tabuľku vyššie), existuje stopa pamäte, ktorá negatívne ovplyvňuje nielen zahrievanie, ale aj chladenie, príjem studenej vody, bohatú kyslosť. V rovnakej dobe, najaktívnejšie ruynnіvnі fermentácia sa vyskytuje sama o sebe, keď sa produkt zahrieva.

čo hovoria?

Fahіvtsі už viac ako raz hlásil, že pri takejto teplote je vitamín C zničený v čiernych ríbezliach, citrónoch, iných bobuľových plodoch a ovocí. Ako vidíme v priebehu experimentálnych prác, koncentrácia vitamínov vo vriacej vode klesá čoraz menej. Ak plánujete variť zeleninu, nedávajte ju na chladný vidiek a potom rozpálime horiaci oheň, je lepšie dať jedlo do hrnca, ak už voda prevarila. Okrop je málo kyslý a zvýšená teplota deaktivuje enzymatické procesy.

Výsledky prípravy ovocia a zeleniny so špeciálnym príslušenstvom ukázali, že najlepšie výsledky dáva odstavenie strojov, ktoré sa pripravujú naraz s premenlivou paritou a konvekčným režimom. Pri teplote blízkej 150 stupňom Celzia je ovocie na zadnej strane ešte bohaté, ale takéto spracovanie prebieha až do deaktivácie enzýmov. Je potrebné pamätať na tse, z'yasovuchi, pri ktorej sa vitamín C ničí.

Vitamíny a negatívne faktory

Zdá sa, že hnedé zložky sa ničia nielen pod prílevom tepla, ale aj pod prúdom svetla, ktoré túto vodu opakuje. Aby bola zaistená maximálna bezpečnosť, je potrebné zeleninu a ovocie rýchlo uvariť a ešte lepšie ich konzumovať čerstvé. S vedomím, že pri akej teplote sa ničia vitamíny C, A, E a ďalšie, je možné pripraviť najzákladnejšiu diétu na pleťový deň, zástupné a účinné metódy prípravy bylín.

Pokiaľ vieme, v procese kulinárskeho spracovania sa očakáva rozklad asi tretiny všetkého retinolu na bohatú škálu produktov. Povna ruynatsiya vіdbuvaєtsya pіd vplivom pіdvishchenoї teplota, alkoholické nápoje. A os je jasná, ľahká pre vitamín A, nie podlahy nie sú bezpečné. Vitamín D je na druhej strane opäť slabší až kolaps, no teplota youmu je strašná na viac ako 100 stupňov Celzia. Kritická teplota je 200 stupňov, po prehriatí na druhej strane nie je varto chrániť prítomnosť hnedých zložiek v hotovej vrstve. S vedomím, že pri akej teplote sa ničí vitamín C, ako aj A, D a ďalšie, môžete vyvážiť svoje stravovanie.

Vitamíny: C, E

Kyselina askorbová je slabá na prílev teploty a fyzikálnych faktorov. Reč sa zrejme môže z času na čas zrútiť pod prívalom kmeňového šetrenia, ak samotný výrobok nepozná každodenné zmeny, deformácie. S vedomím, že pri akej teplote vitamín C kolabuje (uvedené v tabuľke vyššie), môžete bylinky správne pripraviť, čím ušetríte maximálne osýpky.

Vitamín E sa strašne zahrieva na viac ako 170 stupňov Celzia na triviálny interval hodiny a priame striedanie slnka. Zdá sa, že takýto vitamín sa v produktoch dlho neskladuje, takže by ste ho nemali sekať, krájať ani čistiť. Okrem toho nízka stabilita voči mraziacim procesom.

Skupina vitamínov B

B1, ako ukázali experimenty, sa v blízkosti vody mierne mení. Štruktúra je zničená tepelným spracovaním na úrovni 100 stupňov a viac. A os chi sa vlieva do tiamínu toku sony výmen, vedci stále nie sú ďaleko od z'yasuvati.

Vitamín B2 sa normálne ničí, je vo vodných masách, navyše sa nebojí kyseliny, ale lúky rýchlo poškodzujú štruktúru riboflavínu. To tiež nie je vidieť naraz, chi sa naleje zo strany ospalého svetla.

Kyselina nikotínová sa už sviští od seba a opiera sa o vykúrený dom. Hlavnou zložkou je hrozný alkohol, ktorý ničí štruktúru vitamínu PP (B3).

Vitamíny B5-B12

B5, používame názov kyselina pantoténová, prvú hodinu strávime krok za krokom na vode. Ako a іnshі korisnі spoluki, negatívna infúzia nového dať alkoholické nápoje, zvýšenie teploty. A os pyridoxínu, ktorý je distribuovaný vo vode, jasne a úplne ničí štruktúru v mysliach kúrenia. Potom sa na ospalej výslní vín prakticky zrúti. Vіdmіnna ryža tsоgo vіtamіnu - stіykіst zvýšená na agresívnu infúziu kyslých molekúl.

B9, víno je kyselina listová, môže produkovať slabú štruktúru, môže spôsobiť poškodenie a zahrievanie a ďalšie fyzikálne a chemické faktory. Ak na úspory vložíte produkt bohatý na kyselinu listovú, na krátky čas nezávisle explodujete. A os kobalamínu (v tom istom - vitamín B12), aby sa trvalo vyrovnať so zvýšením teploty nadbytočného média. Pre vás je sýtejšia strašne ospalá ľahká, alkoholová voda, obzvlášť bohatá na kisen. Štruktúra vitamínu je zničená pri interakcii so slnkom, stred.

Boli sme priatelia s vitamínom cym v ranom detstve. Kto nepožiadal matku, aby kúpila kyslé pupienky, ak išla do lekárne? Askorbinku nám dávali na prechladnutie, ak v búdke nebol ríbezľový zápar. O tých, ktorí majú vitamín C a kyselinu askorbovú - oni sami ma spoznali, keby sa sami stali tatami a matkami. Je škoda, že informácie o tomto najdôležitejšom „prvku života“ v bohatých dosi sú plné mizerných a rôznorodých.

Tim na hodinu, vitamín C zásluhy pre tých, ktorí vedia viac o novom yakomogu. Dôležité je prehodnotiť význam jogy pre zdravie. Hovorme o bujnej sile kyseliny askorbovej, o produktoch stravovania a pestovania, v ktorých nie je možné pomstiť sa.Poďme sa o nich porozprávať, problémy s yakі sú obviňované z її nestachі a koľko tsієї rečí je potrebných na normálne vnímanie seba samého.

Ďalšou dôležitou témou, s ktorou som sa stretol, sú pardony a mýty, ktoré sa spájajú so zničeným vitamínom C pri tepelnej úprave a varení liečivých bylín.

Po prečítaní tohto článku uvidíte svoju vlastnú vznešenú silu „askorbácie“ a je veľmi dôležitá pre prevenciu chorôb.

História vitamínu C

Deyakі o tých vedia, že vitamín C nie je v laboratórnych mysliach, ale za vyššiu cenu na mori. Angličan James Lind, povolaním námorný chirurg, povedal, že prítomnosť pomarančov a citrónov v strave námorníkov, ktorí jedia skorbut. To sa stalo osudným v roku 1747.

Pôvod jogy bol zafixovaný vo vedeckom názve vitamínu C. Slovo „kyselina askorbová“ sa pomstí za latinský názov skorbut (skorbut). Časť A znamená prekrížené. Táto reč sa objavila v plodoch citrusových ruženín, ktoré prešli týmto hrozným ochorením, ktoré po stáročia trápilo námorníkov a polárnych bádateľov.

Prešli dve storočia a Američania pokračovali v práci Lindy. Bol som schopný vidieť kyselinu askorbovú z ovocia v diaľke a priviesť ju na cenu reči. Význam dopadu bol veľký, že referent tímu absolventov Albert Szent-Györdy sa stal v roku 1934 nositeľom Nobelovej ceny. Zároveň sa našiel spôsob chemickej syntézy „kyseliny askorbovej“ a objavili sa prvé prípravky, ktoré sa dali vypomstiť.

Radosť prispievateľov zatienila fakt, že kyselina askorbová nevyzerala v chemicky čistom vzhľade ako skorbut. Lіkuvalnu diyu mali menej ako її extrakty, otrimani z ovočіv a fruktіv. Všimnime si túto skutočnosť, ak hovoríme o biologickom vzorci a sile vitamínu C.

Vitamín C – všetko nie je také jednoduché, ako sa zdá

Štruktúra prírodného vitamínu C je bohato poskladaná pre receptúry jeho syntetizovaných analógov, ktoré sa predávajú v lekárňach. Vidpovidno a účinnosť prirodzenej reči je bohatá.

Vitamín C, ktorý sa nachádza v zelenine, ovocí a bobuliach, pozostáva z dvoch typov (izomérov) kyseliny askorbovej. Tento sklad obsahuje aj rečový askorbigén, ktorý má protirakovinovú silu a kyselinu eriterbovú – antioxidant.

Liečivá sila prírodnej kyseliny askorbovej a bagatarázy sa zvyšuje pre množstvo enzýmov, bioflavonoidov a rutiny, ktoré sa v syntetických vitamínoch nenachádzajú. Rovnako nie je známe, že by kryštalický prášok „kyseliny askorbovej“ vyviedol ľudí zo skorbutu.

Dominancia vitamínu C

Sledujte pamäť tých, že vitamín C je klasifikovaný ako nenahraditeľný. Naše telo nemôže vibrovať a nemôžeme bez neho žiť. Ďalší problém spočíva v tom, že rozbory vitamínov sa nehromadia v orgánoch a tkanivách. Tobto, nemôžeme sa spoliehať na jogovú „strategickú rezervu“. Višňovok z toho, čo bolo povedané, nie je dôležité: vitamín C je neustále prítomný v našej strave.

Golovne zavdannya, ako víno vikonuє v organizmoch, polagaє pri zmіtsnennі іmunіtetu. Táto prirodzená bariéra odoláva prenikaniu mikrobiálnych mikróbov a chráni nás pred negatívnym prílevom nadbytočného média.

Nemenej cenný je aj zdravý vitamín C na boj proti alergénom a zníženie stresu.

Prírodný komplex kyseliny askorbovej a zmіtsnyuє krvné cievy, skoršie hojenie rán a podieľať sa na využití vysoko kvalitného cholesterolu, čo vыzыvaet srdcové-sudinnы choroby.

Bez vitamínu C telo nedokáže metabolizovať adrenalín a kyselinu listovú, „nočný vitamín“ B9. Pre tých, ktorí trpia cukrovkou obehového systému, prináša úľavu, zníženie hladiny glukózy. Jóga je prospešná pre oči, pretože chráni ľudí v krehkom veku pred glaukómom a šedým zákalom.

Vitamín C aktivuje činnosť endokrinného systému, stimuluje činnosť pečene a neutralizuje toxíny, ktoré tvoria telo. Zapobіgayuchi oxidačné antioxidačné vitamíny E a A, vin zbіlshuє їх pracujú v prospech nášho zdravia.

Bez nej neexistuje proces tvorby zdravého tkaniva a kolagénu, potrebného na obnovu kože, svalových šliach, ciev, zubov a kostného tkaniva.

Jedným z dôvodov nízkeho hemoglobínu je nedostatok vitamínu C. Vin je nevyhnutný pre krvotvorbu, ale črepy sa bez prerušenia podieľajú na syntéze hemoglobínu.

Vedci zistili, že vitamín C podporuje v ľudskom tele viac ako 300 životných procesov! Tento fakt výrečne hovorí o význame jogy pre naše zdravie.

Prečo spôsobovať nedostatok vitamínu C

Skorbut je jeden z najničivejších neduhov, ako keby to bol nedostatok vitamínu C, dnes nám nehrozí. Množstvo ďalších problémov spôsobených nedostatkom jogy je dostatočné a všetok smrad je ešte vážnejší:

● krvácanie z nosa a krvácanie jasné;
● prijatie synchronizácií s minimálnym fyzickým prílivom;
● krehkosť oftalmických krvných ciev;
● špinavé sprisahanie rán;
● studené časti;
● silná slabosť, apatia;
● silná bolesť;
● suchosť shkiri, chlpaté vlasy, ktoré majú opuchnutý vzhľad;
● nedokrivja (anémia);
● dramatizácia.

Zručnosti vitamínu C požadované telom

Fyziologická norma zdravého človeka je 70 mg za dobu. V mysliach moderného života, s chorou ekológiou, chémiou a stresom, telo potrebuje viac kyseliny askorbovej. Ak ste chorí, prudko zvýšite nedostatok vitamínu C, víťazí imunitný systém v boji proti hrozbe, ako je Vinicla. Preto pri prechladnutí, chrípke a iných infekčných ochoreniach lekári predpisujú pacientom šokové dávky "kyseliny askorbovej" - od 500 do 2000 mg za dobu.

Za hodinu vagity a dojčenia sa norma vitamínu C zvyšuje na 150 mg. Intenzívne športové aktivity vyžadujú jogu prijať dávku 250 až 500 mg. Uťahujme sliepky, ako športovci, vitamín C je potrebný k životu. Na neutralizáciu toxického nikotínu by mala byť joga zaradená do stravy najmenej 200 mg.

Ten, kto pracuje v hlavách stresu, pracuje na Extreme Pivnochi alebo dymovom Pivnochu, sa môže zlepšiť príjmom vitamínu C 2-3 krát viac, ako je fyziologická norma.

V lete potreba tohto prejavu presahuje aj lekárske odporúčania 70 mg za dobu a dosahuje 100 mg.

Agresívna farmaceutická chémia, bez ktorej sa dnes nezaobíde liečba viacerých neduhov a vedľajších účinkov bolo málo. Na ich vyhladenie potrebujeme aj prírodnú „kyselinu askorbovú“ v podkožnom dávkovaní (140 mg za dobu).

Zánik vitamínu C

Hlavnými postparticipantmi tohto nenahraditeľného vitamínu sú ruženín. Najprirodzenejšia kyselina askorbová sa nachádza v plodoch byliny: 650 mg / 100 g v čerstvom ovocí a suchých bobuliach, koncentrácia "kyseliny askorbovej" dosahuje 2000 mg.

Na inom mieste narazili troch zástupcov ružového sveta: čierne ríbezle, rakytník a sladké drievko (200 mg/100 g). Pre malý počet prípadov sú z nich vyklíčené plody exotického ovocia kiwi - 180 mg. Vedľa nich dáme petržlenovú vňať a huby (150 mg).

Kryp, brokolica a ružičkový kel zaujímajú piate miesto v hodnotení - 100 mg. Pomaranč, ktorý sa nám podáva ako vyčerpávajúci vitamín C, si po pridaní jogy so slnečnicou, červenou gorobinou, papája a pamelo požičiava skromný priestor (60 mg).

Kyselina askorbová sa z produktov kyseliny askorbovej našla len v pečeni (kuracia, baranina, rebríček a prasa). Tu by mala byť koncentrácia jogy nastavená na 20 až 40 mg/100 g. Neexistujú žiadne mäsové pochúťky.

Tepelné spracovanie, mrazenie a vitamín C - mýtus a realita

„Hororové príbehy“ búria internetom, ako keby boli nesprávne umiestnené v hlavách bohatých ľudí. Majú praktický spôsob potulovania sa vitamínom C prostredníctvom tepelného spracovania a mrazenia. Pozrime sa na akú výživu objektívne, na základe experimentálnych údajov.

Sibírska akadémia vied 7. februára 2013 v rámci 8. medzinárodnej vedecko-praktickej konferencie oznámila výsledky profilových štúdií. Predmetom bolo pestovanie zatuchliny vitamínom C formou tepelného spracovania a mrazenia čerstvého ovocia (tabuľka č. 1).

Nadväzujúci objekt	Hmotnosť vitamínu C pri izbovej teplote, mg	Hmotnosť vitamínu C po prevarení (5 hv), mg	Hmotnosť vitamínu C po zmrazení (2 roky), mg
Oranžová	3,53	2,20	2,34
Citrón	2,96	1,23	2,80
zelené jablko	1,40	0,82	1,28
Chervone jablko	2,30	1,87	2,23

Z tabuľky je vidieť, že po 5-minútovom vare by spotreba vitamínu C nemala presiahnuť 58%. Na základe toho je možné zvýšiť nástup chumáčov: pri varení bylín, pri krátkodobej tepelnej úprave ovocia, sa kyselina askorbová užíva v množstve dostatočnom na doplnenie deficitu.

Zamrznutý ešte menší svet je zamrznutý na množstve kyseliny askorbovej. Z tabuľky je zrejmé, že by ste nemali minúť viac ako 33 %.

Fanúšikovia varenia a iných domácich prípravkov zo sladkého drievka nemôžu prežiť. U týchto lososov sa vitamín H prijíma z dostatočného množstva. Kyslý stred zakonzervuje jogu proti skaze. Organické kyseliny (jablčná, citrónová, šťaveľová a iné) sú v produktoch z ovocia a zeleniny vždy prítomné. Pri varení, kompóte, želé, musu a iných pochutinách vzniká kyslý stred, v ktorom je zázračne cítiť vitamín C.

Kyselina askorbová je nepriaznivo ovplyvnená kombináciou dvoch faktorov: tepelného spracovania (viac ako 30 minút) a vysokej teploty (+100C).

Bez toho, aby ste použili čo najviac vitamínov z čerstvého yagidu a zeleniny, nevarte a nedávajte kríž na tepelne spracované produkty. Vrakhovychi tie, ktoré čerstvé sezónne ovocie, bobule, zelenina a zelenina zaberajú menšiu časť stravy, nižšie mrazené a tepelne spracované, vitamín C zo zvyšku otrimuєmo anіtrohi nie menej.

Varto tiež nie je zažiť varenie bylín a yagidu (zokrema, spishini) s kôprom. Pri varení bylinkového čaju s posypaním sa vitamín C ničí v bežných intervaloch, vtedy je bezpečná dezinfekcia byliniek odobratých z prírody.

Je dobré vedieť, že osirelá zelenina by mala byť živšia, menej pripravená, ale neklamať v rečiach.

Po tepelnom spracovaní sa steny bohatého roslinu rúcajú a znevažujú životodarné reči, ktoré sú v nich uložené.

Nemecké pokračovanie dlhodobá prísna surová strava je u Nemcov spojená s priaznivými plazmatickými koncentráciami beta-karoténu a nízkymi plazmatickými koncentráciami lykopénu., uskutočnené na skupine 200 siroidov, ukázali, že mali vyššiu hladinu beta-karoténu v plazme, ale namiesto lykopénu bola nižšia ako priemer. Jedným z faktorov, ktoré prispeli k výsledku, bolo menšie množstvo lykopénu v bežných paradajkách v porovnaní s tepelne spracovanými.

Čo to znamená s vitamínom C a inými rečami rozpustnými vo vode

Na poctu absolventom Kalifornskej univerzity v Devise Recenzia Výživové porovnanie čerstvého, mrazeného a konzervovaného ovocia a zeleniny. Časť 1. Vitamíny C a B a fenolové zlúčeniny., Spotreba vitamínu C ladom v spôsobe prípravy môže dosiahnuť 15 % až 55 %. Počas procesu varenia spotrebuje čerstvý špenát takmer ⅔ a hrášok a mrkva - 85-95% vitamínu C.

Vodíková farebná reč, ako je vitamín C, vitamín B a polyfenoly, sa pri spracovaní a príprave s najväčšou pravdepodobnosťou degraduje.

Cіkavo, že rebarbora sa často nachádza v mrazených produktoch v porovnaní s čerstvými cez tie, ktoré sú znížené pri záchrane a preprave sirôt.

Ďalšia štúdia ukázala, že po šiestich mesiacoch mrazenia čerešne absorbovali 50% antokyánov - živá reč, ktorá sa nachádza v tmavých pigmentoch ovocia a zeleniny. Tiež vitamíny nie sú vždy prijaté v mrazených potravinách.

Čo je dôležité pri vitamíne A a iných rečiach na zníženie tuku

Publikované vo svetle The Journal of Agriculture and Food Chemistry Účinky rôznych spôsobov varenia na nutričné a fyzikálno-chemické vlastnosti vybranej zeleniny. Aby ste ušetrili vitamíny v mrkve, cukete a brokolici, je lepšie variť, znížiť paru, mazať alebo jesť sirimi. Obsmazhuvannya sa objavila tým najlepším spôsobom na zachovanie živých prejavov.

Látky redukujúce tuk, ako sú vitamíny A, D, E a K, a antioxidačné látky, ktoré sa nazývajú karotenoidy, ušetria skôr polhodinu prípravy a teplotného spracovania.

Ale ak sa dostanete do bodu prípravy, musíte byť vždy privedení ku kompromisu. Jedna a tá istá cesta môže zvýšiť dostupnosť niektorých živých prejavov, no zároveň môže byť rozložená v iných. Napríklad do uvarenej mrkvy sa najvyšší karotén rebarbora naleje zo sirupu. Nespracovaná mrkva však, ako vedia, obsahuje oveľa viac polyfenolov, keďže len začnete variť.

Čo si myslíte o vitamínoch v mikropeci

Ak niekto priveľmi rozmýšľa, čo uvariť v mikropeci, zelenina v nej varená môže mať vyššiu koncentráciu spievajúcich vitamínov.

Na Birch 2007 sa uskutočnil osud experimentu a hodina toho, čo vcheni bolo po ňom, ako varenie, varenie v pare, varenie v mikropeci a varenie so zverákom, nalievanie reči do brokolice na pečeni. . Varenie v pare prinieslo spotrebu 22 až 34 % vitamínu C. Varením v mikropeci a pod tlakom zeleniny sa ušetrilo 90 % vitamínu C.

Višnovki

1. Dobrý spôsob prípravy, podávania a šetrenia nezachráni všetky životy reči v zelenine.

2. Je to ako vcheni vyrišili, že cuketa bola zaseknutá, ešte nie je pravda, že ste za to vinní. Ak vám víno neleží pri krku, neprinášajte žiadnu kôrku. K tomu sa pri výbere spôsobu prípravy spoľahnite na svoj vkus.

3. Najlepší spôsob, ako získať zo zeleniny maximum tuku, je soliť ju v rôznych variáciách: sirimi, dusené, varené, pečené a varené na grile.

4. Aj keď pravidelne їste rôzne druhy ovocia a zeleniny, nemôžete si robiť starosti so spôsobom varenia їzhi.

Tepelné spracovanie produktov je nevyhnutné pre obohatenie chuti, zjemnenie, zníženie škodlivých mikróbov a toxínov. Ale pri všetkej starostlivosti a skutočnosti, že po tepelnom spracovaní v produktoch stravovania sa množstvo vitamínov mení a množstvo vitamínov sa mení.

Tabuľka 16

V kulinárskej praxi je všeobecne známe, že mrkva je restovaná a bohatá na provitamín A - karotén. Aby sa karotén nezničil, dusenú mrkvu skladujte v uzavretej nádobe pri teplote 0-2°C.

Vitamíny skupiny B

Vitamíny týchto skupín sa líšia vo vode, takže diakoni trávia svoj čas v procese primárneho spracovania produktov (výroba, umývanie).

Pri tepelnom spracovaní produktov živočíšnej cesty sa zničí asi 30-40% vitamínu B1, 15% B2 a až 40-50% vitamínu B6. V produktoch vegetačného obdobia sa hladiny vitamínov znižujú o 20-40, 20-40 a 30%. Okrem toho by sa časť vitamínov v prípade odchýlky mala preniesť na sládok, čo robí hlavný produkt ešte viac.

Na zvýšenie B-vitamínovej aktivity jedného z hlavných produktov stravovania - chleba v mlynárskom priemysle kancov, je potrebné obohatiť pšenicu a pšeničného kanca o vitamíny B1, B2 a PP (tabuľka 17).

Tabuľka 17

Vitamín C

Hlavným dzherelom je zelenina, najmä zemiaky a kapusta, ktoré vo významnom množstve vstupujú do skladu bohatých kulinárskych produktov. V rôznych odrodách zemiakov na jeseň je prítomných takmer 20 mg% vitamínu C, hlavnej skupiny neoxidovanej formy. Do jari sa množstvo vitamínu znižuje na dva a navyše väčšina jogy je zastúpená oxidovanou formou, keďže je viac drobivá, nižšia nie je oxidovaná.

Kapusta po zvolení príjmu 25-100 mg% vitamínu C sa jej hmotnosť zníži o 10-40%, pričom časť vitamínu prechádza do oxidovanej formy. Kyslá kapusta obsahuje 17-45 mg% vitamínu C, so 40% ružovej soli. V prípade ružovo-slanej kapusty vitamín C rýchlo kolabuje. Tepelné spracovanie ruynuє vitamín C, ktorý sa nachádza v produktoch.

Prote stráviť kolivayutsya na hraniciach a ľahnúť si do bagatioh chinnikiv. Takže významná injekcia vitamínu C na rіvennya revitalizuje tepelnú injekciu. V zemiakovej polievke po troch rokoch po jej uvarení vo varených zemiakoch, ktoré ušetrili dva roky na horúcom sporáku, namiesto vitamínu C ubúda dvakrát toľko, ako sa varilo v čerstvo uvarených zemiakoch.

Hodina tepelného spracovania je krátka, podobne ako voda, v ktorej sa zelenina varí, rýchlo sa privedie na 100 °C. Preto pri zbere zeleniny položí do varu pôvodnú zem (vodu, vývar). Zanurennya ovochіv vo vare vlasti pre švédsku roamingu enzýmy, yak podieľajú na oxidácii vitamínu C, a tiež šetrí vitamín.

Zistilo sa, že pri varení nelúpaných a lúpaných zemiakových cibúľ zo zanurennym їх v studenej vode pridajte vitamín C na 25 a 35%. Cibuľky Zanurennya cich v horúcej vode znižujú spotrebu vitamínu C: pre neošetrené cibule - až skĺznuté, pre vyčistené - až 7%.

Vitamín S výrazným svetom sa zrúti pri spacích vysokých teplotách, ktoré opäť kysnú, nevyplýva z toho, že je možné reďkovku otvorene mixovať a energeticky variť, a tiež variť zeleninu v jedlách s prasknutou pokrievkou. Značná spotreba vitamínu C sa môže stratiť pri opakovanom a bagatorázovom zahrievaní zeleniny.

Injekcia kyslého vitamínu C sa používa pri utieraní a orezávaní zeleniny, ak sa plocha produktu výrazne zväčší. V podnikoch spoločnej jedálne bolo veľa hovorov, najmä v zimnom a jarnom období skaly. Je čas, aby ste dokončili víťazné varenie zemiakov.

Vitamín C míňajte pri tepelnom spracovaní zemiakov a kapusty viac na jar, na jeseň. Vysvetlite tse, s jednou stranou, zbilshennyam na jarnej karte -oxidované ako vtip, yak je viac ako vyhrievaná strana, hnidy nitrum Kilkoye s katedrálou, okilki bol vložený na Míňať veľa peňazí za tepelný rast.

Pri stole 18 údajov o bezpečnosti vitamínu C počas kulinárskeho testovania rôznych produktov.

Tabuľka 18

Zelenina by sa však nemala pripravovať s vicoristom, mala by byť vychovávaná k aditívnej spotrebe C-vitamínovej aktivity (20 % a viac) bez ohľadu na teplotu zberu. Škálovanie produktov verejných stravovacích zariadení na aktivitu vitamínu C ukázalo, že vplyv tej jesene, akumulácia tejto inej bylinky so zeleninovou oblohou, pokrýva až 40 % dodatočnej spotreby vitamínu C.

Jarné produkty spoločných stravovacích zariadení nie sú nezlučiteľné s pocitom vitamínovej aktivity. Preto je v tomto čase osudu, ako aj stiesnenosti podniku obrovského jedla, potrebné poskytnúť čerstvú zeleň. Ak sa potrebujete chrániť, prečo míňate až 15 % vitamínu C na záchranu zelene, tak sa o to postarajte. Slide tiež vikoristovuvaty vitaminizované produkty a prípravky vitamínu C, ktoré sa uvoľňujú v priemysle.

Tepelné spracovanie potravinárskych výrobkov

Zmena potravinárskych výrobkov počas tepelného spracovania

Proteíny

Pri teplote 70 ° C nastáva koagulácia (hrdlo) bielkovín. Smrady trávia budovaním vody (napučiavať), tobto. z hydrofilných sa stávajú hydrofóbnymi, čím sa mení masa mäsa, rýb a vtákov. Tretinózna a sekundárna štruktúra proteínových molekúl často kolabuje, časť proteínov sa transformuje na polypeptidové lancety, čo vedie ku krátkemu štiepeniu proteázami črevného traktu.

Proteíny, ktoré sa vo výrobkoch líšia, sa pri varení spália plastmi a špendlík leží na povrchu vývaru. Kolagén a elastín sa v zdravých tkanivách premieňajú na glutín (želatínu). Zagalnі vtrat proteín s tepelným spracovaním, aby sa stal vіd 2 až 7%.

Zmena teploty a času spracovania prispeje k spevneniu mäsových vlákien a zvýšeniu konzistencie bielkovín, najmä tých pripravených z pečene, srdca a morských plodov. Pri silnom zahriatí na povrchu produktu dochádza k deštrukcii škrobu a k reakciám medzi cukrom a aminokyselinami s rozpustenými melanoidmi, čím sa získa tmavá farba chuti, špecifická aróma a pôžitok.

Mäsové výrobky počas varenia a pečenia v dôsledku posilnenia bielkovín, topenia tuku a prechodu do stredu módy a maloobchodných rečí spotrebujú až 30-40% hmoty. Najmenšia spotreba energie v obalovaných panviciach z kotlety masi, takže sa stlačí s bielkovinami vologera, ktorý sa má natrieť chlebom (chlieb), a guľa panuvannya sa prenesie na viparovuvannya z povrchu, ktorý je rozmazaný.

Zhiri

Pri zahrievaní sa tuk z výrobkov topí. Charchovova hodnota jogy sa znižuje rozkladom mastných kyselín. Takže strávte linolovú a arachidónovú kyselinu na 20-40%. Pri varení do 40% tuk prechádza do vývaru, časť joga emulguje a oxiduje. Pod vplyvom kyslých vývarov a emulgačných solí sa tuk ľahko rozkladá na glycerín a mastné kyseliny, ako keby sa vývar stal kalamutným, dodal mu neprijateľnú chuť a vôňu. Zároveň varte vývar pomalým varom a tuk, ktorý sa hromadí na povrchu, je potrebné pravidelne odstraňovať.

Glibokі zmena tuku vіdbuvayutsya pri vyprážaní. Ak teplota panvice stúpne nad 180 ° C, tuk sa rozpadne a chuť produktov sa výrazne zhorší. Výrobky mažte pri bežných teplotách 5-10 C pod teplotou tvorby dymu.

Pri vyprážaní je hlavným spôsobom použitie tuku na rahunok a soľanku. S burklivím vipar vodou sa spája pri zohrievaní tuku na viac ako 100 C. Odpadnutý tuk pri rozbrušovaní sa nazýva detský a zápach je výrazný v tukoch, medzi ktoré patrí bohatá voda (margarín), ako aj pri vyprážaní výrobkov (zemiakový sirup, som tu.). ). Stráviť menej tuku v paniruvalnyh virobiv.

Najviac chemických zmien v tukoch nastáva pri olejovaní v fritézach. V dôsledku hydrolýzy, oxidácie a polymerizácie sa nahromadil polčas rozpadu, ktorý dodáva tuku nepríjemný zápach a zatuchnutú chuť. Toxické produkty tepelnej oxidácie tukov (aldehydy a ketóny) sú adsorbované na povrchu vlákien, ktoré sú potiahnuté. Okrem toho je tuk zapletený s časticami produktu, ktorý sa spotrebuje v novom.

Na presadenie nepodstatných zmien tuku sa používajú vicoristické fritézy, v spodnej časti ktorých je takzvaná studená zóna, kde je výrazne nižšia teplota tuku a častice produktu, ktoré sa tam skonzumujú. nespáliť. Na hlboké vyprážanie pomocou vicoristu sa používa množstvo technologických prístupov: hlboké vyprážanie sa pravidelne spracováva, ruky a vybavenie sa natierajú orosenými olivami, znaky na olejovanie pri hlbokom vyprážaní nie sú posypané strúhankou.

Sacharidy

Pri zahrievaní škrobu s malým množstvom vody dochádza k želatinizácii, ktorá začína pri teplote 55-60 °C a zrýchľuje sa so stúpajúcou teplotou až na 100 °C. Pri tepelnom spracovaní zemiakov prebieha želatinizácia škrobu vo vode, ktorá je ukrytá v samotnom zemiaku.

Keď vipіkannі virobіv z tіsta, škrob želatinizuje pre rahunok vologii, čo je videné ako bielkoviny, ktoré vyhoreli, lepok. Podobný postup sa používa pri varení strukovín, ktoré napučia vo vode. Škrob, ktorý sa nachádza v suchých výrobkoch (obilniny, cestoviny), želatinizuje pri varení na médium rahunannya vologia navkolyshny, čím sa zvyšuje hmotnosť produktu.

Sýrsky škrob sa v tele človeka neuchytí, takže všetky škrobové produkty po tepelnej úprave žijú. Pri zahriatí škrobu nad 110 C bez vody sa škrob štiepi na dextrín, ktorý sa rozkladá vo vode. Na povrchu klíčkov, ktoré sa uvaria, dochádza k dextrinizácii, pri varení vajca, pri dusení kanca, pri dusení oškvarkov sa upečú klíčky cestovín.

Tepelné spracovanie prispieva k prechodu protopektínu, ktorý medzi sebou škrípe rastúce bunky, na pektín. Vďaka tomu produkty získajú nižšiu konzistenciu a rýchlejšie dobývajú. K rýchlosti premeny protopektínu na pektín sa pridávajú tieto faktory:

dominancia produktov: v niektorých je protopektín menej stabilný (zemiaky, ovocie), v iných je stabilnejší (fazuľa, červená repa, obilniny);
teplota varenia: chim out of the blue, tim shvidshe ide konverzia protopektínu na pektín;
reakcia média: kyslé médium zlepšuje proces, takže pri varení polievok nemožno po kyslej kapuste alebo iných kyslých produktoch pridávať zemiaky a pri namočenej fazuli nemožno dovoliť kysnutie.

Klitkovina - hlavná konštrukčná zložka stien rastúceho klitínu - sa tepelným spracovaním nevýznamne mení: napučiava a stáva sa poréznejšou.

Vitamíny

Vitamíny redukujúce tuk (A, D, E, K) sú dobre zachované pri tepelnom spracovaní. Takže, pasrunwan nemá byť nezbedný ї ї ї ї ї ї іnovostі, nezmysel, rodpity na tuky karotínu, čo je pľúca viac ako na vitamín A. Taki Karotin povolenia trivigati Paserovského zelenina v tuku, hochas v Trivalome Vytamyni Kholtovo pre Rahni, pre Rahuhni pre Rahuhnov pre Rahua.

Vodovzdorné vitamíny skupiny V stopke pri zahrievaní v kyslom médiu a v kaluži a neutrálnom médiu sa zrútia o 20-30%, často zápach prechádza na vіdvar. Najväčšie využitie tiamínu a pyridoxínu možno dosiahnuť kombinovaným ohrevom (plynovanie a iné). Chrám bezpečia s krátkohodinovou tepelnou úpravou a nepatrným množstvom cirkulujúcej šťavy. Najlepšie pred zahrievaním vitamín PP.

Najsilnejšie pri tepelnej úprave sa vitamín C ničí okysličením kyslého vzduchu, ku ktorému sa pridávajú tieto faktory:

zbіlshennya termіnіv teploї obrobki a trivale zberіgannya їzhі na horúcej stanici na ohrievači potravín;

Kyslý stred pomáha zachovať vitamín C. Keď striedate vína, často choďte k vode. Keď sú vyprážané zemiaky mazané, vitamín C je menej zničený, nižší pri mazaní hlavným spôsobom.

Minerálne prejavy. Maximálna spotreba (25-60%) nerastných surovín (draslík, sodík, fosfor, soľný roztok, midi, zinok a iné) sa odoberá pri veľkom množstve vody na prechod z vody do vody. Prečo používame na prípravu prvých byliniek a omáčok ekologickú zástupnú zeleninu.

Farbuvalny prejavy. Chlorofyl zelenej zeleniny v prípade variantného napadnutia kyselinou je zničený prijatím prejavov pestovaných bórom. Slivkové antokyány, čerešne, čierne ríbezle, ale aj karotén z mrkvy a paradajky pred tepelným spracovaním. Pigmenty červenej repy sú vyplnené hnedou farbou, takže pre zachovanie tejto žiarivej farby vytvárajú kyslé médium a zvyšujú koncentráciu vody. M'yaso mení infekciu erysipelatóznym erysipelom na otcovi po zmene hemoglobínu.

Pri varení hlavným spôsobom je v porovnaní s inými druhmi strážená maximálna spotreba vyprážaných rečí tepelné spracovanie výrobkov. Doplnkové technológie (detailovanie, utieranie suchých a uvarených produktov, kalenie) sa uplatňujú aj na plytvanie živými rečami.

Vedeli ste odpoveď na svoju otázku? Tsіkave video mimo tému:

Video k téme

Tsіkave video na túto tému.

2013-06-05T00:00:00

Chantly, tam je veľa jedla na pitie: ako veľa hnedých prejavov, používajú produkty počas tepelného spracovania. Poďme na to! do súťaže „Tefal: moja zdravá výživa“

CHARAKTERISTIKA POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV PRI TEPELNEJ VÝROBE

BILKI Bielkoviny sa spaľujú pri teplote 70 °C. Zápach plytvá stavebnou vodou, napučiava, pri čom sa mení hmota mäsa, rýb a vtákov (až 30-40% hmoty). Tretinna, že sekundárna štruktúra proteínových molekúl je často zničená, čo je pre človeka priaznivé, pretože sú rozleptané proteázami črevného traktu.

Proteíny, ktoré sa vo výrobkoch líšia, sa pri varení spália plastmi a špendlík leží na povrchu vývaru. Zagalnі vtrat proteín s tepelným spracovaním, aby sa stal vіd 2 až 7%.
Ak chcete zvýšiť teplotu tej hodiny spracovania, povedie to k posilneniu m'yazovyh vlákien a zvýšeniu konzistencie bielkovín, najmä tých, ktoré sú pripravené z pečene, srdca a morských plodov.
Najmenej míňajú svoju silu v ohňoch, črepy vologera redukuje guľa panuvannya, čo je zmena pary.

TUK Pri zahrievaní sa tuk z výrobkov topí. Charčovova hodnota jogy klesá. Takže použite aktívne kyseliny, aby ste dosiahli 20-40%. Pri varení do 40% tuku prejdite na vývar. V hodine mazania sú potrebné silné zmeny tuku. Strata tuku je tiež menšia v paniruvalnyh virobiv.

Počas vyprážania sa pozorujú výrazné chemické zmeny tukov. V dôsledku chemických reakcií sa hromadia škrabance, ktoré dodávajú tuku nepríjemný zápach a stuchnutú chuť. Toxické produkty oxidácie tukov sa usadzujú na povrchu vlákien, ktoré sú rozmazané.

Sacharidy Keď sa škrob zahreje s malým množstvom vody, dôjde k želatinácii, ktorá začína pri teplote 55-60 C. Sýrsky škrob nie je absorbovaný ľudským telom, takže všetky produkty, ktoré sa pomstia škrobom, žijú po tepelnom spracovaní.

Počas tepelného spracovania sa bunkové tkanivo (hlavná štrukturálna zložka stien rastúceho klitínu) mení bezvýznamne: napučiava a stáva sa poréznejším.

VITAMÍNY Zhirorozchinnі vitamíny (A, D, E, K) pri tepelnom spracovaní sa dobre šetria.

Potraviny bohaté na vitamín A: vaječná pečeň, olivový olej, vaječný žĺtok, pečeňový olej ribi, kapusta, sladké drievko, zemiaky, brokolica, paradajky, zelená zelenina, melón, marhule, broskyne, margarín.
Potraviny bohaté na vitamín D: rybí tuk, rebierko, vajcia, mliečne výrobky, pečeň.
Potraviny bohaté na vitamín E: rozmarínový olej, mandle, margarín, hrachové vlasy, arašidy, vrchný olej, pšeničné klíčky, vajcia, mlieko.
Potraviny bohaté na vitamín K: špenát, šalát, kŕmna kapusta, biela kapusta, karfiol, brokolica, ružičkový kel, žihľava, pšeničná whisky, obilniny, avokádo, kivi, banány, mäso, kravské mlieko a iné. vajcia, sója, olivový olej.

Dodávka vody vitamíny skupiny B pri zahrievaní v kyslom médiu a v kaluži a neutrálnom médiu sa zrútia o 20-30%, často zápach prechádza z vіdvaru. Väčšina nákladov sa vynakladá na kombinované vykurovanie (plynovanie a iné). Najlepšie pred zahrievaním vitamín PP.

Produkty bohaté na vitamín B skupiny: hrach, kvassol, špenát, sója, droždie, pšeničný chlieb s hrubým pomelom, pečeň, nirki, mozok, yalovichina, bravčové mäso, hrachová srsť, ryby, vajcia, syr, banány, hydina, grécka Pšonianská krúpa, morské riasy.
Potraviny bohaté na vitamín PP: mäso, pečeň, nirka, vajcia, mlieko, strúhanka s hrubým pomelom, obilniny (najmä pohánka), strukoviny, prítomné v hubách.

Najviac sa zrúti pri tepelnom spracovaní vitamín C na okysličenie joga ho otočíme, aby sme mohli zobrať také faktory:

Variácie produktov v prípade kritických kríz;
kladenie výrobkov do studenej vody;
zbіlshennya termіnіv teploї obrobki a trivale zberіgannya їzhі na horúcej stanici;
zvýšený povrchový kontakt výrobku s kyslou (detaily, trenie).
Kyslý stred pomáha zachovať vitamín C. Keď striedate vína, často choďte k vode.
Potraviny bohaté na vitamín C: kivi, bylinky, čierne korenie, citrusové plody, čierne ríbezle, cibula, paradajka, listová zelenina (šalát, kapusta, brokolica, ružičkový kel, karfiol, toshcho), pečeň, nirki, zemiaky.

MINERÁLNA REČ Maximálna spotreba (25-60%) nerastných surovín (draslík, sodík, fosfor, fyziologický roztok, midi, zinok a iné.) smrad prejsť do vývaru.

Maximálne množstvo hnedých prejavov sa odoberá pri hlavnom variante. K využívaniu živých prejavov vedú aj zložité technológie prípravy (stieranie, predná vrstva).
Na to, aby sme šetrili vitamíny, je potrebné variť v menšom množstve vody, s ktorou yakoma pred varením nenakrájaš, inak nie je čo pridávať.

poznáš sa? Množstvo vitamínov v produktoch sa môže výrazne líšiť:

Pri varení mlieka sa výrazne zníži množstvo vitamínov, ktoré v noci ostanú.
V priemere za 9 mesiacov na riekach Európy žijú v ježkoch, pestovaných v skleníkoch alebo po prekvitajúcej úrode. Takéto produkty môžu byť nižšie rіven spolu s vitamínmi, zmiešané so zeleninou z napojenej pôdy.
Po troch dňoch skladovania produktov sa 30% vitamínu C spotrebuje v chladničke (pri izbovej teplote - 50%).
Pri tepelnej úprave sa používa v 25% až 90-100% vitamínov.
Na svetle sa vitamíny ničia (vitamín B2 je už aktívny), vitamín A je slabší na prílev ultrafialových zmien.
V zelenine bez šupky je podstatne menej vitamínov.
Sušenie, mrazenie, mechanické spracovanie, šetrenie z kovového náčinia, pasterizácia znižuje množstvo vitamínov v iných produktoch.

Voda je hlavnou zložkou väčšiny potravinárskych výrobkov. Nalieva do seba veľa okázalosti, najmä vďaka textúre. Takéto spôsoby konzervovania potravinárskych výrobkov, ako je tepelné spracovanie, tiež ukladanie za účelom zmeny vodnej zložky týchto výrobkov.

Sirovinu a materiály, ktoré nájdete vo voľnopredajných krčmách a vo vodkach, možno rozdeliť do dvoch skupín:

tvrdé kryštalické telo (tsukor, kyselina citrónová, kuchynská sila);

koloidne disperzné systémy, ktoré sa zase delia do troch skupín.

Elastické gély- telo, ako keď je zaplavené, stláčajú, ale šetria elasticitu. Mal by byť lisovaný nasucho, zmiešaný na báze agar-agaru (marshmallow, marshmallow) a želatíny (marmeláda).

Krihkі geli, tіla, yakі po suchu stať sa plačom.

Kapilárne porézne stĺpce tela: chlieb, obilie a in.

Elastické steny kapilár týchto telies sa pri vysychaní deformujú, takže môžu meniť svoju kontrakciu (zmršťovanie) a tvar (korunku).

Rôzne telá nie sú rovnako závislé od vody, ktorá sa v nich vypomstila, inak sa prejavujú.

Akademik P.A. Rebinder navrhol klasifikáciu foriem väzby vológie na základe energie väzby.

a) mechanická - močová voda, ktorá sa odstraňuje z kapilár a mikrokapilár. Tsya forma zv'yazku neimensh mіtsna, її možno ľahko vidieť mechanickým pôsobením, napríklad lisovaním alebo odstreďovaním;

b) fyzikálnou a chemickou formou väzby je adsorpcia, osmotická a štruktúrna voda, ktorú nájdeme v bunkách a mikrokapilárach. Na zničenie spojenia qiєї je potrebné akumulovať viac energie. Zdá sa, že títo vológovia spravidla vidia stávku, takže je potrebné vopred premeniť vodu na paru, keď vynaložili veľké množstvo energie;

c) Najvýraznejšia je chemická forma väzby. Ceiónová väzba (NaOH) a voda v kryštáloch (Cu SO4x 5H2O). Tento odkaz je možné vyprážať buď cestom chemického nálevu, alebo zahriať na vysoké teploty – opiecť.

V dôsledku tetraedrickej povahy molekuly vody môže byť voda naviazaná na iné molekuly vody pre ďalšie vodné väzby a týmto spôsobom vytvoriť polymérnu štruktúru.

V dôsledku príliš vysokého dna nabitia, ktoré je riadené dielektrickou konštantou, je voda dobrým maloobchodníkom.

Pri analýze vplyvu činnosti vodcu na tábor її je potrebné pamätať na také silné autority:

voda oddeľuje molekuly reči;

molekuly reči môžu prechádzať do vodnej fázy;

molekuly reči sa môžu koncentrovať vo vodnej fáze až do sedimentácie;

rôzne molekuly reči môžu reagovať uprostred fázy;

voda môže sama vstúpiť do reakcie;

voda je pôvodcom vzhľadu polyméru, čím sa zvýrazňuje jeho štruktúra.

Črepiny molekuly reči prechádzajú z čistých vodných medzier, smrad viaže molekuly vody okolo seba, akoby chcel vytvoriť hydratovanú škrupinu.

Vo svete rozmanitosti sa častejšie riadi daedal a väčší počet prejavov a aktivita sa mení. Aktivita vody sa bude meniť až do hodiny, kedy sa výrastky stanú hojnými a začne rásť kryštalizácia.

Pri spracovaní produktov cesty stvorenia sa v nasledujúcich fázach menia vodiči a prejavy:

s uvoľňovaním syrovínu a šetrením nápojov;

v procese močenia solených produktov.

V procese výroby mäsa je vidieť, že mäsové výrobky majú čoraz menšie množstvo soli, čo sa prejavuje zmenou štruktúry mäsového tkaniva, mletím bielkov pred zmrazením, režimom mrazenia a úsporou mysle.

V mäse je priemer 72-78% vody, v ribi 70-80%. Mastné rebrá, mäso, hydina a vnútornosti majú menej ako 46 – 68 % obsahu vody. Množstvo vody v m'yazovom tkanive sa podpisuje pod výraznú svetovú hydratáciu bielkov mäsa. Pre štádium posmrtného opaľovania je typická minimálna hydratácia. Svet má víziu, ktoré procesné kroky hydratácie pribúdajú.

V mäsových výrobkoch je hlavnou vodou voda, ktorá je mechanicky absorbovaná uprostred bielkovinových miciel, množstvo adsorpčno-poťahovej vody je malé (0,6 g na 1 g bielkovín).

Vzhľadom na skorší tkaný materiál, keď sú kryštály zmrazené, ľad sa usadzuje pred tkaninou, pretože tam je koncentrácia rozptylov v ich reči menšia, nižšia v m'yazovovom vlákne. V dôsledku toho sa zvyšuje koncentrácia vody a potom sa zvyšuje osmotický tlak, v dôsledku čoho sa voda z muckových vlákien presúva do materského tkaniva a po zmrazení vytvára kryštály rôznych veľkostí. Čím viac zamrzne, tým menej sa premení na tkaninový priestor m'yazovyh vlákien a kryštály sú menej zavedené. Pri úplnom zmrazení sa vytvárajú veľké kryštály, ktoré vedú k mechanickému brúseniu vlákien m'yazovykh.

V procese šetrenia, pri nevýznamných teplotných výkyvoch, dochádza k oddeleniu malých kryštálov a nárastu veľkých, čo tiež vedie k otvoreniu sarcolami m'yazovyh vlákien.

Nárast koncentrácie solí v sliznicovom vlákne je spôsobený vysychaním bielkovín, ak sú, a ich denaturáciou, čo vedie k zníženiu hydratácie hrubého čreva. Hĺbka zmien denaturácie bude ležať pred zmrazením, intenzita zmrazenia, podmienky konzervácie.

Najvýraznejšie sa znížilo poškodenie vodou pri tvorbe tkaniva bieleho mäsa, ako keby bolo zmrazené pod hodinou posmrtného opaľovania. Pri ďalšom rozmrazovaní mäso spotrebuje podstatne viac šťavy, menej zmrazené v parnej miestnosti alebo dozreté.

Pri varení sa vykonávajú procesy, zabalené až do zmrazenia. Ale, väčšina klasov nie je obnovená. Stupne obratu procesov kryštalizácie, výmena stĺpcového mlyna, obnova štruktúry tkaniva sú väčšie, čo uľahčuje mrazenie, nižšia teplota a menšia náročnosť skladovania.

Keď sa voda vyleje, voda sa postupne stáva ílovito hlinitými vláknami, čím sa sama obnoví stĺpovitá štruktúra. S dostatkom vody sa voda stáva hlinitejšou s vláknami a sila m'yazovo tkaniny je viac obnovená. Podmienky rozmrazovania:

Yalovychyna - 3-5 deb,

Suché jatočné telá tvorov - 2-3 dobi.

Takéto výrazy môžu byť bezpečné z väčšej časti bezpečný džús (minúť až 1%). Keď shvidkomu vіdtavannі stráviť, aby sa stal 7-15%.

V produktoch živej chôdze, so všetkými metódami tepelného spracovania, sa namiesto vody a suchých rečí robí zmena. Množstvo odpadu by malo byť uložené v chemickom sklade syroviny a spôsob spracovania.

Dozvedeli sme sa, že počas denaturácie m'yazovy proteíny spotrebúvajú vodu a trávenie kolagénu a prechod z jogy na glutín sú sprevádzané hlinkou. Poglinannya vodi kolagén menej často kompenzuje plytvanie її pižmovými vláknami. K tomu mäsové výrobky s tepelným spracovaním štartujú väčší a menší svet.

Proces videnia vody z mäsa a ribi prebieha iným spôsobom. Keď sa teplota mäsa zahrieva, spotreba vody je väčšia. Pri zahriatí ribi nie je taká pravidelnosť, maximum vidia vologovia pri 65-750 C. Taký rozdiel vidno o tých, že ílová voda s kolagénom kompenzuje stratu m'azových bielkovín riby na väčšiu svet, nižšia m'yasa.

Vízia vody z veľkého šmatkiv sa uskutočňuje krok za krokom s ohrevom produktu. Utrácajte peniaze s časovým úsekom 1 rok – 26 %, 2 roky – 40 %. Pri plnom naolejovaní spotrebuje vidi mäso asi 50%, ribi - asi 25% vody, ktorá sa do neho vymyje.

Ale v charaktere vidieť vodu s rozptylom a teplom a kvalitou vіdmіnnostі. Počas hodiny varenia pri vode je všetka voda, ktorá sa považuje za produkt, blízko stredu vody v vzácnom stave. Keď je príliš horúco, malá časť vologda je videná vo vzácnom stave, kde sa pestuje sik. Hlavná hmota sa naparuje z povrchu a potom, vo svete otepľovania, z najväčších gúľ. Pri parení, parení a hasení vody v vzácnej krajine je vidieť menej, nižšie pri vode, ale viac, nižšie pri horúčavách.

Populárne prejavy sa objavujú pri produkte, dôležitejšie pri vode, ktorá sa vyskytuje v vzácnej krajine. K tomu, ako keby plakal od vishchevikladennogo, najväčší počet rétorických prejavov stúpajúcich z m'yazovoї tkaniny pod hodinou її varіnnya pri vode. Dodatkove vyluchennya rozchinnyh rechovina vіdbuvaєtsya pre rahunok diffuzії, scho virіvnyuє koncentrácia їх na produkt alebo vývar.

V procese nezrozumiteľnej reči je reč vidieť v najmenšom množstve, takže pri tejto metóde sa hlavná masa vologov odvarí od vzhľadu stávky.

Pripuskannya, hasenie a parenie na niekoľko prejavov, ktoré sú čerpané z produktu, zaujať medzipolohu medzi vredmi pri vode a horúcou.

Pri varení mäsových výrobkov by mala byť voda naplnená bielkovinami, extraktívnymi a minerálnymi rečami a vitamínmi.

Extraktívne prejavy Je to súhrn rôznych produktov rozkladu, ktoré sa usadzujú v procese výmeny reči živého tkaniva. Delia sa na dusíkaté a nedusíkaté.

Dusík– voľné aminokyseliny, dipeptidy, sechovín, podobné guanidínové a purínové zásady.

Podlé aminokyseliny zaberajú významnú časť extraktívnych rečí - až 1%. 17. Ale bol vysledovaný najmä ku kyseline glutámovej, namiesto 15 až 50 mg v slizničnom tkanive. Uvoľňovanie kyseliny glutámovej môže mať špecifické poskladanie mäsa.

Naopak ku guanidínu: kreatín – 0,5 % a kreatinín – 0,01 %.

Dipeptid - karnozín a anserín - nie viac ako 0,3%, sechovín (močovina) - 0,2%.

Purínové zásady - 0,05 % -0,15 %, prevláda hypoxantín.

Predtým bez dusíka možno vidieť prejavy: glykogén, zukri, kyseliny, mezoinozitída. V procese zrenia mäsa sa množstvo glykogénu skracuje 3-4 krát a namiesto kyseliny mliečnej rastie. Zukor - glukóza, fruktóza ribóza - v malom množstve nájdete v mäse. Súčasný sklad extraktívnych rečí yalovichi, bravčové, baranie mäso je približne rovnaký, len v baranine bol zistený tripeptid glutatión, kyselina cysteínová, aminokyselina ornitín.

Rétorika reči sa v procese varenia mení - biele horia, extraktívna rétorika sa vzájomne ovplyvňuje, zakladá nové produkty, ktoré môžu mať špecifické varenie, chuť, vôňu.

Prichádza dynamika vízie. V prvej polovici roka sa vyskytuje vzácna biela (asi 80 % z celkového množstva). Iné druhy reči (organické a minerálne) sú vidieť krok za krokom, možno rovnakým tempom po dobu 2 rokov, potom sa rýchlosť zraku zmení.

Z ostatných prejavov sú prejavy vnímané intenzívnejšie, navyše najviac - prvý polrok. Lepok sa odporúča vidieť napríklad pri varení.

Množstvo prejavov, ktoré sa vyskytujú v procese varenia, padá nielen kvôli sile, ale aj kvôli technologickým faktorom:

1. Teplotný režim .

Mäsové výrobky sa varia hodinu v studenej alebo horúcej vode. Keď sa zaleje horúcou vodou, proteín sa spotrebuje 2-krát menej, v chlade nižšie, ale všetky minie ešte menej (0,03 a 0,06%) a teplota denaturácie bielkovín je ešte nižšia.

Použitie iných rečí pri ponorení do horúcej a studenej vody je prakticky rovnaké.

Teplota pečenia 97 - 980 C pre najlepší spôsob prípravy mäsa. Mäso s malým množstvom tkaniva (teľacie mäso) je možné priviesť do varu vo vlastných podmienkach pri teplote 900°C.

V dôsledku nižšej teploty sú gély m'yazovyh bielych posilnené menším svetom, ktorého žily v m'yas sú preplnené väčšou vodou a inými rečami.

2. Spіvvіdshennya mіzh kіlkіstyu m'yasa a vodi .

Používajte najbežnejšie reči, čo je dôležitejšie, odoberá sa viac vody, črepy z narastajúceho množstva vody vytvárajú najlepšiu myseľ na difúziu z nových minerálnych prejavov, takže rozdiel v koncentráciách sa zvyšuje.

3. Kroky orezávania mäsa .

Mäso sa varí v kusoch od 0,5 do 2 kg. Čím menej shmatki, tým väčšia plocha pre ich dotik s vodou, tým priateľskejšia myseľ pre difúziu.

Mäso je orezané, ale zároveň tvarované, kus mäsa používa menej rétoriky, znížte ten istý kus mäsa, takže v tomto prípade je základ látky neprerušovaný, razenie a chytanie silnejšie ako lisovanie vologa.

V prípade tepelnej úpravy zeleniny sa voda v prípade variantu mayzhe odoberie viac. Keď sa povolí, zhasne a zamaže, po vyparení sa zmení na väčší a menší svet. V procese varenia škrobových výrobkov je celá voda pokrytá škrobom, ktorý sa stáva želatínovaným. Strata času je malá v dôsledku odparovania z povrchu po varení. Cena je uvedená za okopaniny. Používať vodu pri pošírovaní, hasení, pražení na ležanie v podobe zeleniny, štádium jej prešľachťovania, spôsobe dopredného spracovania a znamená hlavne zmenu vag.

Roschinnі reč, scho utvoryuyut suchý prebytok klitínovej šťavy zo zeleniny, ešte rozmanitejšie - tsukri, dusičnany, minerálne, pektín, glykozidy.

Zavdyakovannuyu shkiryastogo guľa protoplazmy (membrána), ktorá horí v procese tepelného spracovania, produkcia reči klitínovej šťavy voľne difunduje v strede nervu. Tie, ktoré sú vystavené tepelnému spracovaniu, nadýchaniu parenchýmového tkaniva klitínových stien, ľahšej difúzii.

V zeleninových plodinách bolo odhalené významné množstvo voľných aminokyselín. Vdnosno velke vyuzitie mineralnych reci pri cisteni zeleniny, ako aj cvikly a mrkvy v shkirtoch - hlavne pre rahunok K, Fe, Ca, P. Mn sa prakticky nemeni.

Varіnnya niekedy winyaguє výrazne menej ako rozchinnyh prejavy. Čím viac kópií zeleniny, tým menej odpadu. Zvýšenie počtu vologov sa uskutočňuje aj na zvýšenie nákladov na rétorické prejavy.

Je potrebné dôkladne sa pozrieť na súhru strukovín a vody v procese namáčania a tepelného spracovania. Pri nasiaknutí sa pozoruje opuch vysokomolekulárnych rečí, ktorý je v nich obsiahnutý - bielka a sacharidy stien. Zavdyaki tsomu vіdbuvaєtsya skochennya hodinu їhnoyї tepelné spracovanie. Hodina opuchu je 5 - 10 rokov, za celú hodinu sa vaga zvýši o 90 - 110%. Opuch je sprevádzaný nárastom počtu prejavov.

Minerálna reč sa šíri v množstve 0,3 ... 0,4% v produkte, v sacharidoch - v množstve 1,2 až 2,8%, nebielkovinová dusíkatá reč - 0,3%. Pri namáčaní niektorých odrôd strukovín (kvassoli) sa voda zmení na glukozidový charakter, ktorý vytvára neprijateľnú chuť a vôňu. V tejto jeseni voda po nasiaknutí nevikoruje.

Pri varení napučaných strukovín sa množstvo vody v nich prakticky nemení. Je menej pravdepodobné, že znova použijete mizh s bielkovinami a škrobom. Pri varení nenamočených obilnín strukovín vo vode sa výrazne zvyšujú.

Vtrata rozchinnyh reci moze mat v tom pripade smolu, ako keby to nebol vikorista.

Množstvo vitamínov v grubových produktoch na druhom svete klesá rozumom technologického spracovania. Вітаміни є найважливішими харчовими речовинами, які беруть участь у нормалізації обміну речовин в організмі та утворенні ферментів, підтримують імунобіологічні властивості організму та його стійкість до несприятливих зовнішніх факторів, відіграють істотну роль у профілактичному та лікувальному харчуванні. Oskіlki hlavné dzherelom vіtaminіv іv racionálnom stravovaní ієїїїї, nutričná bezpečnosť іїї її іїї іїї іїї іїї іїї іїїїїііі іїїї іїї іїїї іїї її іїї іїї іїї іїї іїї іїїїііїа іїїїіїа

Princíp ich rozmanitosti vo vode a tuku je zrejme základom klasifikácie vitamínov, preto sa smrad delí na vodu a tuk

Vitamín A sa nachádza iba v produktoch živočíšnej spotreby, odolný voči tlmeniu a zahrievaniu, ale nie odolný voči dikyselinám, ultrafialovým zmenám a O2 - inaktivovaný. Pred vitamínom A rastú aj pigmenty karotenoidov, ktoré zohrávajú úlohu provitamínu A.

Doplnková potreba dospelého človeka na vitamín A je 1-2,5 mg, karotén - 2-5 mg.

Vitamín A Dzherela (na 100 g výrobku): pečeň - 15 mg, kravské maslo - 0,6 mg, syr - 0,2 - 0,3 mg, topy, kyslá smotana - 0,3 mg. Produkty Roslinnі, scho na ochranu b-karoténu: červená paprika, petržlen - 10 mg, mrkva - 9 mg, šťavel, rakytník - 8 mg, zelená cibula - 6 mg, krip - 5,5 mg, bylinky, špenát - 5 mg.

Vitamín A a karotén vo výrobkoch sú výrazne stabilnejšie, majú nižší čistý vzhľad.

Pri odbere mrkvy, iných pestovateľských produktov, namiesto karoténu, sa vymieňajú až po hodine, kedy začne stúpať smrad.

Zber nakrájanej mrkvy na výrobu karoténu až po zbіlshennya.

Pri tepelnom spracovaní produktov A sa aktivita vitamínov viac-menej šetrí. Pri restovaní sa 20 % z celkového množstva karoténu prenesie do tuku. Pri ukladaní restovanej mrkvy namiesto karoténu silnejšie ubúda, ako tenšia gulička, najmä keď je chrumkavá.

Vitamíny skupiny B:

Denna potrebuje B1, B2 - 2 - 3 mg, B6 - 2-4 mg, PP - 15 - 25 mg. M_styatsya v produktoch tak rastúceho, ako aj putovania tvora.

AT- v obilninách - 0,2 - 0,7 mg, pečeni - 0,4 mg.

AT- Pečeň - 3,3, nirki - 1,9, vajcia - 0,5 mg, obilniny - 0,2 mg.

AT- mäso - 0,3 - 0,5, pečeň - 0,7, droždie - 4,6, kapusta - 0,1 - 0,3, zelená paprika - 0,8.

RR- pečeň - 14, vnútornosti - 3-4, strukoviny - 2-3.

Proces kulinárskeho spracovania vo vitamíne skupiny B sa mení s väčším a menším svetom. Časť zničí šťava pri výrobe mrazených mäsových výrobkov, ako aj pri umývaní orosených výrobkov. Pri konzumácii bravčového mäsa sa teda pridáva príjem vitamínu B do 4 až 11 %, pri umývaní ryže sa spotrebuje 30 % vitamínu.

Pri zahrievaní sa vitamíny skupiny B zrútia, počas varenia a zhasnutí sa ich časti extrahujú z produktu na vіdvar, a keď sa namazajú 5-10% týchto vitamínov, sú viditeľné so šťavou.

B6 sa počas tepelného spracovania zrúti čo najviac: yalovichini - 38% pri varení, 50% - pri pražení.

Pri variante sa stratí 30 % vitamínu B1 a 28 – 35 % sa prenesie na variant.

Najstabilnejší pri tepelnom spracovaní riboflavínu. Nemiňte viac ako 15 % priamo na spôsob tepelného spracovania.

Množstvo vitamínu B6 sa v produktoch vegetačného obdobia s tepelným spracovaním prudko mení - o 30-40% v prípade varenia a 28-30% v prípade tepla.

Pri varení zeleniny a obilnín sa ničí najviac 20 % vitamínu B1 a B2. A v ryži tiamín stále viac a viac kolabuje.

Čím viac vody sa odoberie na varenie, tým menej vitamínov je vo varenom produkte. A budovanie ich extravagancie na vіdvar potvrdzuje dotsіlnіst vikoristannya.

Vitamín C je termolabilný, priemerná potreba je 70 mg. Zmіst їх v zelenine kolivaєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєє 5 (baklažán) až 250 mg (sladké drievko) na 100 g výrobku. V kapuste, zemiakoch 20-60 mg na 100 g výrobku. Z plodov bohatých a їm citrusov, čiernych ríbezlí a spipshina zrejme 38, 200 a 470 mg na 100 g).

V zelenine a ovocí sa kyselina askorbová nachádza v troch formách – odvodená, oxidovaná (dehydroforma) a viazaná (askorbogén). V procese dozrievania a šetrenia sa forma môže oxidovať pomocou ďalších enzýmov a prejsť do dehydroformy, pretože môže mať všetku silu vitamínu C, ale ak je menej stabilná voči ostatným faktorom, rýchlo sa rozpadne. kolaps. Ascorbigen môže podliehať hydrolýze, po ktorej je kyselina askorbová životaschopná.

Pri tepelnom spracovaní sa vitamín C často premieňa na vodu, často kolabuje. Спочатку теплової обробки він окислюється під дією кисню і окисних ферментів, перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту, а при подальшому підвищенні температури відбувається термічна деградація обох форм вітаміну С. Після гідролізу аскорбігену аскорбінова кислота, що вивільнилася, також піддається руйнуванню.

Stupin ruynuvannya vitamín H klesať kvôli sile spracovaného syrovinu, tvrdosti zahrievania produktu, suchosti tepelného spracovania, kontaktu s kyslosťou, skladom a pH - stredom.

Keď varіnі stupіn ruynuvannya vitamín С uložiť v spіvvіdnoshennia a oxidovaných foriem. Napríklad pri varení nešúpaných zemiakov na jeseň sa zničí 10%, jar - 25%, kapusta na jeseň - 2-3%, jar - 30%. Tobto chim menej kyseliny dehydroaskorbovej na vіdnoshennû na vіdnovlyuval′noї forme, tim menej vіn ruynuєtsya.

Čím menej sa výrobok zahreje, tým menej sa ničí. V zemiakoch, keď sa ponorí do studenej vody, 35% sa zrúti, pri varení - 7%. To znamená, že pri ponorení do vriacej vody sa enzýmy prakticky inaktivujú, takže premena vitamínu C sa aplikuje na dehydroformu.

Čím pokročilejšie sú podmienky tepelného spracovania, tým viac vitamínov je zničených. Preto je potrebné posúdiť podmienky variantu. Prítomnosť kyslej spriyaє oxidácia vitamínu C a ďalšie zničenie.

Sú to midi, sliny, mangán na urýchlenie zničenia vitamínu H (voda, riad). Najviac katalyzovaný deň vyvoláva ioni midi. Pri varení zeleniny s kyslým prostredím sa vitamín C šetrí rýchlejšie. Deyakі reč, scho mіstya v produktoch grub, môže zahisnu diyu na vіtaminu vіtaminu. Aminokyseliny, škrob, vitamíny A, E, tiamín, pigmenty a iné vo svete chránia vitamín C pred poškodením. Ruinuvannya vitamín C možno užívať aj pri skladovaní varenej zeleniny pri akejkoľvek teplote.

Zagalnі vtrati vіtamіnu H uložiť v spôsobe tepelného spracovania. Väčšinu výdavkov si stráži pri zmene. Varenie v pare, aby bola joga minimálna. Keď je povolené používať vitamín C, je trikrát vyšší, vo vode nižší, takže v tomto prípade je produkt v zaparenom vrecku, aby sa pomstil bozk

Spracovanie v nízkofrekvenčných zariadeniach by sa malo vykonávať, aby sa znížili náklady o 20-25%, preto sa termíny tepelného spracovania skracujú zahrievaním produktu.

V procese mazania vitamínu C je v prípade varenia menej nízky, črepy produktu sú pokryté tukom a kysnú.

Pri tepelnej úprave zeleniny, najmä zemiakovej kaše, dosahuje príjem vitamínu C 90 %.

Spôsoby, ako ušetriť aktivitu vitamínu C:

bezpečnosť švédskeho otepľovania;

varіnnya v čase varu mieru, ktorý neumožňuje varenie rіdini;

nemeňte podmienky tepelného spracovania;

vikoristanny vіdvariv;

neumožňujú triviálne skladovanie hotových výrobkov

preskúmané

Uložiť na Odnoklassniki Uložiť